Фарш-бросок (секреты приготовления фарша)

Фарш можно купить в магазине, но ваши котлеты и тефтели получатся вкуснее, если вы приготовите его собственноручно. Это несложно, хотя здесь есть свои нюансы. О них рассказывает Йохан Штюркнер, шеф-повар ресторанов "Марриотт Грандъ-Отеля".

Самые распространенные виды фарша - из телятины, свинины, баранины, индейки и курицы. Но есть и другие. Например, из кролика или краба. Следует иметь в виду, что любой из них готовится из оставшихся после разделки более дешевых частей. Впрочем, из общего правила есть одно исключение: если в готовом блюде фигурирует сырое рубленое мясо, то для него отбирают лучшую часть. Например, для тартара из телятины используют филе.

В хороших супермаркетах упаковки с разными фаршами всегда лежат в разных контейнерах, а в смешанный фарш никогда не кладут баранину - у нее слишком сильный, специфический вкус и запах. Учитывайте это, когда готовите дома. Зато отлично сочетаются говядина и свинина. Этот микс любят многие хозяйки. Есть еще один фарш со специфическим вкусом - из мяса кролика, его мы советуем смешать с куриным. Кстати, для получения хорошего куриного фарша, так же как и для индюшачьего, не берите так называемое белое мясо: оно слишком сухое и в измельченном виде не дает нужной консистенции. Что касается других сочетаний, здесь можно поэкспериментировать. Например, сделать фарш из кальмаров, без щупальцев, а для придания ему сочности добавить немного свинины. Главное - не смешивать мясо с нейтральным и сильным вкусами.

Если вы приготовили несколько видов фарша, храните каждый в отдельной емкости при температуре +2...+4 °С не более суток. Емкости обязательно накройте пищевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и проникновение посторонних запахов. Помните, что фарш - это не просто сырой продукт, его уже подвергали определенной обработке. Поэтому готовьте его непосредственно перед использованием. И еще одно правило: работая с рубленым мясом, не забудьте надеть полиэтиленовые перчатки.

Слоеные пирожки с куриным карри

Потребуется: куриный фарш (280 г), порошок карри (1 ст. л.), мелко нарезанный лук (3 ст. л.), 1 яйцо, 1 желток и готовое слоеное тесто (360 г).

В фарш всыпать карри, добавить лук и поджарить массу до мягкости. Остудить.
Добавить яйцо.
Разрезать раскатанное тесто на квадраты, положить на них фарш и свернуть тесто в треугольники.
Украсить полученную слойку фигуркой из теста.
Пирожок смазать сверху желтком и выпекать в духовке 15-20 мин. при 190° С.

Приятного аппетита!
Несколько хитростей

Существует несколько способов, позволяющих получить продукт нужной консистенции или улучшить его вкус. Например, если ваш фарш, рыбный или из баранины, получился сухим, чтобы сделать его сочным, добавьте сливки, хлебные крошки и яйцо. Яйцо также можно положить в сухой куриный фарш. А в рыбный - ввести немного сока лайма или лимона, разбавленного водой. Что касается говяжьего, его разбавляют говяжьим жиром. Именно так делают гамбургеры, причем жира в них должно быть не более 20%.

Если же масса, наоборот, вышла слишком жидкой, ей легко вернуть необходимую консистенцию, добавив муку или хлебную крошку или перемешав с толченой вареной картофелиной: содержащийся в ней крахмал хорошо скрепляет фарш.

Чтобы масса стала воздушной и пышной, а блюдо - более нежным, положите в него только яичный белок. Так можно поступить с телячьим или рыбным фаршем. Или, например, измельчить в блендере сырое мясо лобстера, добавить сливки и яичный белок. Взбейте и распределите по формочкам - получится суфле.

Эластичным и крепким фарш станет, если вы воспользуетесь отбиванием. Массу надо взять в руки и бросить об стол, причем проделать это несколько раз. Цель процедуры - уменьшение количества воздуха в фарше. Такой фарш, кстати, идеален для бургеров, котлет, фрикаделек.

Ингредиенты, улучшающие консистенцию, добавляются в процессе вымешивания. А те, что придают вкус, в том числе соль, - ближе к концу. За исключением тех случаев, когда мясо или рыбу надо заранее замариновать.

Куриный фарш можно приправить эстрагоном или петрушкой, белым или черным перцем, паприкой. К бараньему всегда подойдет мята. В свиной при желании добавьте яблоко. Любой мясной смешайте с измельченным корнем сельдерея, в рыбный допустимо добавить сахар, в крабовый - цедру лимона, чили и лук-шалот.

Гамбургеры, котлеты и колбасы

Из фарша готовят фрикадельки и мясной хлеб, добавляют в супы и салаты, начиняют им пироги и овощи. Есть соусы и блюда, которые без него невозможно себе представить, например - соус "Болоньез".

Чем отличается настоящий гамбургер от котлеты? Тем, что в нем кроме мяса ничего быть не должно - ни соли, ни перца, ни лука. Фарш предпочтительнее использовать из говядины. Его формируют, обжаривают и уже перед подачей солят и приправляют перцем, луком и кетчупом. Но вот в Швеции в мясо при приготовлении добавляют соль, перец, лук и свекольную пасту, а потом жарят. В некоторых областях Германии в бургеры кладут капусту.

Сосиски и колбасы также немыслимы без фарша. Колбасы начиняют в основном свиным, с добавлением свиного жира. Реже используется говяжий фарш - он более дорогой. Во время приготовления колбас дома для смягчения мяса в него добавляют воду. На производстве вместо воды в этих целях используют кубики льда (лед крошится и тает) - когда ножи перерабатывают большое количество мяса, они нагреваются, а это для фарша нежелательно.

Совет Гастронома

Для улучшения вкуса домашней колбасы кроме различных специй можно добавить в нее, например, грибы, сыр или ветчину.

Сырой свиной фарш в блюдах использовать не рекомендуется. А вот говяжий и рыбный вполне можно добавлять. Например, из лососевого получается вкуснейший тартар.

Статья предоставлена журналом "Гастроном"