Хранение и обработка яиц

При покупке яиц не поленитесь их промыть и просушить. После этого уложите их, желательно в контейнер, острыми концами вниз и храните при температуре 1-2°С, например, в холодильнике или погребе. Не держите рядом с яйцами продукты с сильным запахом – скорлупа не просто хорошо газопроницаемая вещь, но еще и обладает свойствами впитывания этих запахов.

Яйца можно хранить в растворе соли (20 г на литр воды) или, обмазав их белком, маслом, парафином или смесью воска и растительного масла.

Для проверки свежее или нет яйцо, его можно опустить в сильно соленую воду – 100 г на 1 л воды. Свежее яйцо потонет, испорченное всплывет. Правда, это дорогой способ проверки.

Когда Вы варите яйцо быстро, на сильном огне, то первым твердеет белок, а вторым – желток и так можно получить яйца "в мешочек". Если же огонь медленный, то все будет наоборот. Если Вы сварили яйцо "в мешочке", то опустите его сразу в холодную воду – оно легче очистится от скорлупы. Кстати, это универсальный совет. Если Вы обдаете холодной водой еще горячее вареное яйцо, скорлупа под действием температуры сожмется, будет испытывать большое напряжение (ведь изнутри оно, наоборот, расширяется, под действием горячей температуры) и легко очистится.

Чтобы яйцо не треснуло, можно положить на дно перевернутое блюдце или опять-таки добавить соль в воду. Кстати, даже надтреснутые яйца можно варить в соленой воде или мазать трещину лимонным соком.

Если отправить яйцо вращаться на столе, то можно легко определить вареное оно или сырое. Первое будет долго и быстро крутится, а второе сразу остановится.

Если же Вы собрались делать яичницу, делайте ее только на медленном огне. Не надо будет бояться, что она пригорит, выйдет она намного красивее и вкуснее. И полезнее, конечно. Очень красиво смотрится зеленый лук или укроп сверху.

Если Вы взбиваете белки для безе или других кондитерских изделий, то сначала лучше охладить яйца на льду, в воде, холодильнике или снегу. После этого начинайте разбивать яйцо. Можно сделать отверстия в скорлупе толстой иглой и выпускать белок, а, можно, просто раскалывать пополам, но делать это осторожно, и переливать желток из одной половинки яйца в другую, постепенно выпуская белок в посуду. Следите, чтобы туда не попал желток, иначе не получится крепкая пена (кстати, и какао тоже нельзя добавлять). Не взбивайте белки в алюминиевой посуде – она легко оставляет следы оксида алюминия в Вашем белке, который приобретет серый цвет. Опасно взбивать и в эмалированной посуде – может отколоться эмаль. Лучше всего взять фаянс или фарфор. 

Когда будете взбивать, старайтесь на задевать края посуды. Начните медленно и постепенно ускоряйте темп. Для скорости взбития можно добавить в белки несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.

Оставшийся желток можно залить водой и поставить в холодильник. Так он простоит один-два дня.

28476