Гармония, ещё раз гармония!

Правилу «белое вино – к рыбе, красное – к мясу» не нужно следовать слепо, формально, его не возбраняется нарушать. Правда, со знанием дела.

Выбирая вино, помните – самое главное, чтобы оно гармонировало, не вступало в «борьбу», не конфликтовало с рыбой по вкусу, текстуре и кислотности. Самый простой, но беспроигрышный критерий выбора – нежная по текстуре рыба со слабовыраженным вкусом и ароматом лучше всего сочетается с легкими, равными ей по интенсивности вкуса винами, которые ее «не забьют» и лишь подчеркнут присущую ей изысканность. Кстати, такие деликатные по вкусу рыбы, как дорадо, сибас, треска, камбала или морской язык, можно «убить» не только насыщенным «громким» вином, но и слишком пряным соусом. Их следует готовить как можно проще – на гриле, в духовке или на пару. И запивать легким шардоне, желательно тем, что не выдерживался в дубовой бочке. Или бургундским шабли, обладающим прозрачным вкусом солнечного утра в горах. Или веселым белым, а хотите – молодым красным божоле или легкими и острыми итальянскими белыми винами из винограда Пино Гриджио, Токаем или Совиньон блан. Более плотные по консистенции, но нежные палтус и морской черт порадуют вас, если вы запьете их рислингом или Альбариньо. К жаренному на углях из виноградной лозы утришскому калкану и пеленгасу подойдут шардоне и рислинг «Мысхако», Абрау-Дюрсо из Анапского региона.

К более плотной и жирной рыбе – к сардинам, сельди и той же макрели – подойдет более резкое и кислое белое вино, которому будет по силам преодолеть вкус жира. Лимон, соком которого часто сбрызгивают рыбу, дружелюбно относится к таким винам, поэтому гармония блюдо плюс вино и тут не будет нарушена. Я бы рекомендовал взять к такой рыбе вина с нейтральным, а не ярко выраженным фруктовым ароматом. Ведь насыщенный вкус жирной рыбы способен исказить букет вина. Вино из итальянского винограда Тиморассо, как и сдержанный, лаконичный Совиньон – хорошо сочетается с сельдью.

Белое вино прекрасно аккомпанирует жирной рыбе, выступая с ней дуэтом, особенно если это не подслащенный, более дешевый вариант вина. Неожиданно хороши в такой компании розовые и красные вина из таких сортов винограда, как Каберне фран, Гамэ или Пино нуар. А вот испанцы, большие любители сардин, приготовленных на гриле, запивают рыбку сухим хересом фино.

С черноморской и азовской кефалью, барабулькой и сарганом отлично сочетаются белые вина Темрюкского региона из сортов Шардоне, Совиньон блан и Мускат бархатный, а также сухой таманский херес.

Рыба с очень плотной текстурой, такая, как лосось, белуга, тунец, отлично ладит с молодым красным вином, которое отличается низким содержанием танина. Ведь, как известно, красное зрелое вино именно из-за большого количества танина придает рыбе металлический привкус.

Кстати, вкус и аромат вина очень зависят от температуры, до которой вы их охладили. Для каждого вина существует своя идеальная температура, при которой оно со всей добротой раскрывает свои лучшие качества. Холод существенно смягчает кислотность, поэтому кислые вина надо подавать более охлажденными. Молодые красные вина, особенно когда их подают к рыбным блюдам, пьют более холодными, чем зрелые.

Динар БАДЯУТДИНОВ