Грибная энциклопедия

Грибы – загадочный и до сих пор не изученный вид живых организмов. Это одни из самых первых живых организмов на нашей планете. Грибы развились на Земле около миллиарда лет назад. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч – менее пяти процентов. 

Первые упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, где грибы называли «пищей богов», имея в виду галлюциногенные свойства некоторых видов. Другие древние цивилизации, например, ацтеки, также обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков, посвященных грибам. 

Со временем многие виды грибов стали употреблять в пищу. Информация передавалась устно, люди научились отличать съедобные грибы от несъедобных, добавлять их в различные кушанья, готовить отдельно или сушить.

Аравийские арабы, отличающиеся своей поэтичностью, называют грибы «дочерьми грома», «салом земли», «черными алмазами», «земляными грушами». Они выходят на охоту за чёрными пустынными трюфелями с лопаточками на длинной палке. Кочевники считают, что плоть гриба укрепляет плоть человека. 

Пророк Мухаммед говорил, что «в соке гриба – лечение для глаз», а арабские женщины едят грибы, чтобы стать более плодовитыми. На Руси и в Европе большими знатоками и ценителями грибов были служители церкви: монахи, священники, и просто верующие. Во время постов они с удовольствием готовили с грибами сытные блюда.

Пищевая ценность грибов не очень большая, однако, как добавка или самостоятельное постное блюдо, грибы значительно пополняют наш рацион белками. Кроме белков, грибы содержат углеводы и жиры, минеральные соли, витамины и сахар. 

Особенно ценны в грибах калийные соли, которые способствуют правильной работе сердечных мышц. Недавние научные исследования дали информацию о том, что грибы способны понизить уровень холестерина в крови и улучшить работу сердца.

 Наши предки сочинили немало пословиц про грибы и грибную охоту. В них в сжатом виде заложена необходимая информация и для современного грибника:

«Всякий гриб берут, да не всякий в кузов кладут»,
«Где гриб вырос – там его и берут»,
«Возле леса жить – голодному не быть»,
«У съедобных опёнок на ноге кольцо из пелёнок, а у ложных опят ноги голые до пят»,
«Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают» и другие.

В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах. Одним словом – земля наша богата, надо только научиться это богатство использовать с толком.

В первую очередь, грибы делятся на съедобные и несъедобные. Существуют ещё условно-съедобные (которые требуют продолжительной кулинарной обработки) и ядовитые, которые есть опасно и важно научиться их отличать от съедобных. Первое правило обращения с грибами: сомневаешься – не бери! Любой сомнительный гриб, даже если он Вам нравится по всем признакам, лучше оставить на месте или выбросить без сожаления.

Для удобства все съедобные грибы делят на четыре категории. При определении категории грибов учитывается, прежде всего, их питательная ценность, содержание белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кроме того, учитывается их усвояемость организмом человека. 

К первой категории относятся: белый, груздь настоящий и рыжик; ко второй: прочие грузди, дубовики, маслята, подосиновик, шампиньон и сыроежка; к третьей: валуи, лисички, волнушки, груздь чёрный, подберёзовик, сморчки, моховики и др.; к четвёртой: вешенка, говорушки, грузди перечный и войлочный, дождевики, опята и другие.

По внешнему облику грибы можно разделить на три категории: трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У трубчатых и губчатых грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества крохотных трубочек (белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, моховички). 

У пластинчатых грибов шляпка снизу состоит из множества пластинок (сыроежки, зонтики, опята, шампиньоны, лисички). Сумчатых грибов относительно мало. Это трюфели, сморчки и строчки.

Основные съедобные виды грибов содержат в себе около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. Но в первую очередь грибы ценны содержащимися в них минеральными солями – калийные соли и фосфаты. Грибы можно есть «сидя на диете». Содержание калорий в грибах совсем небольшое: на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал.

В кулинарной практике применение грибов сводится к использованию нескольких самых проверенных видов. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

Белый гриб – у молодых грибов шляпка шаровидная, диаметром 3-5 см, с возрастом подушковидная, выпуклая, до 25 см в диаметре. Цвет шляпки от светло-бурой или красно-коричневой до темно-коричневой. Поверхность шляпки голая, сухая, в дождливую погоду слизистая. 

У молодых грибов она прилегает к ножке. Мякоть шляпки и ножки плотная, всегда белого цвета, при резке и сушке не меняет цвета, с приятным «грибным» запахом и вкусом. Растёт белый гриб в хвойных и лиственных лесах с мая, массово – с июля по октябрь. Употребляется в пищу свежим, но чаще жареным, сушёным или маринованным. Из него изготавливают грибную муку и икру, часто консервируют.

Подберёзовик – шляпка 3-20 см в диаметре, молодая - полусферическая, затем выпуклая, с тупым краем, голая, гладкая, сухая. Цвет от серо-белого до серовато-коричневого, иногда тёмно-коричневого и желтовато-бурого. Ножка цилиндрическая, длиной 3-17 см, мякоть белая или сероватая, при разрезании иногда розовеет, при тепловой обработке чернеет. 

