Французский чай

Эта тема может показаться кому-то странной, поскольку за Францией закрепилась слава страны вина и кофе. Но существуют весомые основания говорить о том, что значительная часть французов любит и ценит чай, причем издавна, выбирает чай и пьет его с тонким знанием дела.

Чай и кофе появились в Западной Европе почти одновременно – в первые десятилетия XVII в. Привозили его португальские, голландские и венецианские мореплаватели, искавшие в дальних краях различные восточные пряности. В 1660–1680 гг. увлечение чаем в Европе даже опережало интерес к кофе, особенно среди голландцев, которые были тогда основными поставщиками чая из Китая и Японии.

Во Франции голландские купцы торговали чаем начиная с 1636 г. Уже в первые годы знакомства французов с этим новым напитком стали разгораться споры о его свойствах и пользе, тем более что одновременно в моду входил и кофе. Не в пользу чая были высокие цены на него, установленные голландцами, а также плохое знание тонкостей приготовления чайного напитка. Тем не менее, как свидетельствуют историки, чаем стали увлекаться знать и интеллектуалы. Кардинал Мазарини, который был одно время первым министром Франции, предпочитал пить чай, а не кофе. Великий драматург и поэт Жан Расин, творивший во второй половине XVII в., в последние годы жизни каждое утро пил за завтраком чай. Писательница того времени маркиза де Севинье упоминала в своих письмах, что ее приятельница маркиза де ля Саблиер пьет чай с молоком. Во Франции начала XVIII в. состязание двух напитков дало очевидную победу кофе, который стал поступать в больших количествах с Ближнего Востока и из Северной Африки. Со временем кофе широко вошел в употребление и стал стойкой привычкой в самых различных слоях населения.

И все же значительная часть французов осталась на стороне чая. В XVIII в. чай не раз употреблял король Людовик XVI. Известна картина М. Бартелеми "Чай по-английски в главном салоне храма с приближенными принца де Конти при прослушивании сочинений юного Моцарта". Обратим здесь внимание на то, что "чай по-английски" означал чай с молоком или сливками.

В XIX в. большим ценителем чая был великий Оноре де Бальзак, который держал при себе набор особенно дорогих китайских чаев, в том числе "караванный чай", который он получил от некоего русского министра. С чашкой чая в руках запечатлена на одной из известных картин великая французская актриса Сара Бернар.
В середине XIX в. интерес французов к чаю возрос в связи с тем, что после "первой опиумной войны" Франция вслед за Британией ввела войска в Южный Китай и энергично была вовлечена в прибыльную чайную торговлю.

Не вдаваясь в длительный исторический экскурс, отмстим, что чай прочно стал частью французской культуры. Убедительное свидетельство тому – широкий выбор самых различных сортов чая во многих магазинах Франции и специальные чайные салоны. В последние два десятка лет развилось чисто французское искусство приготовления чая, родившее моду "пойти в пять часов попить чай".

Более века процветает парижский салон-магазин чая "Марьяж Фрер" (Manage Freres), в котором можно найти 450 сортов чая. Широко известны "Дворец чая" (Le Palais des Thes), "Конты чая" (Les Contes de The), магазин "Верле" (Verle), где имеется большой выбор сортов чая из Китая, Японии, Индии, Шри-Ланки, да и из соседней Англии.

На бульваре Монпарнас десяток лет собираются члены "Клуба чаевников" (Club des Buveurs de The) под председательством видного чайного эксперта Жиля Брошара, который к тому же создал вместе с другими экспертами парижский "Университет чая" (Universite du The).

Говоря о современной Франции, следует признать, что чай не имеет там массового потребителя, что подтверждает и статистика, согласно которой в среднем на одного француза приходится менее 100 г от потребляемого в стране в год чая. Это не идет ни в какое сравнение с потреблением французами кофе и тем более – вина.

И все же стойких приверженцев чая весьма много, о чем свидетельствовала американка Кэрол Манчестер в недавно опубликованной книге "Французский чай". Она подметила изысканность подхода французов к ароматическим и вкусовым достоинствам чая. В числе популярных среди французов чаев много сортов китайского чая, зеленого, красного, желтого. Многочисленные чайные салоны Парижа, как свидетельствует Манчестер, прекрасно готовят чай на любой вкус и предлагают к чаю невероятное разнообразие блюд и лакомств. Салон "Ти кядди" недалеко от собора Парижской богоматери всегда готов устроить угощение и чай в чисто английском стиле, а салон "Ле дё абей" порадовать богатым выбором тортов, пирожных, а также салатов и сандвичей к соответствующему сорту чая. В Марселе популярен чайный салон "Лез арсено", устроенный в книжном магазине, где меню закусок к чаю составлено с богатым использованием литературных имен, в числе которых можно обнаружить и "Мадам Бовари", и "Анну Каренину".

В отличие от англичан французы редко пьют чай с молоком, которое слишком соперничает с ним. Нужно признать, что молоко заглушает вкус и аромат чайного настоя. Употребляют чай преимущественно днем и в конце вечернего обеда, притом с богатым выбором сладостей.

