In vino veritas

На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Эта старая истина в полной мере относится и к алкоголю. Кто-то предпочитает водку, другие сделали выбор в пользу коньяка, третьим нравится джин или виски. Есть преданные поклонники пива, рома, текилы и изысканных коктейлей. И все же есть один благородный напиток, чары которого не оставят равнодушным никого. Речь идет, конечно, о вине.

Вино является одним из древнейших алкогольных напитков — оно известно уже несколько тысячелетий. Существует множество легенд, объясняющих происхождение вина. В Греции, например, считают, что родоначальником этого напитка был их соотечественник. Некий пастух по имени Эстафилос, отправившийся на поиски пропавшей овцы, обнаружил беглянку в тот момент, когда она с аппетитом поедала листья какого-то растения. Пастух решил, что плоды странного растения могут оказаться недурны на вкус, собрал несколько гроздей и отнес их своему хозяину Ойносу. Тот, в свою очередь, выжал из этих плодов сок, который и сам по себе был хорош, но со временем становился лишь ароматнее и приобретал новый, неизвестный ранее вкус, а также способность прогонять печаль и веселить душу.

Древние египтяне долго конфликтовали, будучи не в силах договориться: каких богов им следует благодарить за тайну изготовления вина… Одни виноделы возносили молитвы богам земли и плодородия, давшим им виноград, другие — богу воды, питающей лозу. В результате было принято решение, устраивающее всех, — виноделие препоручили покровительству специально созданного бога — Шаи. В скором будущем спокойного и добродушного, в отличие от греческого и римского коллег, бога виноградной лозы стали считать заодно и божеством довольства, изобилия и богатства. Дальше — больше: Шаи начали приглашать даже на суд Осириса, потому что боги решили, что именно он лучше всех разбирается в человеческой жизни и способен точно определить срок, отпущенный каждому человеку…

Собственную версию появления вина предлагали и древние персы. По их мнению, все происходило так. Однажды великий царь Джамшид увидел, как огромная змея медленно душит птицу. Поддавшись жалости, царь метким выстрелом из лука убил змею, и освобожденная птица в благодарность принесла своему спасителю несколько странных зернышек, из которых выросла виноградная лоза. Первое время царь наслаждался соком, но как-то раз по недосмотру слуги ему подали чуть подкисший напиток. Разгневанный царь предал провинившегося мучительной казни, прокисший же сок велел не выливать — в назидание другим.

Сосуд был спрятан, но через несколько месяцев одна из рабынь царя, мучимая жаждой, обнаружила перебродивший сок, сделала пару глотков, после чего не побоялась гнева повелителя и убедила его попробовать дивный напиток. Джамшид пришел в такой восторг, что сделал рабыню одной из своих жен, а весь виноградный сок отныне приказал выдерживать несколько месяцев и лишь потом подавать на царский стол.

ВИНО — ЭТО НЕ ПРОКИСШИЙ СОК

Не следует считать, что вино — это результат банального прокисания виноградного сока. На самом деле виноградный сок превращается в вино благодаря алкогольной ферментации — биохимическому процессу, в ходе которого сахар, содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов перерабатывается в алкоголь. В виноградниках и винных погребах, где изготовлением вина занимаются на протяжении долгих лет, постепенно образуется естественный набор культур дрожжевых бактерий.

Такой набор уникален для каждого конкретного погреба и является существенным элементом, определяющим индивидуальные особенности вина. Ферментация может протекать естественным путем или при помощи добавления дрожжей, длительность процесса — от четырех до десяти дней. Именно от срока ферментации зависит способность вина долго выдерживаться. В настоящее время брожение происходит в дубовых и стальных бочках, а также в цементированных емкостях со специальным покрытием.

Существует множество классификаций, с помощью которых знатоки и любители различают всевозможные сорта вин. Пожалуй, наиболее распространенная из них характеризует вино по цвету: все огромное многообразие вин делится на три больших группы — белое, розовое и красное. Красное вино является самой популярной группой вин.

С «ШАПКОЙ» И БЕЗ «ШАПКИ»

Нетрудно догадаться, что одним из основных факторов, определяющих цвет вина, является сорт винограда. Так, красные вина производятся из темных сортов. Правда, сам по себе виноградный сок, как правило, бесцветен, а потому из большинства сортов красного винограда можно приготовить и белое вино. Цвет вину сообщает кожица винограда. Именно поэтому виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей и семенами. Красящие вещества, содержащиеся в кожице, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Кроме того, дубильные вещества (танины) кожицы, семян и гребней придают специфическую для красных вин терпкость, ароматические же вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина.

При ферментации на поверхность сбраживаемого сока поднимается «шапка» — твердые частицы ягодной кожуры, гребней, плодоножек и косточек. «Шапку» нужно поддерживать во влажном состоянии, погружая в вино, — для дополнительного извлечения из нее винного экстракта в виде пигмента и танинов. В течение первых дней ферментации «шапку» необходимо протыкать или погружать в вино несколько раз в день — именно на этом этапе красящие вещества и фенолы из кожуры наиболее активно переходят в напиток.