Подберезовик не имеет сильного запаха и вкуса. Произрастает этот гриб в основном в берёзовых лесах и посадках с мая по октябрь. Подберёзовик маринуют, сушат, солят или жарят. Особенно вкусны молодые грибы.

Груздь настоящий – шляпка диаметром 7-20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густоопушенным подогнутым краем, клейкая, при высыхании блестящая, молочно-белая или грязно-желтоватая, желтеет в местах надавливания. Пластинки под шляпкой частые, узкие, цвета шляпки. 

Ножка цилиндрическая, в зрелости полая, белого цвета с буроватыми пятнами. Мякоть плотная, белая, ломкая, с приятным вкусом и запахом, на вкус острая. Выделяет млечный сок, который желтеет на воздухе. Произрастает чаще всего под берёзами с июля по сентябрь. Чаще всего грузди маринуют.

Лисичка настоящая имеет характерный желтоватый цвет. Шляпка диаметром 1-8 см, плотная, воронкообразная с тонким волнистым краем. У молодых грибов шляпки часто выпуклой или плоской формы. Ножка до 7 см, сужающаяся к основанию, гладкая. 

Мякоть плотная, резинообразная, белая или светло-жёлтая, с приятным запахом и вкусом. Произрастает лисички в лиственных и хвойных лесах, на влажных почвах, в местах с хорошим освещением, без мха. Чаще всего растёт семьями. Основной период произрастания – июнь-октябрь. Лисички маринуют, сушат или жарят. Они содержат большое количество каротина, витаминов В2, С и других, но усваиваются тяжело.

Шампиньон луговой, обыкновенный – шляпка 3-12 см в диаметре, белого, светло-жёлтого или беловато-розового цвета. Пластинки тонкие, частые, у молодых грибов беловатые, с созреванием становятся серо-фиолетовыми или чёрно-фиолетовыми. Растёт на опушках лесов, на лугах, полях и огородах с июня по октябрь. Шампиньоны добавляют в самые разные блюда, маринуют, жарят или солят.

Свежие грибы нельзя хранить очень долго. Они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые и питательные свойства. Особенно быстро портятся грибы, собранные в мокрую, дождливую погоду. Желательно переработать свежесобранные грибы в день сбора. Если по какой-то причине этого сделать нельзя, надо хотя бы их разобрать, промыть и рассортировать. 

При этом грибы, которые пойдут в засол или маринование, нужно залить подсоленной водой, а те, которые будут сушиться, разложить на чистой бумаге или фанере так, чтобы они не прикасались друг с другом, и поместить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают повреждённые места, изъеденные червями и гусеницами. Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.

Самый простой и доступный способ хранения грибов – сушка. Грибы в сушеном виде долго сохраняются, не теряя вкуса и запаха, а по питательной ценности превосходят маринованные или солёные. Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберёзовики, козляки, маслята, моховики, дубовики, опята, шампиньоны, лисички. Рекомендуется сушить грибы на открытом воздухе, в духовке, на любых тёплых поверхностях, которые не имеют собственного запаха. 

Для сушки надо отбирать только самые крепкие грибы, предварительно очистив их от мусора и протерев мягкой влажной тканью (мыть перед сушкой нельзя). Затем грибы сортируют по виду и размеру. Сушить лучше всего на сите, решете или подобных проветриваемых поверхностях. Можно нанизать на нитку или шпильки. 

Грибы высыхают неравномерно: мелкие шляпки сохнут быстрее, чем крупные, поэтому необходимо вовремя убирать высохшие грибы, чтобы те не пересушились и не стали безвкусными. Грибы можно считать высохшими, если на ощупь они кажутся лёгкими и слегка гнутся, а при усилии на излом – ломаются. Правильно высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.

Маринование грибов – очень популярный способ сохранения вкусных лесных даров. Ни один праздничный стол не обходится без баночки маринованных грибов. Белые, маслята, рыжики, опята, лисички и шампиньоны – самые популярные виды для маринования. Грибы следует рассортировать по видам и не смешивать во время маринования. Необходимо тщательно промыть, очистить от мусора и грязи, или вымочить с той же целью. У некоторых грибов отрезают ножки, так как при варке они станут жёсткими и невкусными. 

Существует несколько способов маринования, но мы остановимся на одном для примера. 

Вначале готовят маринад: на 1 кг свежих грибов 13 стакана воды, 1 ст. ложку соли и 23 стакана 8% раствора столового уксуса (для белых грибов в 2 раза больше). Эту смесь заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в неё подготовленные (предварительно отваренные) грибы. 

Как только грибы закипят, огонь следует угасить, после чего следить за ними, непрерывно помешивая. После того как перестанет образовываться пена, добавляют на 1 кг сваренных грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, гвоздики и корицы, немного бадьяна, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы сохранился естественный цвет грибов. 