Что особенно выделяет французов в их отношении к чаю, так это умение создать ему прекрасное сопровождение в виде массы особенно вкусных тортов, пирожных, круассанов, тающих во рту миниатюрных бутербродов, которые удачно сочетаются с рядом сортов чая. В результате умело найденная гармония напитка и закуски доставляет особенно запоминающееся удовольствие. В этом французы чем-то близки к тем китайцам-эпикурейцам, о которых мы знаем ныне только из истории.
Таким образом, не будет ошибкой сказать, что "чай по-французски" (а само его название они произносят как "тэ") – это изысканное гурманство во главе с чаем.
Французы умеют также изящно приготовить напитки с участием чая, и здесь приведено несколько рецептов от парижского "Клуба чаевников", авторами которых являются упоминавшийся Жиль Брошар, Элен Юре, шеф по десерту отеля "Бристоль" Жиль Маршаль и шеф по десерту ресторана "Ги Савой" Филип Шапон.

Шоколадный чай "Эрл Грей"
На 4 порции: цельное молоко – 1 чашка, двойные сливки – 1 чашка, коричневый сахар – 2 ст. ложки, чай "Эрл Грей" – 1 1/2 чайной ложки, 1 ванильный стручок, раскрытый и без зерен, 1/4 зонтика аниса, 1/2 палочки корицы, полусладкий шоколад – 100120 г.
Смешать в кастрюле молоко, сливки, сахар, ванилин, анис, корицу. Довести почти до кипения и снять с огня. Засыпать в эту смесь чай и настоять 10 минут. Тем временем в другой кастрюле на пару растворить шоколад. Залить настой чая в шоколадную массу, быстро перемешивая. Процедить и подать горячим.

Парфе "Эрл Грей"
На 6 порций: чай "Эрл Грей" – 3 ст. ложки, сахар – 9 ст. ложек, яйца (желток) – от 10 шт., двойные сливки – 1 1/2 чашки, ягоды красной смородины – 6 маленьких гроздей, вода – 3/4 чашки. Чай заварить водой температурой 85–90 ?С и настоять 5 минут, сцедить настой и растворить в нем сахар. Взбить желтки в кастрюле на пару, медленно вливая чай. Держать на пару и взбивать, пока смесь не станет отлипать толстыми бледно-желтыми лентами. Снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Взбить сливки и превратить все в мусс. Разложить в стаканы для парфе, закрыть пленкой и заморозить.
Перед тем как подать, положить по грозди ягод красной смородины.

Охлажденное шампанское с чаем оолонг
На 4 порции: чай оолонг (лучше зелено-голубой) – 2 ст. ложки, охлажденное шампанское (лучше сорт брют). Чай настоять в 2 чашках холодной воды в течение 6 часов. Процедить и поставить в закрытой посуде в холодильник за час до того, как подавать. Перед подачей заполнить бокалы для шампанского наполовину чаем. За столом долить в них шампанское.

"Туманный чай со льдом"
На 4 порции: листовой чай "Дарджилинг" – 3 ст. ложки, вода – 2 чашки, очищенный миндальный орех – 4 шт., амаретто – 4 чайные ложки. Засыпать чай в заварочный чайник, нагреть воду до 85 ?С и залить ею чай. Дать настояться 4 - 5 минут, настой сцедить и остудить в открытой посуде. Разлить в высокие стаканы с кубиками льда. Сверху положить по орешку и добавить по ложечке амаретто.

Мятное чайное мороженое на 6 порций
Кастард, Молоко – 2 чашки, яйца (желток) – от 5 шт., сахар – 1/З чашки.

Мятный чай
Ветка свежей мяты вместе со стебельком, китайский зеленый чай "порох", сахар – 2/3 чашки.

Приготовление кастарда
Налить молоко в кастрюлю и довести до кипения. Закрыть и отставить в сторону. Взбить желтки вместе с сахаром до бледно-желтого цвета. Продолжая взбивать, медленно влить молоко. Кастрюлю со смесью поставить на малый огонь, продолжая помешивать, пока не загустеет в однородную массу. Сцедить и остудить в миске, поставленной в большую миску со льдом.

Приготовление мятного чая
Вскипятить 3 чашки воды. Зеленый чай засыпать в заварочный чайник, залить полчашки кипятка, помешать и кипяток слить. Добавить листья мяты и оставшийся кипяток. Добавить сахар и настаивать 4–5 минут. Перелить чай в кувшин и обратно три раза, чтобы перемешался, сцедить и дать немного остыть. Смешать кастард с чаем и взбить в миксере.

"Парижский чай"
Черный чай – 135 мл, апельсиновый сок – 135 мл, сок 1/2 лимона, лимонная цедра, коньяк – 4 ст. ложки, мускатный орех, сахар – по вкусу. Черный чай, свежие соки апельсина и лимона, немного лимонной цедры смешать и довести до кипения, но не кипятить. Налить в теплый стакан, добавить коньяк, сахар. Перед подачей натереть немного мускатного ореха.

Французский вечерний пунш
Черный байховый чай – 2 чайные ложки, французское сухое красное вино – 3 стакана, ликер вишневый (шерри-бренди) – 500 мл, коньяк – 1 стакан, лимонный сок – по вкусу, сахар – 75 г, кусочек корицы, кусочек лимонной кожуры, гвоздика – 2 бутончика, вода – 2 стакана. В кастрюлю залить воду, засыпать сахар, корицу, гвоздику, лимонную кожуру и довести до кипения. Снять с огня, всыпать чай, размешать и через 6 минут процедить. Добавить вино, вишневый ликер и коньяк. Перемешать. Всю смесь подогреть до 70 ?С и подавать горячей. Можно добавить сок лимона.