Фестиваль Сысоев FM + Glenmorangie Simply Delicious в ресторане YURA

07.11.2019

В ресторане YURA с 5 по 30 ноября в рамках фестиваля Сысоев FM + Glenmorangie Simply Delicious предлагают авторский сет от Андрея Коробяка

5 ноября в московских ресторанах стартовал фестиваль Glenmorangie Simply Delicious, организованный Александром Сысоевым (автором проекта о ресторанах «СысоевFM). Его главная цель — показать, что гастрономия – это вовсе не десятки ингредиентов в одной тарелке, а в первую очередь вкус.

Именно поэтому все шефы представят сеты из 2-4 блюд, состоящих только из двух ингредиентов без учета соусов. Таким образом они смогут продемонстрировать свой профессионализм и показать настоящее мастерство работы с продуктом. Стоимость фестивальных сетов во всех ресторанах одинакова — 1490 рублей, и в нее уже включена порция виски Glenmorangie The Original.

Андрей Коробяк, бренд-шеф ресторана YURA, предлагает своим гостям попробовать подкопченного лосося с картофелем; телячье ребро с арбузной редькой; сливки и кервель.

По словам Андрея, подкопченный лосось и картофель — классическая комбинация. На первый взгляд блюдо кажется очень простым, но только на первый. Рыба сначала замачивается в соляном растворе, затем высушивается в камере около 12 часов, а после готовится при 42 градусах в вакууме.

Далее лосось охлаждается и подается вместе с горячим картофельным пюре, при приготовлении которого используется обожженный на открытом огне лук-порей. В качестве заправки — соус из икры форели и сига с добавлением свежего хрена и простокваши. Блюдо коптится под стеклянным колпаком непосредственно перед подачей, чтобы гость мог почувствовать аромат костра.

Вторая подача — это телячье ребро и арбузная редька. Ребро сначала маринуется, а затем томится 24 часа на низких температурах. Чтобы сбалансировать некоторую жирность мяса, Андрей добавляет к нему подмаринованную арбузную редьку с ярко выраженной кислой нотой. Дополняет блюдо соус на основе говяжьего бульона и виски Glenmorangie.

Завершает сет минималистичная панна-котта из сливок с желе из кервеля и освежающей гранитой из щавеля.