Химический состав плодов и ягод

Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.

Свежие плоды и ягоды отличаются высоким содержанием воды - 72 - 96%. Она обусловливает физиологические процессы в плодах и ягодах, а также способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что приводит к снижению лежкости и уменьшению срока их хранения.

Основным энергетическим материалом плодов и ягод являются углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах Сахаров из-за легкой усвояемости делает их особенно полезными для человека.

Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в наибольшем количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, методов агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов и ягод. Например, в яблоках и грушах содержится 6 - 12% фруктозы, 1 - 5% глюкозы и 0,5 - 5,5% сахарозы; в абрикосах — соответственно 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 и 4,5 - 10%, а в вишне - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 и 0 - 0,8 %. Содержание крахмала в плодах и ягодах достигает 1%. Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов он гидролизуется с образованием сахаров и других веществ.

Оболочки клеток плодов и ягод построены в основном из целлюлозы (клетчатки), которая представляет собой полисахарид. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1 - 2%. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника.

Пектиновые вещества — это высокомолекулярные соединения углеводной природы. В плодах и ягодах они встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Содержание их в яблоках 0,8 - 1,3%, в сливах - 0,5 - 1,3, в малине - 0,1 - 0,7%. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обусловливает твердость плодов. По мере созревания протопектин расщепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой процесс идет при варке плодов, так как при температуре 80 - 85 °С протопектин гидролизуется. Это свойство используют при бланшировании плодов для удаления с них кожицы.

Распространенными органическими кислотами, содержащимися в плодах, являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве в плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты и др. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 8 %.

Отдельные виды и сорта плодов одновременно могут содержать одну, две и более кислот. В косточковых и семечковых плодах, например, встречаются яблочная и лимонная кислоты. Яблочной кислоты особенно много (до 6%) в кизиле и барбарисе. Лимонная кислота содержится главным образом в лимонах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает винная кислота (0,3 - 1,7%). Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве, салициловая — в малине и землянике. Благодаря тому, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, клюква и брусника хорошо сохраняются. Мало кислот в черешне, грушах, абрикосах.

На вкусовое ощущение кислот в плодах значительное влияние оказывают сахара, дубильные вещества. Сахар, содержащийся в мякоти плодов, как бы маскирует ощущение кислого вкуса, а дубильные вещества, наоборот, подчеркивают его. Так, в плодах кизила 9% сахара, но они кажутся очень кислыми и терпкими, так как содержат сравнительно много яблочной кислоты и дубильных веществ.

Значительна роль кислот при консервировании или кулинарной обработке плодов. Так, количество кислот в сырье оказывает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее при прогревании консервов погибают в нем микроорганизмы.