Для аромата, крепости и вкуса

Как зыбка черта, разделяющая свет и тень. Не все в алкоголе плохо, главное — соблюдать "золотую меру" питья. По словам врача и философа Парацельса, лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным. Поговорим о растениях, используемых для придания аромата, крепости и вкуса традиционно русским настойкам.

"Ерофеич" — так назывались традиционно русские настойки на травах и пряностях без добавления сахара. Согласно одной из исторических версий, происхождение этого названия связано с именем цирюльника Ерофеича, жившего в XVIII веке, который вылечил подобным питьем графа Алексея Орлова от тяжелого заболевания желудка (предположительно — гастрита с повышенной кислотностью) и получил право изготавливать настойки на продажу.

Вкус, аромат и отчасти цвет настоек зависят от вкусовых и ароматических свойств тех растений и пряностей, на которых настаивается спирт.

Одно из наиболее известных "водочных" растений, издавна применяемое и в медицине, — лапчатка прямостоячая, или калган. Растение легко обнаружить на сырых лугах, по берегам канав, на полянах в лесу по всей европейской части России и в Западной Сибири. Нередко оно встречается по краю сфагнумовых болот, где корневище залегает на глубине 20-25 см.

Лапчатка — многолетник с очень тонкими стеблями, ветвящимися в верхней части. При основании стеблей есть небольшая, рано отмирающая розетка листьев. Цветки желтые, одиночные. Цветет все лето.

В качестве сырья используют корневище лапчатки. Только что выкопанное, оно на разломе бледно-розовое с приятным запахом и отличается высоким содержанием дубильных веществ. Высушенное корневище твердое, его трудно измельчить — приходится колоть молотком, как грецкие орехи.

Заготавливают калган в основном летом, поскольку осенью непросто отыскать его тонкие стебли среди другой травы. Корневище выкапывают, очищают, моют и сушат в тени. Для приготовления настойки дробят и добавляют на 0,5 литра водки не более 1,5 чайной ложки. При большей дозировке вкус не улучшится, а высокое содержание дубильных веществ может сказаться на слизистых оболочках желудка и кишечника — резко ослабится выделение пищеварительных соков, и затруднится переваривание пищи.

Спиртовой настойкой калгана можно пользоваться как хорошим дезинфицирующим средством вместо йода. Подходит она для полосканий полости рта при ангине и зубной боли, а также при пародонтозе и других воспалительных заболеваниях.

Другое растение — невзрачная травка зубровка душистая, ее водочная настойка так и называется "Зубровка".

Зубровка душистая — многолетник высотой 25-70 см. Листья широкие, жесткие, прямостоячие, с режущим краем. Побеги — двух типов: вегетативные, со слегка шершавыми листьями и цветущие, в верхней части которых насчитывается 4-5 пучков коротких горизонтальных веточек с крупными трехцветковыми колосками. После цветения веточки поднимаются вверх и напоминают метелку проса. Цветет зубровка в апреле-мае, семена опадают только в конце осени или зимой. Сохранившиеся при семенах чешуи играют роль паруса, и семена скользят по поверхности снега, расселяясь на новые места.

Растение можно встретить в европейской части России, на Кавказе, по всей Сибири, на Камчатке. Растет на заливных лугах, в разреженных лесах, на полянах. Любит свет и в подходящих условиях быстро образует густые жесткие заросли. Содержит большое количество кумарина, при сушке приобретает сильный запах свежего сена. В медицине зубровка известна как средство, употребляемое при желудочных заболеваниях, туберкулезе, лихорадке. Из нее делают примочки при плохо заживающих ранах и грибковых заболеваниях кожи.

При приготовлении домашней настойки учитывают сильный запах травы, поэтому кладут не больше одного листа на пол-литровую бутылку водки. Через 10 дней настойка готова. Цвет ее зеленовато-желтый, вкус слегка жгучий, с ароматом травы зубровки. Для смягчения вкуса добавляют небольшое количество сахара (1-2 чайные ложки на 0,5 л).

В состав вермутов и водок, пищевых эссенций с запахом сена, в частности напитка ситро, входит еще одно "водочное" растение — душистый колосок.

Встречается это растение на лугах, в редких лесах и на полянах, на песках и галечнике вблизи рек. Образует небольшие заросли, но в отличие от зубровки не бросается в глаза: чтобы найти душистый колосок, надо изрядно поползать. Кустики плотные, с короткими широкими листьями. Колосок длиной 2-4 см и довольно широкий, состоит из коротеньких веточек с длинными цветковыми чешуями, поэтому кажется лохматым. Цветет в мае-июне, плодоносит в июле-августе. Заготавливают траву во время цветения. Так же как зубровка, при сушке она пахнет кумарином, но более нежно.

