Химические свойства мёда

Мёд состоит из:

• воды (16 - 21%)
• сухих веществ, среди которых 75% составляют сахара.

В составе сахаров присутствуют:

Глюкоза (виноградный сахар) - до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

Фруктоза (плодовый сахар) - ее содержание примерно равно содержанию глюкозы. Кристаллизуется плохо, усваивается хорошо.

Сахароза (тростниковый сахар) - дисахарид. В ее составе - глюкоза, фруктоза. В зрелом мёде ее содержится около 7%.

В нектаре различных растений содержание сахаров различно, соответственно, различно оно и в разных сортах мёда. Так, например, липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в акациевом меде глюкозы 35,98%, фруктозы около 40,35%.

• Декстрины (продукты разложения крахмала) не превышают 3 - 4%. В воде растворяются, чем отличаются от крахмала. Препятствуют кристаллизации меда. Содержание их в мёде выше этой нормы говорит о примеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел.
• Белковые вещества - в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%. Это белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел).
• Кислоты составляют около 0,43%. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических - соляная и фосфорная. Активная кислотность мёда колеблется от 3,26 до 4,36. Ее величина имеет значение для ферментативных реакций в мёде, от нее зависит вкус мёда и ее бактерицидные свойства.
• Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза. Инвертаза способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу, диастаза расщепляет декстрины и превращает их во фруктозу.

Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность меда различается по так называемому диастазному числу - количеству ферментов на единицу объема. Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая, около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами.

По величине диастазного числа (ферментативной активности мёда) судят о биологической активности мёда, как лечебного продукта. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме человека.

Диастазное число южных мёдов от 5 до 9, алтайского - до 18, а башкирского меда от 22 до 50.

• Витамины группы В, РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), H, Е, К, пантотеновая кислота.
• Красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, зависят от растений, с которых пчелы собирают нектар.
• Минеральные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы. Поэтому они называются зольными элементами. 
• Мед - настоящая кладовая химических элементов. Это алюминий, бериллий, бор, висмут, ванадий, германий, галлий, олово, золото, кобальт, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий…
  

По своему химическому составу мёд очень близок к плазме крови человека, поэтому очень хорошо усваивается организмом.

Химический элемент Сыворотка крови Мёд

Магний (Mg)                 0,01180                 0,018

Сера (S)                         0,0040                 0,001

Фосфор (P)                 0,0050                 0,015

Железо (Fe)                 0,0007                 0,00097

Хлор (Cl)                         0,3600                 0,029

Калий (К)                         0,0300                 0,386

32544