Характеристика, ассортимент, сочетание приправ

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.
Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.
По способу добычи соль разделяют на следующие виды:
- Самосадочная (со дна соляных озер)
- Садочная (из морской воды)
- Каменная (из залеж в недрах земли)
- Выварочная (из подземных рассолов)
В зависимости от размера соль делят на 4 номера:
№0 – величина кристаллов 0,8 мм;
№1 – 1,2 мм;
№2 – 2-2,5 мм;
№3 – 4,5 мм.
По чистоте делят на сорта:
Экстра, высший, первый, второй сорт.
Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).
Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.
Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.
Уксусная эссенция содержит 70 – 80% уксусной кислоты.
Кислоты.
Лимонная, яблочная, молочная.
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.
К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.
Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.
Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Столовый хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.
Маслины – зрелые плоды оливкового дерева.
Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.
Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.