В домашних условиях при приготовлении настойки на пол-литровую бутылку водки достаточно 3-4 веточек душистого колоска.

В медицине это растение используется как успокаивающее и отхаркивающее средство, а также при головокружениях, головной боли, тошноте, при инфекциях верхних дыхательных путей, туберкулезе и как мочегонное.

Далеко не последняя роль среди растений, используемых для приготовления настоек, отведена обыкновенному дубу — дубу черешчатому.

Настойка водки на молодой дубовой коре — одна из самых старых и известных настоек, называют ее "коньяком". Для домашнего приготовления берут молодую кору тонких веточек (не старше трех лет) дуба. Собирают ее в июне и сушат в тени. На 2,5 литра водки требуются 2-3 столовые ложки уже измельченной коры, 2 чайные ложки жженого сахара, ванилин на кончике ножа, мускатный орех (приблизительно 1/5 ореха), 2 шт. гвоздики. (Осторожно с ванилином и гвоздикой: при передозировке может получиться "одеколон".)

В медицине отвар коры дуба используют как вяжущее средство при поносах, кожных заболеваниях, ангине, долго не заживающих ранах.

Широко используются для приготовления горьких настоек растения зверобой продырявленный, или обыкновенный, и зверобой пятнистый, или четырехгранный.

Зверобой продырявленный — многолетник с двухгранными стеблями, наверху ветвистыми, высотой от 30 см до 1 м. Его как бы "светящиеся" кусты хорошо заметны в луговом травостое. Если посмотреть любой лист на свет, в нем хорошо видны прозрачные "дырочки" и темные круглые пятнышки. Цветки у зверобоя желтые, с пятью лепестками, собраны в верхушечные соцветия. Чашелистики узкие, с черными точками или черточками. Плоды — продолговатые коробочки, растрескивающиеся вдоль на две половинки.

Растение распространено по всей Европе, в Средней и Малой Азии. Растет в лесной и лесостепной зонах. Когда-то было самым обычным растением и в Подмосковье, сейчас почти повсеместно исчезло. К сожалению, такая же судьба ждет и зверобой пятнистый. Обычно они растут рядом, но зверобоя пятнистого нет в Молдавии, низовьях Волги и Дона, Причерноморье и в Крыму. От зверобоя обыкновенного зверобой пятнистый отличается более крупными листьями, а его стебель на разрезе имеет четыре грани, как спичка. Другая характерная особенность этого вида — отсутствие в листьях "дырочек", однако черные пятнышки в них есть. Цветет зверобой пятнистый раньше зверобоя продырявленного на две недели.

Верхушки стеблей зверобоя срезают в начале цветения, когда большая часть цветков еще не распустилась. При сборе оставляют 2/3 растения, иначе веточки плохо отрастают вновь.

Зверобой содержит эфирное масло и смолистые вещества. Сок и спиртовые извлечения из него повышают чувствительность кожи к действию солнечного света, поэтому летом зверобой, в частности его настойки, применяют с осторожностью: после употребления можно получить солнечные ожоги.

В ликероводочной промышленности в горькой настойке "Зверобой" используют не только зверобой, но и донник лекарственный и душицу обыкновенную. У настойки светло-коричневый цвет, горьковатый вкус и аромат зверобоя.

Дома несложно приготовить бальзам, получивший название "Старая дача". На 0,5 л водки потребуются 1-2 большие веточки зверобоя и душицы. В готовую настойку добавляют 0,5 стакана сиропа из малинового варенья и после этого выдерживают еще 3-4 дня.

Применяется зверобой и в медицине: при гепатитах, застое желчи, при первых признаках желчно-каменной болезни, гастритах с недостатком выделения соляной кислоты, при вздутиях, как легкое мочегонное при мочекаменной болезни. Настоями зверобоя пользуются для полоскания полости рта, лечения и профилактики стоматита. В виде компрессов применяют при кровоточащих и инфицированных ранах.

Успешно пользуются спиртовой настойкой зверобоя как дезинфицирующим и ранозаживляющим средством вместо йода, но щипать она будет точно так же — из-за спирта.

Мы перечислили далеко не все растения, используемые для приготовления настоек. Любую настойку держат в темном месте 7-10 дней и процеживают. Чем дольше она выстаивается, тем становится вкуснее.

Н. Замятина
Статья предоставлена журналом "Наука и жизнь", № 12, 2004