Экзотическая кухня. Морская живность: что можно съесть?

Морская рыба и прочая живность используются в кухне всех стран. И многие страны могут похвастать чем-то оригинальным, если не сказать экзотическим.
Европа

Сюрстрёмминг (surströmming) – вонючая прокисшая забродившая консервированная сельдь. Это любимое национальное блюдо шведов. Получилась она случайно, в очередной период войны (XVI век) остро не хватало дорогущей соли, вот и прокисла сельдь. Но при этом оказалась по вкусу. Третий четверг августа каждого года – старый праздник этого блюда – прилавки им заполнены, ешь не хочу. Но хотят не все. Сюрстрёмминг либо очень любят и вкушают изысканнейшим образом (хлеб, лук, сыр – это понятно, а вот можно еще с брусникой и молоком), либо не приемлют вообще.

Периодически некоторые авиакомпании отказываются перевозить консервированный Сюрстрёмминг – взрывоопасен, особенно при смене давления. Многие просто не выносят одного запаха, тошнит. А вот шведы – гордятся, есть даже Музей сюрстрёмминга.

Сюрстрёмминг (Фото: Lapplaender, sv.wikipedia.org)
Мясо катрана многие пробовали. А вот полярную акулу редко кому удается. Всем она хороша, только нет почек и мочевыводящих путей, поэтому все, что нужно вывести из организма, выводится прямо через кожу. Но исландцы не были бы исландцами, если бы не сумели преодолеть такое маленькое препятствие. И готовят свое знаменитое блюдо – хакарль. И праздники в честь него есть – а как же, настоящая пища викингов! А что еще было им есть в своих великих походах, как не тухлое акулье мясо? Готовится просто: закапывается в землю на полтора месяца, потом несколько месяцев высушивается и обрезается. Неправильно приготовишь – вытошнит кровью. А съешь правильно приготовленное тухлое акулье мясо – вполне может стать любимым.

Хакарль в продаже (Фото: Jóhann Heiðar Árnason, en.wikipedia.org)
Жареные тресковые языки. В северных странах знают и любят это блюдо. Говорят, что скоро и мы приобщимся, тем более что готовится просто. А начиналось все, как часто бывает, с бедности: рыбаки в Норвегии или Канаде выгружали рыбу, приходили бедняки и отрезали языки. Теперь – стандартное блюдо во многих ресторанах. И вполне диетическое: минимум жира, много белка.
Юго-Восточная Азия

Рыба и морепродукты – самая распространенная еда. Но наша культура может не позволить нам даже подумать о некоторых блюдах. Например, корейское блюдо sannakji – рубятся щупальца живых маленьких осьминогов, тут же подаются сырыми со специями и кунжутным маслом. Масло – для того, чтобы вкушающий не задохнулся, пережевывая шевелящийся кусочек (случаи зафиксированы). Из живых морепродуктов готовится и японское блюдо ikizukuri, или ikezukuri.

Иглобрюхие – смертельный номер! Они же – четырёхзубы, скалозубовые, рыбы-собаки. Знаменитая (или печально знаменитая) рыба фугу, которую готовят в Японии – из этой породы. Для приготовления рыбы нужен спецдопуск. Повар обязан окончить спецшколу, так как в этой рыбе ядовито большая часть туловища: кожа, печень, даже икра. Одна такая рыбонька может убить 30 человек сразу. Именно такой рыбкой однажды аборигены Новой Каледонии накормили капитана Кука со товарищами. «Дорогие гости» едва притронулись, после чего сохранилось описание тяжелейшего отравления. Тем не менее, иглобрюхие – дорогущий деликатес, хотя в год во всем мире от него умирает до 100 человек.

Sannakji (Фото: LWY, en.wikipedia.org)
А еще отведавшие наблюдают у себя некоторую эйфорию. Несмотря на запреты, эту рыбу можно купить не только на японских рынках – в Юго-Восточной Азии иглобрюхие в чести. Зато императору Японии запрещено законом готовить фугу ради безопасности монарха.

У морских ежей съедаются не иголки, конечно, а часть под названием uni, она внутри, пахнет цветком, а вкусом напоминает горчицу. Поедается опять же в сыром виде, тая на языке…

Есть не менее экзотические, но более «мирные» и даже полезные блюда.

Фугу в продаже (Осака) (Фото: Pangamut, en.wikipedia.org)
В Китае издавна популярно блюдо жареный морской огурец. Это не овощ, конечно, а вполне животное, обитающее на дне океанов. Его всегда почитали и за «красоту» – как фаллический символ, и за «лекарственные» способности. Изморенные богдыханы очень любили эту «морскую силу» или «морской женьшень». Раньше блюдо было строго императорское, сейчас его можно найти в ресторанах. Можно и самим приготовить, если найдется сам продукт. Мы называем его трепанг – на Сахалине хорошо знают этот «огурец».

Вкуса у него нет почти никакого. Но на что великое множество специй и приправ? Только вот его нужно очень крепко просолить и затем варить несколько дней подряд. Тогда он становится деликатесом - или политый морковным соком, или в супах с бамбуковыми побегами и грибами. Кроме того, морской огурец обладает минимальной жирностью, высоким количеством протеина и представляет немалый интерес для фармакологов.

Стандартный seafood (Фото: Г. Константинова, личный архив)
Вьетнамские супы часто делают из голов морской рыбы. Россиян это вовсе не шокирует, а вот представители какой-нибудь другой страны могут и побрезговать. Не всякий готов с удовольствием похлебать супчик из головы сома с помидорами, ананасами и прочими ингредиентами, которые придают блюдам специфический кисло-сладкий вкус. Вьетнамские супы удивительно вкусны, можно приготовить подобный суп и в своем, европейско-приемлемом варианте. В любой готовый бульон (хоть куриный), сваренный с корнем имбиря и лапшой, положить отдельно сваренных креветок и нарезанную китайскую капусту. Суп очень вкусный, греющий, часто и второго блюда не нужно.

Но все же будем учитывать, что чужие традиции – они и есть чужие. И есть нужно в основе то, что ели прадеды, кто бы они ни были. Конечно, в поездках или для разнообразия можно попробовать то, что является культурной пищевой традицией других народов. Только про осторожность нельзя забывать. И про свое чувство брезгливости (у кого-то оно может быть сильно развито), и про свои желудки с проблемами. И даже просто помнить о непредусмотренных неожиданностях: я случайно уколола палец косточкой жареной мурены в Китае. Дальше была целая история с географией. Поэтому экзотику – только во благо! Без фанатизма и с удовольствием.

Но рыбой и морепродуктами экзотическая кухня не заканчивается. Едят и пауков, и насекомых, и многое другое, о чем можно поговорить в следующий раз.