Принято считать, что лучшие красные вина делают во Франции и в Италии. Как ни странно, великолепными винами славится Германия, климат которой, казалось бы, не лучшим образом подходит для выращивания винограда. Заслуженным признанием экспертов пользуются калифорнийские и австралийские вина, буквально ворвавшиеся в достаточно консервативный мир виноделия. Наконец, не стоит забывать и о российских традициях изготовления красных вин. И действительно, мы можем по праву гордиться по-настоящему хорошими винами.

КНЯЗЬЯ У ИСТОКОВ ВИНОДЕЛИЯ

Основоположником отечественного виноделия считается легендарный Михаил Семенович Воронцов, владелец имения Массандра, создавший не только производственную, но и научно-образовательную базу для изготовления российского вина, основав винодельческое училище в Магараче. После смерти Воронцова имение сменило нескольких владельцев, а затем было выкуплено казной; в 1892 году на должность главного винодела Удельных имений Крыма и Кавказа приглашен владелец знаменитого имения Новый Свет — князь Лев Сергеевич Голицын, сыгравший определяющую роль в развитии русского виноделия. Под его руководством создан первый в России подземный завод для производства и выдержки столовых и десертных вин. Причем Голицын являлся не только блестящим организатором, но и большим знатоком вин — в 1904 году он был избран вице-председателем оценочного жюри на Всемирной выставке в Париже, где за точные и изящные формулировки получил почетный титул Князя экспертов. А еще именно Льву Сергеевичу принадлежит высказывание: «Вино может быть разным. Оно не может быть плохим».

КРАСНОЕ ВИНО ПРИНЯТО РАЗБАВЛЯТЬ

Впрочем, качество вина — это еще не все. Даже самое хорошее вино можно испортить плохим обращением и неграмотной сервировкой. Конечно, в наше время мало у кого есть персональный винный погреб, однако соблюдать некоторые правила вполне реально и в домашних условиях.

Например, бутылки с вином надо хранить в горизонтальном положении, в прохладе и не перемещать их до самого момента подачи к столу. При желании, вино можно перелить в красивый графин из прозрачного стекла, но при этом необходимо соблюдать максимум осторожности, чтобы не потревожить собравшийся на дне осадок. Можно разливать вино и прямо из бутылки, но в таком случае лучше поместить ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагается почти горизонтально и осадок не поднимается.

Некоторые красные вина, в особенности столовые, перед употреблением должны немного «подышать», поэтому их надо открыть за час до начала обеда. Категорически не рекомендуется охлаждать красные вина в холодильнике — их подают комнатной температуры или даже чуть-чуть подогретыми.

Есть и еще одна традиция — красное вино положено разбавлять. В таких странах, как Франция, Испания, Португалия и Греция, где традиции виноградарства и виноделия насчитывают сотни и тысячи лет, вино пьют только разбавленным водой. Считается, что вин’а всегда должно быть меньше, чем воды. Идеальные пропорции — две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. При этом вначале в бокал наливают вино, а затем уже воду. Если нарушить последовательность, смесь будет невкусной.

Красные вина рекомендуется разбавлять кипятком, в отличие от белых, которые принято смешивать с ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Впрочем, в разведении нуждаются не все красные вина, а только сухие, полусухие и десертные; крепленые и полусладкие разбавлять не следует.

ПЕЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Алкогольные напитки издавна считались целебными. Так вот, красное вино в этом плане является бесспорным лидером. Еще сотни лет назад колдуны и знахари советовали своим пациентам употреблять его при самых различных заболеваниях. А в наше время ученые обнаружили множество ранее неизвестных целебных свойств этого благородного напитка. Существует даже специальная наука, изучающая целебные свойства вина, — энотерапия.

Установлено, что в состав красного вина входят так называемые полифенолы — вещества, обладающие выраженной биологической активностью. Попадая в организм человека, они блокируют рецепторы эндотелина — белка, сужающего кровеносные сосуды и ускоряющего развитие гипертонии и атеросклероза. Кроме того, содержащийся в красном вине танин является эффективным средством борьбы с вирусами герпеса и даже полиомиелита — он разрушает особые белки, с помощью которых вирусы проникают в клетки.

Мужчины, регулярно употребляющие красное вино, с высокой степенью вероятности защитят себя от рака простаты — содержащиеся в нем компоненты не только эффективно тормозят процесс размножения раковых клеток, но и способствуют их полному уничтожению. Это объясняет низкий уровень заболеваемости раком простаты в странах Средиземноморья, где население традиционно питает слабость к хорошим красным винам.

Наконец, красное вино содержит более 600 химических элементов и соединений, многие из них, например глюкоза, фруктоза, витамины P и C, фтор, йод, титан, кобальт, жизненно необходимы нашему организму. Таким образом, пара бокалов красного вина в день является великолепной профилактикой массы заболеваний — от инфаркта до рака. Помните только о том, что даже самое проверенное лекарство в случае систематической передозировки может нанести серьезный вред здоровью. В общем, пейте красное вино с радостью и удовольствием, но в меру — и все будет хорошо.