Формование, выпечка и отделка мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия формуют из теста. Полученные заготовки выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия могут подвергаться отделке.
Кондитерское тесто относится к коагуляционным структурам и обладает упруго-пластично-вязкими свойствами. Эти свойства проявляются по-разному в различных видах кондитерского теста в зависимости от состава и соотношения сырья и технологических условий получения теста. Так, сахарное и пряничное тесто обладает ярко выраженными пластично-вязкими свойствами, а затяжное, га-летное и крекерное тесто - упруго-эластичными свойствами.
Различные виды кондитерского теста характеризуются предельным напряжением сдвига - минимальной силой, необходимой для осуществления перемещения слоев теста по площади сдвига.
Особое значение для кондитерского теста, подвергающегося обработке, имеет упругое последействие - постепенное нарастание упругой деформации во времени после приложения нагрузки (например, в процессе прокатки) или постепенное уменьшение после ее снятия. При этом происходит снижение и выравнивание внутренних напряжений и тесто из неравновесного напряженного состояния переходит в равновесное, установившееся.
Специфическим свойством коагуляционных структур, к которым относится кондитерское тесто, является тиксотропия - способность структур после их разрушения, происшедшего в результате механического воздействия, самопроизвольно восстанавливаться во времени.
Следует иметь в виду, что эластично-прочностные характеристики различных видов кондитерского теста значительно отличаются друг от друга. Так, прочность затяжного теста - величина нагрузки, при которой тесто разрушается, вдвое больше прочности сахарного теста, а эластичность - деформация сдвига, при которой начинается разрушение образца, у затяжного теста втрое больше, чем у сахарного.
Эти свойства кондитерского теста следует учитывать в процессе его обработки.

32806