Индийский чай

Чай издавна был известен народам, населяющим ныне Индию, Пакистан, Бангладеш, Непал. Столетиями ранее, чем чай попал в Западную Европу и в Россию. Через Северный Индостан проходили исторические пути с Ближнего и Среднего Востока в Китай: вторгались гунны, ходил боевыми походами Александр Македонский, пытавшийся установить свое владычество над этими народами, зачинался "Великий шелковый торговый путь". Нередко в числе китайских товаров были и цыбики с чаем, который ранее других оцепили татарские кочевники и монголы.
Народы Северного Индостана вели широкую торговлю с соседними народами – как во времена империи Маурьев (VI–II вв. до н. э.), так и при династии Гупт (IV–V вв. н. э.). Значительного государственного развития Индия достигла в XVI–XVII вв., в период правления Великих Моголов. Торговые связи с Китайской империей ширились, и правители Индии имели возможность оценить все достоинства чая. Неслучайно в наши дни появились упаковки чая с изображением сцен из времен Великих Моголов.

Жители же глубинных районов Ассама, согласно некоторым свидетельствам, находили пользу в употреблении листьев растущего в местных джунглях чайного дерева, которые после определенной обработки, приправленные чесноком и маслом, шли в пищу в виде некоего "супа" или тонизирующего салата.
Следовательно, если говорить об исторических рецептах индийского чая, таковым мог бы быть рецепт употребления в пищу непосредственно листа чайного дерева из глухих джунглей. Сформулировать его сейчас трудно, но канадка Д. Кэмпбел по своим впечатлениям от поездки в Ассам записала его как рецепт от сингпосов, потомков племен, обитавших в ассамских нагорных джунглях.

Свежий лист местного чайного дерева отваривали, снимая этим горечь. Отваренные мокрые листья затем закладывали в заранее вырытую яму. Засыпали сверху листвой и землей и этим создавали условия для ферментации. Через несколько недель доставали чайные листья, смешивали с чесноком и маслом. Употребляли как салат или в супе "мианг".

Прежде всего, отметим, что Индия за прошедший век превратилась в крупнейшего производителя чая различных типов, разновидностей и сортов, также ширилось употребление чая населением страны, которое вылилось в устойчивую национальную традицию. Если полвека назад в стране потреблялась треть производимого чая, то в последние годы оно превысило 2/3 всего производства, а оно находится на уровне 800 тыс. тонн в год. Власти Индии порой испытывают трудности в исполнении обязательств по поставкам чая в другие страны.

Индийцы любят пить чай очень крепким и очень сладким, часто готовя его с жирным молоком буйволов. Как правило, это черный чай разных сортов из Ассама и Нилгири. Чай пьют обычно сам по себе, редко дополняя его приемом пищи. Уже рано утром, до завтрака выпивают "по-английски" чашечку крепкого черного чая с сахаром и молоком. Затем пьют чай на работе, во время покупок в магазине, в конце дня ("чай в пять часов") и вечером, когда ходят в гости или принимают гостей.
Можно выпить горячий насыщенный чай прямо на улице, купив его у разносчика, громко выкрикивающего "чай!", у продавца под навесом, где в котле постоянно кипит чайный напиток, или же в маленьком "чай духане" у загородной дороги. В Кашмире можно увидеть, как воду для чая кипятят в самоваре необычной формы, напоминающем скорее большой чайник. Ниже приведен наиболее типичный чайный рецепт.

Горячий индийский чай с молоком буйволов
В металлический чайник или другую емкость наливают воду и кипятят. Засыпают много черного чая и в равной с водой пропорции наливают молоко самки буйвола, добавляют много сахара. Дополнительно кипятят. Полученную жидкость процеживают и разливают по чашкам.

Не менее типичный и очень популярный в Индии горячий и очень крепкий черный чай с добавленными в него пряностями. Это может быть имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех. Такой чай называют "масала", пьют его с большим количеством сахара и часто им завершают обильную трапезу. Многие пьют его без молока.

"Масали уали чай" (Горячий индийский чай с пряностями)
Черный чай (лучше – чай из Нилгири) – 4 чайные ложки, несколько гвоздичек, несколько раздавленных семян кардамона, несколько тонко срезанных полосок кожуры лимона, кипяток – 3 чашки, кипяченое молоко, сахар по вкусу. Поместить чай и специи в чайник. Залить кипятком и настаивать 5 минут. Разлить по чашкам немного кипяченого молока. Из чайника через ситечко разлить чай по чашкам. Добавить сахар по вкусу.

"Сонф уали чай" (Анисовый чай)
Настой черного чая (Дарджилинг или Ассам) – 1 чашка, вода – 1 чашка, семена аниса – 1/4  чайной ложки, сахар по вкусу, кипяченое молоко. В закрытой посуде в воде кипятят семена аниса, пока они не станут мягкими. Сцеживают полученный настой и смешивают с готовым настоем чая. Добавляют сахар и по желанию молоко.

Индийцы считают Северную Индию родиной лимона и широко используют лимоны и лимонную кожуру для приготовления пищи и напитков. Южная Индия, в частности районы Майсора и Мадраса, считаются родиной кардамона, который также нашел в стране широкое применение. Отсюда соответствующий чайный напиток.

"Нимбу-Элачи чай" (Лимонно-кардамоновый чай)
Черный чай – 3 чайные ложки, кардамон – 5–6 зеленых зерен, вода – 2 1/4 чашки, несколько тонких полосок лимонной кожуры, кипяченое молоко, сахар по вкусу. Кипятят в воде зерна кардамона, добавляют чайный лист и кожуру лимона. Уменьшив огонь и закрыв посуду крышкой, томят состав еще несколько минут. Сцеживают полученный настой в стаканы. Получают 3 порции и подают с горячим молоком и сахаром.

Уже не один десяток лет растет популярность в стране холодного чая. Индийцы имеют свои довольно изысканные рецепты его приготовления. Многие сорта пригодны для использования во время диеты. Вот несколько таких рецептов, полученных от представителя Совета по чаю Индии Т. К. Чакраборти.

Чай со льдом и мятой
Залить настой индийского черного чая в высокий стакан с измельченным льдом. Добавить тонко нарезанные кружочки апельсина и лимона, а также 5–6 размятых листиков мяты. Подсластить, если пожелаете, сахаром или сахарином. Хорошо размешать и пить через соломинку.

Чай "Яблочный аперитив"
Высокий стакан наполнить измельченным льдом. Влить поверх льда в равном количестве индийский черный чай и не подслащенный яблочный сок. Добавить сок свежего лимона и 1 чайную ложку заменителя сахара. Можно добавить также дольку горького лимона.

Чай для похудения
Холодный настой чая – 1 1/2 чашки (350 мл), сок горького лимончика – 2 ст. ложки, размельченный лед. Засыпать черный чай в 2 чашки холодной воды и оставить настаиваться в течение 12 часов. Полученный красивый и прозрачный настой сцедить через ситечко и залить в высокий стакан со льдом и соком горького лимона.

Пряный холодный чай "Сангари" для четверых
Настой индийского черного чая – 1 пинта (0,568 л), лимонный сок – 4 ст. ложки, корица – 3 палочки, гвоздика – 4 сухих бутончика, воткнутых в лимонную кожуру, содовая вода – 1 пинта, кружочки лимона, низкокалорийный заменитель сахара – по вкусу. Смешать все ингредиенты, кроме содовой воды и долек лимона. Остудить не менее 1 часа. После этого добавить содовую воду и дольки лимона.