Гречневая мука улучшает хлеб

Исследование, опубликованное в журнале Food Hydrocolloids, анализировало роль гречки и гидроксипропилметилцеллюлозы (HPMC) на свойства клейковины в хлебобулочных изделиях. 

Итальянские исследователи из Департамента продовольственной микробиологии из Миланского университета пришли к выводу, что высокая концентрация гречневой муки улучшает текстурные и питательные свойства хлеба. 

Результаты показали, что наличие до 40% гречневой муки в рецептуре оказало благоприятное воздействие на разрыхлительные характеристики клейковины и таким образом улучшило общее качество хлеба. 

«Улучшение качественных характеристик теста стало возможным за счет включения очищенной гречневой муки в рецептуру. Прежде всего, повысилась вязкость, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, а также многие другие характеристики, которые влияют на вкус и качество хлеба», - пишут исследователи. 

Исследование также показало, что крошки хлеба в конечном продукте были смягчены добавлением гречневой муки, а также пищевых добавок. 

«Несмотря на то, что в пищевой промышленности появилось больше проблем, связанных с удалением клейковины из теста, и так как на данный момент уже доступен ряд безглютеновой продукции, многие рецептуры хлеба по-прежнему основаны на чистых крахмалах, в результате получается низкое качество продукции», - продолжают исследователи. 

Гречиха является одним из немногих древних круп, таких как квиноа и амарант, используемых в качестве мучной альтернативы для хлеба без клейковины, сообщает Foodnavigator. 

28028