Идентификация и фальсификация рыбных консервов

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине.

 На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п. 

 
Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России. 

 
При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:
♦ идентификация вида рыбных консервов;
? идентификация сорта рыбных консервов;
? способы фальсификации и методы их выявления. 

 
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели. 

 
Идентификация рыбных консервов 

Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. 

 
По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.
Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.
Рыбные консервы в томатном соусе производят из мяса рыбы, хрящей, срезков осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С. 

 
По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта. 

 
Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

 
Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка). 

 
Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С. 

 
Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.
Рыбные консервы — паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.
Рыбные консервы — фарши изготавливают путем однородного измельчения массы различного рыбного сырья.
Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных лососевых рыб, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.
Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С. 

 
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации. 

 
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей. 

 
Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. 

 
Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г. Екатеринбурге консервы "Горбуша натуральная". При проверке торговые инспекторы выяснили, что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт — а именно — горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан "Южно-Сахалинский рыбоконсервный завод". Вероятнее всего, консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой ситуацией, наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от "Горбуши натуральной", имеющей более высокую потребительскую стоимость. При этом "ненастоящая горбуша" была выявлена в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов. 

 
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. 

 
Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень

.
Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. 

 
К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.
В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%. 

 
В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.
Вот конкретные примеры фальсификаций. 

 
Большое количество фальсифицированных консервов обнаружили госинспекторы Москвы и Приморского края. А в начале 2000 года шквал подделок захлестнул и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные "Сайра бланшированная в масле" и "Сайра натуральная". В банки в качестве "сайрозаменителя" неизвестные умельцы законсервировали рыбу менее ценных пород (сардинеллу и сельдь) и залили ее "маслозаменителем" — мутным бульоном. Кроме того, куски сардинеллы в этих консервах оказались с окислением жира. 

Конечно, не удалось выяснить, где искать данных поставщиков, поскольку указаны только ООО "Компания Славянка", ООО "Атолл", предприятие Гостева Е. С, а их адреса нигде не указаны. В качестве изготовителя в большинстве случаев на этикетках банок значились: "Россия, г. Петропавловск-Камчатский" (без адреса завода) или "Россия, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Атласова, д. 15".
Стоит заметить, что на крышках жестебанок фальсификатов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы. В Приморском же крае также были обнаружены поддельные "Сайра бланшированная в масле" (с такими же "достоинствами", как у московских "сестер") и "Икра лососевая зернистая баночная". Судя по этикетке, производитель икры — якобы, ВРПО "Дальрыба Дальморепродукт". Однако цвет этого "продукта моря" — тёмнокрасный, запах — сырости. А кроме того, в баночках — большое количество лопанца — икринок, значительный отстой. 

 
В Пермской области госинспектора успели провести несколько комплексных проверок в городах и районах области, и анализ этих проверок показал: стопроцентно бракуются оказавшиеся фальсифицированными "Сайра бланшированная в масле" (судя по этикетке, изготовитель — якобы, ОАО ХК "Дальморепродукт", адрес которого не указан) и "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (ОАО "Полесский рыбоконсервный завод", г. Калининград, либо ОАО "Балтийский комбинат", г. Светлый Калининградской области). Употреблять такие консервы желания не возникает, ведь имеют они вкус и запах от окислившегося жира до прогорклого, мутный бульон, имеются пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемая "ржавчина"). На крышке жестебанок маркировка не соответствует ГОСТу. Да, не знают подпольщики требований стандартов. Если с первой и третьей строками маркировки на крышке проблем нет, то со второй — у них возникает проблема. Сначала должно быть обозначение вида продукта, а затем — изготовителя.

 На сайре, к примеру, зашифровано: "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" (Г84). А на сардинах это самое Г84 фигурирует как шифр завода-изготовителя, перед ним же — нечто такое, что для маркировки рыб не используется. Кстати, среди банок сардин попадаются и промаркированные по правилам. 

 
Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. 

 
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

 При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
? наименование товара;
? фирма-производитель товара;
? количество товара;
? вводимые пищевые добавки. 

 
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку. 

 
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

35101