Инь и ян китайской кухни

Любовь китайцев к еде носит философский характер, в их гастрономических привычках отражается понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. Уже в четвёртом веке до н.э. в классике даосизма Дао-де-дзин искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений - горькое, солёное, кислое, острое и сладкое - могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов притупится.

Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений.

Метафизическая теория, которую называют теорией инь и ян, гласит, что Земля и окружающий её космос находятся в счастливом равновесии и что два этих взаимоуравнивающих противоречия ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни, включая и вок, китайскую сковороду-кастрюлю.

Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, ян - сильное, твёрдое, светлое, мужское. Поэтому в китайской гастрономии противоречия должны в результате привести к гармонии во всём, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи. В соответствии с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда. При этом по желанию комбинируют, смешивают, приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое.

И добавки подбираются в соответствии с этим высшим принципом: два столпа китайской кухни - лук и имбирь - соединяют сладкое и кислое с острым; мягкое тушёное мясо, тающее на языке, получает гармоничное продолжение в слегка поджаренных хрустящих овощах; контрасты инь и ян находят кулинарное соответствие в комбинации чили и сахара. Постоянное требование к еде гласит: «Это полезно для твоего здоровья, ибо это поддерживает жизненный поток энергии и силы жизни (ци или чи) и сохраняет тёмные и светлые силы инь и ян». Поэтому питание и медицину разделить столь же невозможно, как тело и душу.

Там, где поварами являются гармония и противоречия, не может быть строгих правил, непреложных догм, никаких масштабов и постоянных методов. Сочетание ингредиентов зависит, в основном, от сезонного предложения. Из того, что предлагает природа, люди изготавливают самое лучшее.

Уже Марко Поло восхищался китайской кухней: «Ни одна кухня мира не в состоянии из почти ничего подарить нам столько блаженства». А ведь он семнадцать лет находился на службе у монгольского хана Хуби-лая и должен был в этом разбираться.

Гармония и контрасты определяют не только отдельные блюда, но и последовательность подачи блюд, так что не только чередуются мясо, птица, рыба и овощи, но и различаются методы их приготовления на протяжении всего меню со многими переменами блюд. Разнообразие, контрасты и гармония определяют китайскую кухню с её бесконечными вариациями. Основу всего этого составляют бесчисленные добавки, собранные в стране, простирающейся от суровых степей Монголии до тропических полей Хайнаня.

Китайская трапеза сочиняется, как музыкальный шедевр: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твёрдое - инь и ян.

25979