Время варки зависит от вида грибов. Грибы с плотной мякотью – белые, шампиньоны и подосиновики - варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20 мин, лисички, опята - 25-30 мин, подберезовики, маслята – 10-15 мин. Время варки отмеряют с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и охлаждают вместе с маринадом. Посуду накрывают марлей или тканью. 

Далее, грибы перекладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и закрывают пластмассовыми крышками, плотной бумагой или пергаментом. Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.

Несколько слов о покупке грибов на рынке. Если нет времени или умений собирать грибы самостоятельно, можно купить их на рынке. При покупке надо внимательно осмотреть грибы – в каком состоянии, нет ли помятостей, повреждений. Не покупайте грибы, вырванные с корнем. Во-первых, человек, собирающий грибы, таким образом портит грибницу, а значит ему абсолютно всё равно, что там вырастет после него, и, вероятнее всего, ему всё равно, какие грибы он продаёт. 

Во-вторых, такой некомпетентный продавец может подсунуть (не специально, конечно) и ядовитые грибы. Смотрите на срез ножки. Он должен быть свежим, не обветренным, края ровные, не загнутые. На шляпках не должно быть вмятостей или потемневших бурых пятен. Если грибы вялые, их покупать не стоит. В лучшем случае, они будут невкусными. Не покупайте грибы в полиэтиленовых пакетах. 

Так они очень быстро портятся. Если их собирали прямо в пакет, то вероятно, они уже не пригодны.

Следует внимательно отнестись к ядовитым грибам. Видов, смертельно опасных для человека, немного, но вполне достаточно для того, чтобы отравиться и умереть совершенно нелепым образом. В первую очередь, ядовитые грибы можно определять по внешнему виду. Самый опасный из них – бледная поганка, отравление которой приводит к смерти в течение нескольких дней и часто медицина не в силах помочь человеку, который съел блюдо со случайно попавшим опасным грибом сутки назад.

Не менее ядовиты сатанинский гриб, ложные опята, красный, пантерный и вонючий мухомор. Многие из них имеют специфический внешний вид или неприятный запах. Вообще, принято определять, съедобен или ядовит гриб, по запаху. У съедобных грибов специфический «грибной» запах. Так пахнут белые, подберёзовики, грузди и лисички. Некоторые «условно-съедобные» грибы тоже пахнут правильно, но, тем не менее, требуют гораздо большей обработки, игнорирование которой может привести к отравлению. Надо сказать, что все ядовитые грибы не имеют запаха или этот запах неприятен.

В последнее время к несъедобным грибам стали относить свинухи. Частые отравления этим видом грибов дают право утверждать, что грибы изменяют свои свойства со временем и происходит это довольно стремительно. Поэтому нелишне будет в начале каждого нового сезона делать пробы – съедать небольшие порции после приготовления большого блюда и выжидать несколько часов, внимательно прислушиваясь к собственным ощущениям. 

При необходимости всегда можно сделать промывание желудка и обратиться к врачу. Особенно внимательно нужно отнестись к тому, какие грибы едят дети. Детский неокрепший организм очень чувствителен к различным ядам и некоторые токсичные вещества могут сильно подорвать здоровье ребёнка. Надо всегда помнить об этом и разрешать есть детям только самые известные грибы, в съедобности которых нет ни капли сомнения.

Каждому надо знать, каковы симптомы отравления грибами и как оказать первую помощь. При отравлении бледной поганкой всё начинается со спастической боли по всему животу, тошноты, неукротимой рвоты, частого жидкого стула. Если в пищу попал мухомор, возникает двигательное возбуждение и галлюцинации. Пульс слабый, давление неустойчиво. 

Ни в коем случае не следует полагаться на домашние средства или на «авось». При малейшем подозрении на отравление надо срочно вызвать врача или отправляться в больницу. Важно запомнить, что поздно начатое лечение (на вторые сутки) при отравлении ядовитыми грибами в большинстве случаев не сможет спасти жизнь!

Первая помощь должна быть скорейшей: промойте желудок быстрым способом: дайте отравившемуся выпить подряд 5-6 стаканов воды или молока. Затем, раздражая пальцем или чайной ложкой корень языка или заднюю стенку глотки, вызовите рвоту. Процедуру можно повторить 3-5 раз. Уложите пострадавшего в постель, приложите теплые грелки к рукам и ногам, непрерывно давайте теплое питье, при резкой слабости— крепкий чай.

За исключением нескольких ядовитых видов, грибы – наши друзья. Всем известно, что первые антибиотики были получены именно из грибов. Без грибов у нас бы не было многих продуктов: хлеба, вина, пива и сыра. В Китае и Японии растут грибы шиитаке, майтаке и рейши, известные своими способностями укреплять иммунитет и излечивать десятки болезней. Гриб чага, растущий в Сибири, ценится как сильнейшее средство в борьбе с раком, туберкулёзом и многими хроническими заболеваниями. Привычные для нас грибы тоже содержат большое количество минеральных солей и витаминов. Каждый гриб уникален по составу и воздействию на организм человека, надо лишь собирать их в чистых местах и правильно готовить.