Дорого яичко к Христову дню

В ближайшее воскресенье - Пасха, а значит, будем учиться покупать яйца. Казалось бы, какие сложности могут быть при их выборе? Главное, чтобы скорлупа была целой и чистой и чтобы сами они были свежими. Но, оказывается, не все так просто: самые чистые яйца могут быть не самыми лучшими, а самые свежие - несвежими. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.  

СВЕЖИЕ ИЛИ НЕ ОЧЕНЬ?

На этикетке яиц часто пишут, что они свежие. Но определение “свежие” меньше всего говорит о том, когда эти яйца были снесены и сколько они хранились. Производителю ничего не стоит написать на этикетке: “Яйцо куриное свежее” на продукции, срок которой может приближаться к трем месяцам (это реальный пример из жизни). Почему? Употребление слова “свежее” применительно к яйцам никак не нормируется в ГОСТе, а значит, производитель, не стесняясь, позволяет себе “склонять” его на все лады в своих интересах. Лишь бы мы подумали о его продукции лучше, чем она есть. Применительно к сроку и условиям хранения яиц ГОСТ предусматривает другие термины, менее понятные нам, потребителям (см. справку).

НАША СПРАВКА

Если вы откроете действующий ГОСТ Р 52121-2003 “Яйца куриные пищевые. Технические условия”, то в первых же строках прочтете, что яйца бывают двух видов:

ДИЕТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА: яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.

СТОЛОВЫЕ ЯЙЦА: яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия до 25 дней, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0 градусов Цельсия не более 90 суток.

ДИЕТИЧЕСКИЕ - НЕ ДЛЯ ДИЕТЫ

Не знаю, как вам, а мне эти ГОСТовские определения кажутся не очень понятными. А сами термины “диетические” и “столовые” - сплошная абстракция. Поэтому давайте разбираться.

Словосочетание “диетические яйца” - бредовое. Во-первых, никакой яичной диеты не существует вообще. Во-вторых, такие яйца не предназначены для какой-либо специальной диеты. Калорий, жиров и холестерина они содержат ничуть не меньше столовых яиц. Чем же они отличаются от столовых? Это просто те яйца, которые снесены курицей не более недели назад. Вместо диетических их правильнее было бы назвать свежими.

По сути, такие яйца должны поступать в продажу на следующий день или хотя бы через день после появления на свет. Если же яйца поступили в продажу позже, чем через неделю после снесения, то они автоматически становятся столовыми. И кстати, если вы купили десяток яиц еще диетическими, например, на следующий день после того, как их снесла курица, но не успели все съесть за неделю, то оставшиеся экземпляры уже можно считать столовыми. Так что столовые яйца - это те, возраст которых больше недели от роду.  

Можно ли их по известной литературной аналогии назвать яйцами “второй свежести”? Нет, все-таки это нормальный срок хранения, в течение которого они еще не испортились, хотя уже и прошли пик своей формы. У диетических действительно есть преимущества перед столовыми: яйца считаются самыми вкусными на 3-4-й день - за это время белок и желток как бы дозревают, потому что в них еще продолжают работать ферменты.

Как определить дату рождения яиц?

Как правило, она совпадает с датой сортировки, указанной на упаковке или на скорлупе яиц.

СТОЛОВЫЕ - НЕ ДЛЯ СТОЛОВКИ

Теперь давайте разберемся со столовыми яйцами. Вы уже поняли, что они бывают двух типов в зависимости от того, как их хранят. Первые можно держать при температуре от 0 до 20 градусов до 25 дней. Вторые - более “древние”, их можно хранить до 90 суток, правда, в атмосфере более холодной - от -2 до 0. Это гораздо холоднее, чем в обычной камере вашего домашнего холодильника, и существенно теплее, чем в его морозильной камере. Этот режим хранения относится к промышленным холодильникам на производстве.

Рядовому покупателю такие хитрости с “двойными стандартами” для столовых яиц могут показаться странноватыми. Согласитесь, зачем яйца хранить на производстве 2-3 месяца? Чтобы они равномерно попадали в продажу, для этого их иногда придерживают в холодильниках. Например, так бывает во время Великого поста, когда потребление яиц падает, а перед Пасхой спрос на них резко взлетает. И если не хватает диетических (свежих) яиц и столовых 1-го типа (хранящихся до 25 дней), с производства в продажу идут столовые 2-го типа.

Отличить эти два типа столовых яиц при покупке можно, но иногда это сделать непросто - нужно провести кое-какие вычисления и сопоставления. Ведь обязательная информация на этикетке, раскрывающая секреты хранения яиц на производстве - при какой температуре их содержали, в холодильниках или нет, - по ГОСТу не предусмотрена.

ЗАДАЧКИ НА СООБРАЗИТЕЛЬНОСТЬ

Для начала простой пример из практики - на упаковке яиц указана дата сортировки и написано: “Хранить при температуре от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха 85-88% до 25 суток с даты сортировки”. Здесь все условия хранения указаны, и понятно, что это столовые яйца 1-го типа. Нужно лишь подсчитать, сколько дней прошло с даты их сортировки и сколько еще осталось в запасе до истечения 25-дневного срока. Вот и все.

А что вы подумаете, если на упаковке будет следующая информация (она тоже списана нами с конкретной упаковки):

“Срок хранения при: температуре от 0 до 20 градусов - 25 суток; температуре от 0 до -2 градусов - 90 суток”.

