Игристый нектар

«Шампанское делает душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных и возносит тебя к солнцу. Метафора, достойная великого вина»

(Оскар Уйльд)

Шампанское – это совершенствование «дьявольского» вина. Начало истории «игристого» началась в бенедиктинском монастыре Овилье. Легенда гласит, что 4 августа 1693 года монах и винодел Дом Пьер Периньон продемонстрировал настоятелю монастыря свое творение: белое вино с тонким ароматом, пропитанное мельчайшими пузырьками газа.

О существовании шипучего вина Дом Периньон узнал еще в юности. Шампанское делали братья аббатства Сент-Илер: надо было смешать молодое белое вино с сахаром, закупорить его в бутылки и оставить бродить на зиму. Но процесс был совершенно неуправляем. Поскольку половина бутылок попросту взрывалась, в других вино оказывалось нестерпимо кислым с заметным дрожжевым привкусом. Однако в тех немногочисленных бутылках, где брожение прошло нормально, содержался поистине божественный напиток. Сент-илерские монахи быстро разочаровались в таком ненадежном ремесле и перестали делать его. Зато Дом Периньон, очарованный вкусом этого вина, решил, во что бы то ни стало, довести рецепт до совершенства. На это у него ушло почти полвека, его работы по купажированию и изучению брожения внесли большой вклад в рождение и эволюцию «шипучего» напитка.

Название же это вино получило по имени провинции, в которой появилось – Шампань, где находилось аббатство Овилье. Поэтому во Франции напиток называли шампанским. Поначалу, разумеется, Дом Периньон держал свой рецепт в тайне. Процесс изготовления шампанского включал в себя множество маленьких хитростей, каждая из которых была чрезвычайно важна. Так, Дом Периньон разливал шампанское в толстостенные бутылки из «английского стекла». Это было особо прочное стекло с добавлением железа и марганца. Аббат первым выдумал обвязывать пробки веревкой, пропитанной для прочности маслом. Для лучшего и более богатого вкуса брались разные сорта винограда. Секреты Пьера Перинъона были раскрыты только через несколько лет после его смерти, когда была опубликована книга о производстве шампанского, написанная аббатом Жаном Годино, каноником Реймского собора. После чего популярность игристого напитка стала чрезмерно популярной и массовой. Для поддержания качества шипучего вина были приняты специальные указы, подробно описывавшие «государственный стандарт» его изготовления. За его соблюдением следили королевские инспекторы.

Шампанское быстро стало популярным в Европе. А России оно появилось в 1780 году. Филипп Клико отправил в Москву небольшую партию своего вина - на пробу. Однако саму поставку вина удалось наладить к 1814 году. Этими поставками занялся дом «Клико», в последствии «Вдова Ютико». В богатой России шампанское приняли на ура, оно мгновенно стало едва ли не национальным напитком. Объемы продаж поражали воображение. В 1825 году, к примеру, «Вдова Клико» продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90% всего производства фирмы. «Игристое» пили дюжинами бутылок на вечерах гусары, купцы, светская элита.

Многие годы методами проб и ошибок виноделы готовили вино. Сначала отгружали его в бочках, к 17 веку начались промышленные выпуски. Однако и этот опыт был не совсем удачен. Потери от боя бутылок составляли иногда 30-40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок. Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век: применяли специальные высококачественные материалы, разделяли и различали сорта винограда, создавали глубокие подвалы для круглогодичного хранения, где поддерживалась постоянная температура. Также пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая укупорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа (операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка). В 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.

Многие ученые и виноделы изобретали идей для совершенствования напитка. И многие методы определения дозировки сахара, и технологии для борьбы с боем бутылок – много другого было изобретено для того, чтобы шампанское было ещё лучше.

В самой Франции шампанское вновь стало популярным только к концу XIX - началу XX века, когда страна окончательно оправилась от войн и революций. Но и тут без русских не обошлось - самые шумные и яркие вечеринки устраивали именно они. Купец Елисеев как-то раз обескуражил всю Ривьеру обедом на 500 персон, главным украшением которого был начиненный черной икрой ледяной лебедь, плавающий в шампанском.

Шампанское до сих пор считается напитком аристократов и не только. А самым лучшим «игристым нектаром», как впрочем и чуть больше три века назад, получается в классической бутылке – 0,75 литра, в которой напиток должен находиться не менее 18 месяцев, а лучше три когда. Именно такой напиток любят повсеместно по всему миру.