«Гастрономический лекторий» Влада Пискунова при поддержке Where to eat

Влад Пискунов, историк русской кухни и бренд-шеф московского ресторана «Матрёшка», в конце лета при поддержке Where to eat открывает свой «Гастрономический лекторий». В течение ближайших месяцев Влад представит свой новый сет «Гербариум» в лучших ресторанах ведущих регионов России по версии премии Where to eat.

Проехав от Ростова-на-Дону до Владивостока, Влад Пискунов проведёт серию гастрольных ужинов с историческими лекциями и погрузится с гостями в гущу самых интересных событий отечественной гастрономии.

27 августа в ресторане «ОнегинДача» (Ростов-на-Дону) Влад проведет первый ужин в рамках «Гастрономического лектория», презентуя сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений. Змееголовник, божье дерево, душица, крапива, одуванчик ювелирно вписаны во все позиции и дарят блюдам сета новые оттенки вкуса. Во время ужина шеф подробно расскажет об этих растениях и о том, как в современном ресторане традиционной русской кухни можно их использовать.

Перед стартом гостям предложат велкам-коктейль на основе водки ОНЕГИН, вермута на укропе и сиропа из листьев крапивы, кафрского лайма и лемонграсса. Первая позиция сета – это amuse bouche, небольшая закуска в виде слайса квашеной петровской репы с ломтиком вяленой утки и тушеной крапивой. Есть ее полагается руками, а перед этим растереть в них поданные ароматные травы.

Затем гостей ждет томатный фондан: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды – в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается фондан под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с фонданом. Следующим курсом станет овощной мильфей из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола, сверху – маринованные бутоны одуванчика.

Далее Влад приготовит голубцы с лосем и кабаном в листьях настурции. «Я сам сажал крупнолистную настурцию, – говорит Влад, – Первый урожай был убит ураганом: он опрокинул мой стеллаж с рассадой. Но в итоге я вырастил четыре сорта настурции, собирал листья в течение всего лета – и теперь использую их в сете для голубцов». Голубцы сервируются пюре из порея и горошка, а также густой сметаной из козьего молока.

Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Далее в особенном бокале подадут Московский борщ, который сопровождает ржаной шу, фаршированный грибной икрой. К борщу предложат авторскую настойку на водке ОНЕГИН со свежим хреном, медом и свеклой от бренд-амбассадора Александра Глазунова.

В качестве основного блюда выступит форель, запеченная в листе хрена: она разделывается при гостях и затем поливается соусом из зеленых томатов и хрена. За форелью последует олень с карельской морошкой и пюре из яблок сорта «Белый налив» в сопровождении рюмки водки ОНЕГИН. Чтобы освежить рецепторы, подадут предесерт – сорбе из домашнего ржаного кваса. А на десерт Влад представит гречневый «Наполеон».

Гастрономический сет «Гербариум»

Квашеная репа с вяленой уткой и крапивой

Помидорный фондан с хрустом из спирулины

Слоёный винегрет с бутонами одуванчика

Голубцы из настурции с лосем и кабаном. Пюре из порея, горошка, козья сметана.

Гречневая лапша с грибами и ростбифом

Московский борщ с ржаным шу

Форель в листе хрена с соусом из зелёных томатов и хрена

Олень с морошкой и пюре из белого налива

Сорбе из кваса

Гречневый Наполеон

Стоимость: 5000 р.

Начало ужина в 19:00

Партнером и со-организатором гастролей «Гастрономический лекторий» является всероссийская ресторанная премия Where to eat.

О ресторане «Онегин дача»

Ресторан-усадьба «ОнегинДача» – это русская кухня с французскими репликами, домашняя выпечка и колоритная атмосфера «дворянского гнезда». Интерьер с обилием уютных деталей и безделушек располагает к безмятежному отдыху. Каждая деталь интерьера – от старинных гравюр XllV века до энтомологической мебели – хранит свою историю. Особое внимание заслуживает потолок с инсталляциями в «Зимнем саду» – они меняются раз в сезон. В меню от шефа Антона Кочура представлено собрание классических произведений русско-французской кухни. Всевозможные каши, приготовленные по старинной рецептуре, блюда из рыбы и дичи, десерты на основе настоящих фермерских молочных продуктов и свежая домашняя выпечка.

О Where to eat

Независимая ресторанная премия Where to eat учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов. Where to eat — это ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Юга России, Татарстана, Сибири и Урала. Итоговые списки формируются по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы.

О водке «Онегин»

Бренд «ОНЕГИН» является первым собственным продуктом компании Simple. Запуск состоялся 4 октября 2016 года, ровно через 185 лет после того, как Александр Сергеевич Пушкин поставил точку в своем романе. Сегодня бренд «ОНЕГИН» сопровождает самые знаковые мероприятия и является украшением лучших гастрономических ресторанов.

Идеальный баланс мягкости и терпкости достигается благодаря правильному сочетанию базовых элементов - кристально чистой воды и особого пшеничного спирта. Окончательную огранку вкусу придают дополнительные ингредиенты - медовый дистиллят, бурбонская ваниль, настои миндаля и белого изюма. Купажируется малыми партиями.