Здесь указаны два режима хранения, и, следовательно, у них могут быть два срока хранения - или 25 дней, или 3 месяца? Спрашивается: какой из них выбрать? Ведь условия хранения на производстве не приведены, и окончательной даты, когда истекает срок, тоже нет.

На упаковке указывают, какие яйца в ней прячутся - столовые или диетические. Кроме того, на скорлупе часто бывает клеймо в виде буквы “С” или “Д”. По ГОСТу оно может отсутствовать только в том случае, если яйца фирменно упакованы и запечатаны, - то есть такую упаковку в магазине ты можешь вскрыть, только разорвав ее. Но в реальности информация на скорлупе часто отсутствует.

Поступайте так: если с даты сортировки, а она указана всегда, прошло более 25 дней, значит, эти яйца, скорее всего, хранились при температуре от -2 до 0. И значит, их нужно расценивать как столовые яйца 2-го типа. Стоит их брать или выбрать что-нибудь посвежее, решайте сами. Но я бы выбрал что-нибудь диетическое, а если такие яйца отсутствуют (так бывает часто), купил бы столовые 1-го типа с большим запасом хранения.

Теперь вам понятно, почему термин “свежие” не применяют в ГОСТе? Тогда бы оказалось, что столовые яйца несвежие. Похоже, ГОСТ разрабатывался не для потребителей, чтобы они легко выбирали качественную продукцию, а для производителей, чтобы они могли “втирать нам очки”, называя черное белым, а залежавшееся - свежим.

ЭТО ВАЖНО

Заподозрить, что яйца хранились долго, можно, когда ты делаешь яичницу. Если белок по сковороде растекается широко и тонким слоем, то, скорее всего, это столовые яйца 2-го типа. Или 1-го, но тогда они хранились сверх меры или неправильно.

БОЛЬШОМУ ЯЙЦУ ГЛАЗ РАДУЕТСЯ

Выбирая яйца, стоит обратить внимание на их размер. Это весьма важный показатель, ведь мы покупаем их не на вес, а штуками, и десяток маленьких яиц может весить вдвое меньше десятка крупных.

Поэтому запомните: яйца бывают пяти размеров, или, как говорят специалисты, категорий:
суперотборная категория (обозначается на этикетке или на скорлупе как “СВ”) - вес яйца свыше 75 г;

отборная категория (“СО”) - вес 65-74,9 г;

1-я категория (“С1”) - вес 55-64,9 г;

2-я категория (“С2”) - вес 45-54,9 г;

3-я категория (“С3”) - вес 35-44,9 г.

Эти обозначения категории приводят и на упаковке, и на скорлупе.

Если яйца хорошие, качество их содержимого от размера не зависит. Категория скорее говорит о возрасте несушки, небольшие яйца чаще бывают у молодых кур, большие - наоборот.

Покупая более крупные яйца, особенно внимательно смотрите на дату сортировки и тщательно рассчитывайте срок их хранения. Почему? Они более дорогие и поэтому часто залеживаются.

НА ВКУС И ЦВЕТ

Даже если по цвету яйца отличаются, по вкусу и полезности они могут быть одинаковыми. Белые бывают у несушек-“блондинок”, коричневые - у птиц с более темной окраской. Правда, скорлупа последних обычно прочнее.

ЭТО ВАЖНО

Многие выбирают яйца с абсолютно чистой скорлупой. Такая “стерильность” может говорить о том, что их мыли. Внимание: немытые яйца лучше. На их поверхности не допускаются пятна крови и помета, а вот точки и полоски, возникающие от соприкосновения с полом клетки и транспортером яиц, быть могут. На диетических яйцах они единичные, на столовых их чуть больше, до 1/8 площади скорлупы. Если же загрязнения бывают больше, то тогда яйца моют, и после этого они могут храниться меньше - до 12 дней.

СМОТРИ НАСКВОЗЬ

Большую информацию о яйце помогает получить овоскоп - нехитрое устройство, с помощью которого можно смотреть яйцо на просвет. Обычно это камера с дыркой, в которую вставляют яйцо, и с лампой внутри. Когда ее лучи проходят через яйцо, вы сможете видеть в нем воздушную камеру, желток и канатики, на которых он подвешен. В принципе в магазинах овоскопы должны быть, но принципы нарушают. Это устройство легко сделать и дома, прорезав в плотном картоне отверстие для яйца, с другой стороны расположите любую лампу.

В свежем “курином фрукте” желток всегда расположен в центре, если же он смещается к скорлупе или даже соприкасается с ней, порча уже началась. Большая воздушная камера или смещение ее в сторону от тупого конца тоже свидетельствуют о том, что яйцо не самое свежее. Плохой признак и излишняя плавучесть яйца - если оно не тонет в холодной воде. Значит, камера в нем уже большая, и воздуха, накапливающегося в ней в результате процессов порчи, немало.

КАК ХРАНИТЬ

Дверка холодильника со специальными ячейками не лучшее место для хранения. Держите здесь только несколько яиц, и недолго - это резерв для их быстрого использования. Гораздо лучше прятать их поглубже в холодильнике, где условия похолоднее. Срок хранения отсчитывают от даты сортировки, указанной на упаковке или скорлупе. Учтите, что в последнем случае приводят только число и месяц, без года.