Физиология восприятия вкуса и вино

Ощутить вино на языке - высшее наслаждение. Однако вкус вина не обладает таким разнообразием, как аромат. Но вино во рту не только "обращается" к органам чувств, но и утоляет жажду.

Нелетучие носители вкуса вина - это сахар, кислоты и фенолы. Они не обладают запахом (или обладают минимальным), но у них есть вкус. За вкус отвечает язык. Именно на нем находится большинство вкусовых рецепторов, на нёбе и в глотке их всего несколько.

Однако и нёбо, и глотка также участвуют в процессе наслаждения вином. Тактильные ощущения, определенная температура, стягивание слизистой оболочки под воздействием танинов - за все эти ощущения отвечает тройничный нерв, trigeminus. Благодаря тому, что вино во рту согревается, летучие ароматы активизируются вновь, ретроназальным путем еще раз стимулируя слизистую оболочку носа.

Язык

Способности языка очень ограничены: он различает не более четырех вкусовых оттенков

Язык покрыт бугорками, которые, прежде всего, служат для распознавания тактильных ощущений. Однако от 200 до 400 этих бугорков содержат также и вкусовые почки. Ими человек может воспринимать химические вещества. Вкусовые почки расположены на языке неравномерно. Они сосредоточены на кончике языка, по краям и у корня языка. В центре языка вкусовых почек практически нет, то есть эта часть языка нейтральна в отношении вкуса. Каждая вкусовая почка содержит бесчисленное количество чувствительных клеток, заканчивающихся в верхней части маленькими покрытыми слюной вкусовыми волосками, poms. Они и являются собственно возбудителями ощущений. Они реагируют на химические вещества и передают информацию в мозг. Лучше всего вкус воспринимают дети. У них больше вкусовых почек. Начиная с двадцатилетнего возраста их число постепенно сокращается и к шестидесяти годам у человека остается лишь половина вкусовых почек, бывших у него в детстве.

Вкусовые почки

Язык: зоны восприятия вкуса

Долгое время считалось, что язык может воспринимать огромное количество вкусовых нюансов. Сейчас известно, что язык реагирует лишь на четыре основных оттенка вкуса: сладкое, соленое, кислое, горькое. Однако мы знаем, что вкус вина и состоит именно из смешения этих четырех основных вариантов.
Сладость содержится в алкоголе, особенно в гликоле. Кислота содержится в вине в виде винной, молочной, уксусной, в отдельных случаях яблочной кислоты.
Соль — составная часть кислот (поскольку соленый вкус «забивается» другими компонентами вкуса, он практически не проявляется). Горечь содержится в фенолах, а именно в танинах. Однако лишь немногие вкусовые почки способны распознавать все четыре варианта вкуса. Большинство из них воспринимают только один или два. Соответственно разные вкусовые рецепторы располагаются в разных зонах языка.