Фруктовая начинка

Фруктовая начинка. Ее готовят увариванием ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подарки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытом котле с паровым обогревом до остаточной влажности около 18%. Снижение влажности начинки до 16% способствует удлинению срока сохранения хрустящих свойств вафельных листов, так как увлажнение листов происходит медленнее.
Для обеспечения более длительного сохранения мягкой консистенции фруктовой начинки и хрустящих свойств вафельных
листов рекомендуется также другой способ приготовления начинки. Начинку не уваривают, а смешивают фруктовую подарку с сахарной пудрой и инвертным сиропом при подогревании до температуры 90°С. Влажность такой начинки соответствует 14%, что способствует замедлению процесса перемещения влаги из начинки в вафельные листы. Поэтому хрустящие свойства их сохраняются более длительное время. Добавление инертного сиропа, обладающего гигроскопическими свойствами, способствует сохранению мягкой консистенции фруктовой начинки.
Прослойку вафельных листов начинкой осуществляют преимущественно механизированным способом. Для этого используют одноголовочную или намазывающую машину (рис. 59), состоящую из ленточного транспортера, загрузочной воронки и валкового намазывающего механизма. Валковый намазывающий механизм состоит из трех валков: верхних гладкого и рифленого, расположенных параллельно друг другу, и нижнего гладкого. Начинку загружают в воронку, откуда она захватывается двумя верхними валками и передается на поверхность нижнего валка. С помощью наклонно поставленного ножа или проволоки начинка с нижнего валка снимается в виде ленты и наносится на поверхность движущихся на транспортере  вафельных листов. Операцию накладки листов на намазанные начинкой вафельные листы осуществляют вручную.
При изготовлении фигурных вафель с начинками («Ракушки», «Орешки» и др.) вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным по краям крахмальным клейстером так, чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом получается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель, расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных вафельных листов.
Выстой-ка и резка вафельных пластов, отделка вафель
Вафельные пласты, прослоенные жировой начинкой, выстаивают в производственном помещении в стопах до 6 ч при температуре окружающего воздуха. При этом жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, впрессовывается под тяжестью пластов и поглощается вафельными листами. Благодаря этому начинка становится более твердой, что способствует нормальной резке пластов. Однако процесс жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тяжестью стопы он протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах — отсутствует. Поэтому консистенция начинки в вафельных пластах неоднородна, что отражается на условиях резки пластов и приводит к образованию брака. Кроме того, удаление части жира из начинки (жидкая фракция) отражается на качестве вафель, так как начинка получается недостаточно мягкой консистенции.

34937