Донские раки

- Что ты знаешь о раках?
- Раки – это такие рыбы, которые похожи на крабов.

Вареные, тушеные и жареные раки считаются одним из самых известных "брендов" Донского края, да и не только Донского. Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в меню русской кухни. Причем не только в мещанской, монастырской или солдатской, но даже в царской. Еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных способствовали и законы Российского государства. До революции раки на Дону, в отличие от нынешних времен, не считались деликатесом. Раков продавали ведрами буквально на каждом углу, как семечки за копейки. Торговали живыми, вареными, слабосолеными и пересоленными, большими и маленьким, икряными — на любой вкус и на любой карман. Привозили раков с хуторов и станиц, раскиданных по берегам Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли их на продажу в Ростов. Как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны со стороны белых, уроженец станицы Елизаветинской Иван Федоров, корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани капитан громко командовал: «Бабы с раками - вперед!». В своих воспоминаниях Иван Федоров рассказывал и о том, как в 1913 году в Елизаветинскую приезжал император Николай II. Естественно, по такому случаю станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов и раков. Выложили даже пирожки с раковыми шейками.

Как и сто с лишним лет назад, сегодня прилавки Центрального рынка Ростова ломятся от изобилия ценных представителей водного мира: сазан, осетр, рыбец, толстолобик и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки - тут же ощутишь молниеносную хватку клешней. Рака нужно брать умеючи! На рынке можно купить и вареных раков, но приготовить деликатес самому это святое дело! Ну, а те, кто все же рискнул купить на рынке уже готового рака, обязаны знать, что у рака, сваренного живьем, хвостик доложен быть обязательно подогнут вовнутрь, а у сваренного мертвым - выпрямлен.
Где водятся раки?

Раки предпочитают чистые воды с медленным течением и камышовые берега. В Ростовской области немало подобных мест: Маныч, Цимлянское и Веселовское водохранилища, Таганрогский залив Азовского моря и речки, впадающие в него.

А что же в других странах?

Раки пользуются особой популярностью по всей Европе. Хотя наиболее развито раководство, как отрасль - в США, в Швеции, в Китае, в Турции, Австралии, Финляндии. Очень известная французская кухня в одном из рецептов советует добавлять в воду с уже сваренными раками стакан красного вина. Вскипятить их еще раз, накрыть. Под крышкой варить еще пять минут, потряхивая кастрюльк у. Раков после такого приготовления французы укладывают горкой на блюдо, на чистую салфетку. Верх горки украшают пучком зелени петрушки.

Вся правда о раках

Одно из ошибочных мнений, связанных с раками, — это то, что они большие любители гнилой рыбы и всяческих отбросов. В большинстве случаев эти животные предпочитают свежую пищу, и только в случае критического недостатка корма питаются всем подряд. Речной рак поедает пищу как животного, так и растительного происхождения, причем растения составляют значительную часть его очень разнообразного рациона. Доля растений может доходить до 90 %.
Еще одно из традиционных заблуждений относительно раков, также вошедшее в поговорку, — «рак пятится назад». Конечно, рак может пятиться, но делает это не чаще, чем любые другие животные. В основном он, как и все, ходит вперед головой, но может идти и вбок при обходе препятствий. В случае опасности рак с помощью хвостового плавника взмучивает ил и резкими движениями уплывает назад. Возможно, от этого способа движения и произошла поговорка. Во времена крепостного права особо жестокий барин мог послать крепостного в качестве наказания наловить зимой раков. Именно отсюда пошла поговорка "Я тебе покажу, где раки зимуют!"
Итак, раки это закуска, представляющая собой целых варёных раков с дополнительными ингредиентами или без них. Раков промывают в холодной воде и живьём варят около 10 -15 минут (до покраснения). В кастрюлю может также добавляться морковь, лук, зелень (петрушка, укроп, перец горошком). Более сложные способы приготовления включают в себя обжаривание раков в масле, добавление при варке белого вина, сметаны, гвоздики, тмина, перца и др. Раки при подаче на стол могут поливаться отваром, в котором они варились, а также может приготавливаться специальный раковый соус (смесь отвара, муки и масла). Раки традиционно считаются одной из самых лучших закусок к пиву.
В продаже есть специальная посуда, в которой подают раков. Она представляет собой глубокую чашу на треноге. Дополнительно к такой чаше могут прилагаться небольшие вазы для мытья пальцев, после подачи раков.

Как правильно есть раков?

Вареного рака берут правой рукой за панцирь. Удаляют ножом подвижный палец клешни, затем отрывают хвост, вскрывают панцирь и выпивают образовавшийся при варке соус из спинки панциря. После съедают шейку, предварительно вынув из нее внутреннюю жилу. Далее обгладывают каждую конечность и клешни. Мелких раков можно вскрывать руками, но осторожно, т.к. края панциря могут оцарапать или порезать кожу пальцев.

Раки вареные

Ингредиенты:
•   раки (средние по размеру) 50 шт.
•   рассол
•   4 литра воды
•   4 ст. л. соли
•   большой пучок укропа (с зонтиками)
•   1 ст. л. перца горошком

Способ приготовления:

В кастрюлю налить воду, всыпать соль и перец, положить укроп. Довести до кипения, мощность плиты уменьшить. Живые раки вымыть в проточной воде.

В кипящий рассол с помощью шумовки (если боитесь раков, как я) или руками, опустить раков быстро по одному. Вода должна слегка их покрыть. Накрыть кастрюлю крышкой. Варить раки 15 минут. Снять с плиты и оставить раки в горячем рассоле на 1-2 часа. Раков можно подавать, выложив на блюдо, а можно подавать прямо в рассоле, выложив в специальную чашу. К ракам не забудьте подать охлажденное живое пиво!