Дырки в сыре будут больше!

Крупный производитель швейцарского сыра Chr. Hansen запустил новую линейку производства с культурой бактерий, которая существенно снизит содержания жирных кислот по сравнению с предыдущими продуктами. Она также обеспечит «менее мыльный и острый» привкус, чем альтернативные протестированные культуры, утверждает компания. 

Производители швейцарского сыра должны обеспечить быстрое и контролированное образование дыр в продукте. Потребители предпочитают выраженный ореховый привкус вместе со сладковатым ощущением во рту. Чтобы отразить эти тенденции, Chr. Hansen разработала новый промышленный стандарт Open IT PS-60, способный контролировать и стандартизировать процесс ферментации. 

Восхваляемые преимущества технологии включают быстрое формирования газа, что означает сокращение время созревания и хорошо сбалансированный, сладкий и ореховый привкус с меньшей резкостью вкуса, благодаря низкой липолитической активности. Еще один нюанс - поры в сыре от этого станут больше. 

Компания утверждает, что вышеупомянутые свойства были подтверждены в испытаниях с потребителями, и культура также оказалась более экономичной из-за высокой концентрации и активности на одну клетку. Хороший рост культуры был отмечен даже в неблагоприятных условиях, при низкой температуре, высоком содержании соли и низком значении pH среды. 

Содержание жирных кислот в сыре сокращено на 30% по сравнения с PS-4, который продается лучше всего. Уровень свободных аминокислот в сыре также снижен. Вкус является типичным для  сыра марки Маасдам, но его интенсивность мягче. 

Разработка нового сыра заняла два года от начала исследования до запуска производства. После достижения этапа определения характеристик было проделано значительное количество испытаний пробных образцов. Изучались разные условия производства, и делалось множество сравнений с другими штаммами конкурирующих культур. 

25451