Джин: голландская храбрость

Производство джина началось в 17 веке в Голландии, хотя некоторые историки считают, что этот напиток появился несколько раньше в Италии. В Голландии изначально джин считался лекарством и продавался в аптеках как средство от несварения желудка, подагры и желчных камней. Для улучшения вкуса и запаха в лекарство добавляли можжевельник, который и сам имеет лечебные свойства.Британские войска во время Тридцатилетней войны получали джин, или «голландскую храбрость», перед боем или чтобы согреться после долгих переходов в сырую погоду. Солдаты, пристрастившиеся к «голландской храбрости», привозили армейский джин с собой в Англию, а потом и находили его в местных аптеках.Дистилляция в то время была недостаточной, поэтому качество напитка оставляло желать лучшего. Долгое время его распространение ограничивалось беднейшими районами и чернорабочими. Во время правления Чарльза I в Лондоне и Вестминстере открылись дистиллировочные предприятия, и качество джина значительно возросло.Производство очищенного джина стало важной отраслью британской экономики. Для его изготовления использовали излишки кукурузы и ячменя, что помогало развивать сельское хозяйство. Когда Вильям III (Оранский) взошел на престол в 1689 году, он приказал изготовить серию скульптур, воспевавших английский джин. В то время каждый желающий мог заняться дистилляцией джина, всего лишь подав заявку. В итоге джин стал популярнее пива и эля. Часто джин выдавали рабочим в счёт зарплаты.В 1729 году правила ужесточились. Производить и продавать джин можно было только по дорогостоящей лицензии. Это сократило количество качественного джина, но никак не повлияло на количество низкосортного напитка. В 1730 году в Лондоне было более 7000 магазинов, торгующих алкоголем, в основном, джином.Алкоголизм стал серьезной проблемой среди бедных слоёв общества. На каждого мужчину приходилось около 63 л джина в год. Правительство в попытке решить проблему жесткими мерами объявило о значительном подорожании джина в 1739 году. Это не привело ни к чему, кроме бунтов, и через 6 лет возникла необходимость в окончательном решении проблемы. Выход был найден в сочетании разумно высокой цены, лицензированного производства и продажи с государственным контролем качества. Такое положение сохраняется в Великобритании до сих пор.За это время появилось много новых производителей джина, которые ревностно следят за качеством продукции. Новая волна популярности джина приходится на 1920-е, когда появилась мода на коктейли на основе джина.Джин (Gin) получают путём перегонки пшеницы вместе с можжевеловыми ягодами в спирт. Крепость готового напитка варьируется от 35° до 45°, а количество компонентов колеблется от двух до ста двадцати. Джин, бывший вначале простой спиртовой настойкой можжевельника, обогатил свою рецептуру самыми разными компонентами.В составе напитка сегодня можно встретить анис, ягоды тёрна, цедру лимона и померанца, корень дудника, корицу, кориандр, фиалковый корень, кору кассии и несколько видов целебных трав. В одной Великобритании насчитывается несколько десятков сортов джина.Этот популярный напиток пиратов и бедняков воспет во многих приключенческих романах. Вспомнить только Стивенсона и его Остров сокровищ, в котором джин – повседневный пиратский напиток, а ром, хоть и считался лучшим, но был элементом шика и пился далеко не каждый вечер. До 21 века дошли многие старые, проверенные временем сорта джина, названия которых похожи на марки, но это не должно смущать – за 350 лет технологические процессы получили собственные имена, которые стали названием сорта.Например, Лондонский сухой джин (London dry gin) или Дженивер (Jenever или Genever) – голландский джин, менее крепкий, но более ароматный предок английских разновидностей, Плимутский джин (Plymouth Gin) или Джин Старого Тома (Old Tom), который до сих пор изготавливается по старинным рецептам и едва ли не единственный сладкий английский джин.Наибольшую популярность можжевеловый напиток имеет именно на британских островах. Виды джина даже можно поделить на 2 вида – британские и небританские. В Европе джин до сих пор делают в Голландии, во Франции и других странах, рецепты этих разновидностей довольно изощрённые и включают в свой состав множество компонентов.Например, французский джин включает в себя до 14 видов добавок, а некоторые старые марки заявляют о 120 различных ароматических компонентах в своём составе. Там могут быть цитрусовые, травы, коренья, и, конечно же, можжевельник. Уникальный аромат знаменитых марок складывается из многочисленных добавок ароматных трав или специй. Секрет пропорций и точный список всех добавок каждая фирма хранит в секрете.Особенностью современного голландского джина можно считать то, что он перегоняется из ячменного спирта (в отличие от пшеничного британского) а затем какое-то время выдерживается в дубовых бочках, из-за чего приобретает темноватую окраску и густой аромат. Кроме этого, голландский джин Jenever (Genever) не такой крепкий – около 35°.