Хлеб

О хлебе в медицинских книгах сказано: "С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины". Существует огромное количество разновидностей хлебобулочных изделий. Для того чтобы получить хлеб, надо иметь как минимум муку.

 А мука - это то, во что превращается зерно, побывавшее на мельнице. Короче говоря, это растертое зерно, с которого предварительно сняли "одежду" - оболочки и у которого отобрали "душу" - зародыш. Но так же, как и у риса, именно в оболочках и зародыше и заключается главная ценность зерна.

Чем выше сорт муки, чем тщательнее она очищена и тоньше размолота, тем меньше содержится в ней витаминов, белка и других биологически активных веществ.

Улучшение вкуса (если сравнить пшеницу и муку высшего сорта - продукт переработки) "стоило" муке почти 3 % белка, потери половины жира, уменьшения в 10 раз содержания клетчатки и в 3 раза минеральных солей.

Если бы речь шла о грибах, маке, апельсинах или клюкве, на эти потери никто бы и внимания не обратил. Но суть в том, что это хлеб, что это продукт, который мы едим регулярно, по 200-500 граммов ежедневно, а кроме того, из муки готовим различные другие продукты - лапшу и вермишель, макароны и рожки, блины и клецки...

И тогда эти проценты оборачиваются весьма существенными потерями. Конечно, вовсе не обязательно полностью отказываться от кондитерских изделий из "белой" муки или выпекать хлеб из отрубей. Но знать необходимо...

Чтобы снизить потери полезных элементов при переработке зерен, например, ржаную муку обогащают витаминами В2 и РР, а пшеничную, кроме того, и витамином В4.

В некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко (белковый хлеб), жиры. И совершенно невозможно перечислить, что добавляют в булочки, сайки, халы и т. д. Правда, отдельные виды хлебобулочных изделий улучшают, не добавляя к муке, а отнимая у нее кое-что. Так, для больных сахарным диабетом и ожирением выпускают муку с уменьшенным содержанием углеводов.

25522