Индийская кухня

Лучший способ погрузиться в необычайную культуру Индии – это изучить ее кухню. Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свой вклад в местные кулинарные традиции. 

Португальцы, в свое время, завезли перец, который сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными рецепты приготовления суфле и багетт. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Моголы, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.

Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.

Так, согласно индийской науке о питании следует:

• есть всегда в одно и то же время. После легкого завтрака до следующего приема пищи должно пройти три часа, после обильного обеда – пять;
• принимать пищу только в приятной, спокойной обстановке. Индийские мудрецы уверены, что ничто так не способствует пищеварению, как легкое, радостное расположение духа;
• учитывать совместимость продуктов. В один прием пищи можно есть только те продукты, которые не отторгают друг друга. Например, рис хорошо сочетается с овощами, кисломолочные продукты – со злаками и фруктами;
• делиться пищей с другими. Любая еда – священный дар, и его нельзя утаивать от окружающих;
• соблюдать чистоту. «Духовность и чистота – родные сестры», – говорят в Индии. Еда должна готовиться только в чистой кухне, а есть ее нужно только чистыми руками;
• есть умеренно. Нельзя наедаться до отвала, достаточно половины того, что хотелось бы съесть, чтобы осталось место для воды и воздуха;
• не пить после еды. В Ведах говорится, что пища в желудке переваривается с помощью огня, который не следует заливать водой.

На сегодня основу кухни составляют разнообразные овощи, рыба, рис, мучные изделия и лепешки «пури», а также различные молочные продукты. Индийская кухня не мыслится без разнообразных специй, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки самых обычных продуктов и добавляются практически в любое блюдо, даже десерты. Ведь согласно Аюр-Веде, любое гармоничное блюдо должно содержать в себе все три вкуса: сладкий, кислый и горький. 

Пища, приправленная даже десятком специй, не должна быть слишком острой и обладать неестественным ароматом. Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика, мускатный орех и мак. Только индийской кулинарной школе свойственен прием обжаривания специй, который позволяет многократно усилить их аромат. 

Смесь поджаренных специй называется "масала". Надо сказать, что традиционно перец и другие острые приправы использовались с давних времен в Индии не только для вкусового эффекта, но и как хороший и доступный антисептик. К каждому блюду принято подавать тарелку с анисовыми листьями, которые помогают компенсировать излишнюю остроту пищи.

Особое почетное место в Индийской кухне занимает знаменитая специя «карри». Здесь она не встречается в виде порошка, как в других странах и представляет собой целую группу разнообразных рецептур, делающих  оригинальным даже самое простое блюдо. В ее состав может входить несколько десятков пряностей, а основной всегда является куркума. Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».

Национальная кухня Индии очень разнообразна и в каждом регионе есть свои особенности. На севере Индии много блюд среднеазиатского происхождения, распространены блюда из баранины, а употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северной кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. 

Именно из северных районов происходят знаменитые «тандури» (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи-тандур) и кебаб. Так же популярно такое блюдо как «гуштаба» (острые тефтели в йогурте), «бирияни» (курица с рисом в апельсиновом соусе). Ближе к югу Индии меню становится разнообразнее – здесь едят мясо коз и кур, приготовленное в основном на растительном масле. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. 

Многие южане строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, только потому, что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. В южных регионах Индии едят много риса, в северных рису предпочитают хлеб. Но и северяне, и южане едины в одном: они в большом количестве употребляют бобовые и овощные блюда.

К востоку Индии , в областях, омываемых Бенгальским заливом, популярны различные виды рыбы, как речной, так и морской. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле. В кухне западного побережья также широкий выбор рыбы и других морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц (индийский лосось). Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы. Также здесь едят много риса, фруктов, рыбы, разных морепродуктов, и блюда здесь обычно более острые.

К числу самых распространенных во всей Индии блюд  относятся, прежде всего, суп из дробленой чечевицы и овощей – «дал», а так же простокваша или йогурт, подаваемые с карри  – «дхай».  Питают Индусы пристрастие и к разным сортам сыра (особенно тем, что похожи на знакомую нам брынзу). Популярен, например,  «шахи панир» –  свежий мягкий домашний сыр, сваренный со сливками и картофелем.

 Трапезу принято заканчивать жеванием так называемых «пан» для улучшения пищеварения. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона.

Что касается напитков, то самым популярным в Индии является чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Весьма приятным напитком является чай с лимоном, имбирем и медом. Хорошо освежает лимонный напиток – «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами – «ласси», сок манго и кокосовое молоко прямо из кокоса. Спиртные напитки за столом в обыденной жизни не приняты, а в некоторых штатах, таких как Тамил Наду и Гуджарате, даже требуется специальное разрешение на алкоголь. Интересен алкогольный напиток «фени» из сока кокосовой пальмы и плодов кешью, который традиционно подают на свадьбах и других праздниках.

Истинную славу индийской кухне принесли сладкие блюда. Индию, а в частности Западную Бенгалию, называют «мировой колыбелью сладостей». Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов – молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. По всей Индии распространены такие сладос ти как: «рассгулла» (твороженные шарики в розовом сиропе), «гулаб-джамун» (миндальные шарики в меде), «размалай» (десерт из молочных пенок со сладким соусом), «джалеби» (оладьи в сиропе). «Божественным» десертом называют индусы «барфи» – шарики из сухого молока, пропитанные медом и приготовленные во фритюре. Исключительно оригинально традиционное индийское мороженное с кардамоном, фисташками и шафраном – «кульфи».

Что самое интересное, строгие ведические законы разрешают лакомиться сладостями сколько душе угодно. Ведь сладость – это в полном смысле слова божественное удовольствие! Приятного вам аппетита и будьте здоровы!

28936