Любой голландский джин подвергается выдержке, в зависимости от её времени и качества сырья дженеверы делятся на несколько типов:jonge – молодой и наиболее дешёвый вид джина,oude – несколько лет выдерживается в бочках, имеет янтарный коньячный цвет,ZO (zeer oude) – выдержанный, старый и дорогой голландский джин. Часто разливается в керамические бутылкиНаиболее распространёны английские или британские джины. Условно они делятся на 3 вида:Plymouth Gin (Плимутский Джин) – в качестве сырья используется только пшеница.London Dry Gin (Лондонский Сухой Джин) – обычный сухой и крепкий джин – наиболее распространённый тип напитка.Yellow Gin (Жёлтый Джин) – один из дорогих сортов, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса.Хотя некоторые виды джинов носят обозначение «лондонский», в самом Лондоне и его окрестностях джин уже давно не производится (за исключением одной уважаемой марки). Более того, английские джины выпускаются по всему миру (главным образом в США, Испании, Франции) и даже в России некоторые заводы выпускают свои марки джинов. Благодаря несложной технологии производства сухих джинов этот напиток стал интернациональным.Классическим сырьём для джина служат зерновые. Для голландского дженевера это только ячмень, для лондонского – только пшеница, остальные виды джинов используют спирт, полученный из самых разнообразных источников: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, чёрная патока, виноград, картофель и другие. Спирт для джина обязательно должен быть крепостью 96° или выше.Вода для смешивания и дистилляции должна быть наивысшего качества, часто деминерализованная. Основной компонент, придающий спиртовой основе вкус и аромат (ягоды можжевельника) остаётся постоянным с начала изобретения джина. Как раньше считалось, что можжевеловая настойка лечит бубонную чуму, так и сегодня некоторые любители джина пьют его для здоровья.Технология изготовления джина различается в зависимости от местоположения завода и традиций. Как правило, технологически различаются два типа джина – голландский и английский. В приготовлении голландского джина все ароматические части добавляют в сусло, а затем перегоняют. Полученное «солодовое вино» крепостью 50° разводят дистиллированной водой, добавляют вторую порцию ароматических добавок и перегоняют второй раз.Готовый продукт разливают по дубовым бочкам и выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. В этом голландские джины схожи с производством коньяка. Крепость готового голландского джина составляет в среднем 35°.Английский джин готовится по немного другой технологии. Берётся спирт-сырец, а другими словами, спирт, изготовленный из пшеницы или других зерновых крепостью 96° и более, затем в него добавляют ароматические составляющие и перегоняют вторично. Готовый продукт разводят идеально чистой водой (дистиллированной или деминерализованной) до крепости 43-50°.Правильный эффект от питья джина – это сильное ощущение холода, в противовес обжигающей водке или другим крепким напиткам. Аромат и вкус можжевельника должен преобладать над прочими ароматами, но не заглушать их. Нотки цитрусовых, миндаля и кориандра должны быть различимы.В чистом виде джин практически не употребляют. Главное достоинство этого напитка – его отличная сочетаемость. Поэтому на основе джинов существует так много коктейлей, начиная от классического джин-тоника, заканчивая авторскими экзотическими коктейлями. Джин можно смешивать практически со всем – соки, газировки, вермуты и т.д. Лучшей закуской к напитку можно считать оливки, лимон и маринованный лук.Знаменитое сочетание джин+тоник придумали английские солдаты, служившие в жарких тропических странах, где бушевала малярия. Тоник – освежающий напиток на основе хинина -обладает чудотворными свойствами; он способен поставить на ноги слабеющего от обезвоживания солдата и предохранить от страшной для европейцев малярии.Солдаты стали добавлять свой любимый джин в тоник и тем самым получили один из самых популярных коктейлей в мире. Англичане, воевавшие в 19 веке в Индии, пили тоник с добавлением джина в таких же количествах, в каких американские солдаты пили колу во время Второй Мировой.Джин в коктейле является отличным аперитивом. Джин довольно коварен, особенно в коктейлях. Маскируя свою большую, чем у водки, крепость душистым ароматом хвои и цитрусовых, он может довольно быстро опьянить. Этим иногда пользуются, предлагая женщинам коктейли на основе джина. Джин имеет репутацию самого женского из всех мужских напитков.Знаменитый коктейль Мартини (не путайте с маркой вермута) готовится на основе джина и вермута. В классическом варианте одну часть джина вливают в бокал с одной частью вермута (вермут может быть любым). Пропорции можно варьировать и количество вермута уменьшать. Тогда можно получить сухой мартини – для этого возьмите ѕ джина и ј сухого белого вермута, добавьте одну оливку и немного лимонной цедры.Можно сделать и более лёгкий дамский мартини:Треть джина,Треть вермута,Треть сока цитрусовых.Немного покрепче:? джина,? белого вермута,? цитрусовый сок (желательно свежевыдавленный),? содовая.Классический джин-тоник:Наполните большой высокий бокал на треть льдом, влейте немного джина и поболтайте его в бокале так, чтобы омыть все участки, добавьте тоник.Соотношение тоника к джину должно быть 2:1. Лёд готовьте из очищенной или родниковой воды, тоник берите свежий или приготовьте сами, джин желательно использовать проверенной марки.