Два мнения о винных дрожжах

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).
Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.
Сохранение натуральных дрожжей
С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.
Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.