Индейская зима

Ни одно Рождество в Европе и Америке не обходится без индейки, и каждый год все кулинарные издания обсуждают тонкости приготовления этой птицы. Для нас индейка - продукт не столь привычный. Воспользуйтесь парой дельных советов, и будет вам счастье.

Размер имеет значение

Правильно запечь индейку - занятие крайне ответственное. Для начала рассчитайте, какого размера птица вам нужна. Зависит это прежде всего от количества гостей. Например, из двухкилограммовой индейки получится 4-6 порций мяса. Возможно, стоит взять птицу побольше. Скажем, индейки весом 4,5-5,5 кг достаточно, чтобы накормить 8-10 голодных друзей, но если приглашенных уже 12-15, не мелочитесь - покупайте птицу килограммов на 9.

Свежая или замороженная?

Следующий шаг - определитесь, в каком виде вы собираетесь приобрести будущую королеву вашего стола. Исходя из этого и действуйте. Свежую индейку стоит купить не раньше чем за два дня до приготовления. Дома удалите с птицы упаковку. Выньте внутренности, положите их в посуду с крышкой и поставьте в холодильник. Индейку протрите бумажным полотенцем (и снаружи, и внутри), положите ее на большое блюдо, накройте фольгой и также уберите в холодильник.

Замороженная индейка требует осторожного оттаивания, и здесь есть два варианта. В первом случае, не снимая упаковки, поместите птицу в прохладное место с температурой не выше 16°С. Второй способ быстрее - погрузите упакованную индейку в холодную, не выше 15°С, воду, регулярно меняя ее. Средняя птица весом 4,5-5,6 кг разморозится за 19-24 часа. А вот чтобы привести в подобающий вид 9-килограммового птеродактиля, может понадобиться до двух суток!

Когда индейка оттает, проверьте, не осталось ли внутри кристаллов льда. Если все в порядке, снимите упаковку и положите птицу в холодильник.

Совет Гастронома

Потрохам индейки тоже найдется применение. Из сердца, печени и желудочка получится прекрасный бульон - основа для рождественского соуса.

Для приготовления бульона поместите в кастрюлю среднего размера потроха, нарезанную морковь, луковицу, стебель сельдерея и лавровый лист. Приправьте. Влейте достаточное количество воды, чтобы можно было закрыть кастрюлю крышкой, и кипятите на слабом огне 1-1,5 часа, после чего процедите. Лучше приготовить бульон заранее и поставить его на ночь в холодильник. К утру жир поднимется на поверхность, и его будет легко снять.

Час X

Но вот наконец настает ответственный момент - пора приступать к запеканию! Выньте индейку из холодильника и оставьте ее на час. Привыкнув к комнатной температуре, а затем оказавшись в духовке, птица прогреется максимально быстро. А это залог того, что мясо будет вкусным и сочным.

Вырежьте у индейки грудную кость - так потом будет гораздо легче нарезать готовую птицу. Поместите в шейную часть начинку, а основное пространство заполните половинками лимона или апельсина и дольками лука.

Запекайте птицу при 190°С (в духовке с циркуляцией воздуха - при 170°С), накрыв ее неплотно прилегающей фольгой (она защитит нежное мясо грудки от пересыхания). Впрочем, важно не переусердствовать, иначе не избежать "парового эффекта". Каждый час поливайте жаркое выделяющимся соком. А за полчаса до готовности фольгу лучше снять - тогда индейка получится блестящей, с хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Сколько времени запекать? Независимо от рецепта, рассчитать время приготовления просто: на каждые 450 г веса закладывается 18 минут. Кстати, имейте в виду, что в фаршированной птице вес берется вместе с начинкой.

Некоторые специалисты советуют готовить индейку в очень слабо нагретой духовке в течение всей ночи, это может занять до 10-11 часов. Время при этом способе запекания рассчитывают так: 15 минут на каждые 450 г веса.

Проверить готовность индейки несложно. Если у вас есть специальный термометр для мяса, самое время им воспользоваться. Воткните термометр в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Градусник показывает 90°С? Значит, индейка испеклась.

Коли термометра под рукой не оказалось, возьмите спицу, вставьте ее в наиболее мясистую часть ножки и соберите в ложку выделившийся сок. Если он розоватого цвета или с даже с кровью - лучше вернуть индейку в духовку и запекать еще минут 30. Если же сок прозрачный или бледно-золотистый - пора птицу доставать.

Переложите индейку на сервировочное блюдо, плотно прикройте фольгой и дайте ей перед нарезанием полежать минут 20-45. От этого мясо станет плотнее, и резать птицу будет легче.

Модный разрез

Сначала отрежьте ножки. Крепко держите птицу, воткнув разделочную вилку сверху в любую половинку грудки. Разрежьте кожу между ножкой и грудкой. Оведите ножку в сторону и прорежьте насквозь через место присоединения бедра, отрезая ее целиком.

Разрежьте ножку пополам. Удерживая ножку костью вверх, отделите голень от бедра. Повторите то же с другой ножкой.

Нарежьте мясо с ножки. Голень придерживайте за косточку и срезайте мясо вдоль кости. Точно так же обработайте бедра.

Теперь крылья. Сделайте разрез от края грудки в направлении крыла. Слегка пошевелите ножом, чтобы нащупать соединение, и прорежьте насквозь, прихватив кусок грудки. Повторите с другой стороны.

Нарежьте грудку. Придерживайте разделочной вилкой бок индейки и отрежьте тонкий ломтик мяса по диагонали, начиная от шейной части и прихватывая немного начинки. Каждый отрезанный кусочек приподнимайте, зажав его между вилкой и ножом и не позволяя ему упасть и развалиться. Процесс нарезания грудки на ломтики можно упростить. Держа нож горизонтально, сделайте прокол у основания одной из сторон грудки. Пилящим движением прорежьте мясо снизу под всей грудкой, отделяя ее от остова.

Кстати
Оставшуюся после трапезы индейку можно заморозить. Отделите мясо от костей, порежьте ломтиками, положите в жесткий контейнер или заверните в фольгу. Чтобы индейка была нежнее, полейте кусочки соусом, оставшимся после запекания.

Статья из журнала "Гастроном"