Испанское вино херес

ИСПАНСКОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ Херес – испанское по происхождению вино родом из Андалусии на юго-западе Испании. Впервые было изготовлено в городке, основанном еще арабами, Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера). Сейчас оно в основном производится на территории, похожей на треугольник, в углах которого расположены три города – Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда. 

Херес иначе называют Sherry (шерри). Это английское название появилось не случайно. Так как в средние века вино активно закупалось англичанами и ирландцами, они стали именовать его "шерри", что более удобно для их произношения. Другие страны так же производят напиток под названием "херес", но он значительно отличается от оригинала. Оптимальные климатические и почвенные условия, необходимые для выращивания винограда Паломино – сырья для хереса – достигаются только в Испании. 

295 солнечных дней в году и 560 мм годовых осадков, легкий морской бриз и известковая почва позволяют вырастить плоды, наполненные легким и деликатным соком. 

ДОЛГИЙ ПУТЬ История хереса Херес известен еще с 1000 г. до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера), и давшие название напитку. Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).

 С 711 по 1492 г., когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран. Наконец, экспорт хереса охватывает не только Европу, но уже и недавно открытую Америку. Генуэзские торговцы открывают торговлю с Вест-Индией. Многие итальянские (испанизировавшиеся) семьи становятся инвесторами, самые известные среди них – Lila, Maldonado, Sp'nola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano. У генуэзских торговцев Магеллан покупает 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Таким образом, херес становится первым вином, совершившим кругосветное путешествие. Это вино занимало треть грузов всех кораблей, идущих в Америку. 

ОСОБОЕ ПРОИЗВОДСТВО Солера - особое хранение в бочках Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро Хименес". Из тех же самых сортов винограда может получиться херес совершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии и срока выдержки. В Молдавии и Казахстане используют такие сорта винограда, как Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители”, "Баян ширей", "Ркацители".

Популярный херес "Массандра" обязан своим вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма. Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса.

"Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера. После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать вино до тех пор, пока не найдут тот самый вкус Амонтильядо. На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, и вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. 

Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха. 

ХЕРЕС FINO И ХЕРЕС OLOROSO Fino и Oloroso Выделяют два типа Хереса: Fino (Фино) и Oloroso (Олоросо), отличающиеся не по технологии изготовления, а по вкусу и аромату. После ферментации винодел дегустирует напиток и решает его судьбу. При производстве Fino добавляют до 16% алкоголя, а в Oloroso – 18-20%. Затем на поверхности первого сорта вина образуется уникальная дрожжевая пленка, которая препятствует взаимодействию напитка с кислородом и придает Fino более тонкий, пикантный яблочный, ореховый вкус. Эта разновидность дрожжей весьма прихотлива, и её жизнь зависит от уровня алкоголя, оптимальным его содержанием является от 14,5 до 16%. 

Когда объем вина в емкости уменьшается в 2 раза, туда добавляется свежее вино, чтобы дрожжи не погибли, эта операция называется solera (солера). Её повторяют около трех-четырех раз, прежде чем получить конечный напиток. Вино сухое имеет бледно-желтый соломенный цвет и легкое тело, хранится исключительно в прохладном месте. Так как при изготовлении используются виноград, собранный в разные годы, на бутылке дата урожая не указывается. 

 Херес Fino имеет некоторые разновидности: 

•Manzanilla (Манзанилла) производится только в районе города Санкулар-де-Баррамеда, где под воздействием влажного морского климата дрожжевая пленка становится особо густой, и в результате получается самый сухой и пикантный Херес, пользующийся особой популярностью;

 •Manzanilla Posada (Манзанилла Посада) выдерживается в бочках около семи лет, за которые избавляется от дрожжевой пленки, в результате получается вино светло-янтарного цвета и более полного тела. 

•Amontillado (Амонтилладо) также теряет дрожжевую пленку в течение многих лет выдержки и приобретает янтарный оттенок, сухой нежный вкус с ярко выраженным ароматом миндаля. 

•Palo Cortado (Пало Кортадо) – самая редкая разновидность Хереса. Его изготовление начинается по технологии Хереса Fino, продолжается по методике Хереса Amontillado. В итоге по цвету и содержанию алкоголя он напоминает Херес вида Oloroso, а по аромату - Херес Amontillado. 

 При добавлении в херес алкоголя для получения сорта Oloroso дрожжи погибают и вино, находясь в постоянном контакте с кислородом, выдерживается и стареет. Оно имеет более темный цвет, нежели Fino, полное тело и сложный вкус с высокой концентрацией ароматов. В зависимости от срока выдержки вино приобретает темно-золотистый или даже коричневый оттенок. По вкусу относится к категории сухих вин, однако менее пикантно, чем херес вида Fino. 

СЛАДОСТЬ И ЦВЕТ "ЖЕЛТОГО ВИНА" Цветовая палитра Херес может быть сухим или сладким, последний получается при подслащивании первого. Это осуществляют путем добавления сока вяленных плодов винограда Педро Хименес. Сладкий херес пьют комнатной температуры – 16-18 ºС. Различают следующие виды этого вина: 

•Medium Sherry – «средний херес». К нему относят херес Amontillado и легкий Херес Oloroso, которые были слегка подслащены. Цвет у этих вин слегка коричневатый. 

•Pale Cream Sherry – «бледно-кремовый херес». Получают после смешения и подслащивания хереса Fino и Amontillado. Имеет бледно-золотистый цвет. Сравнительно недавно появился в продаже, но его популярность растет. 

•Cream Sherry — «кремовый херес» производят подслащиванием хереса Oloroso. Другое его название Amaroso (Амаросо). 

•Brown Sherry – «коричневый херес» очень темного цвета. 

•Pedro Ximenez (Педро Хименес) и Moscatel (Москатель) — вина очень сладкие, темно-коричневого цвета, с незначительным содержанием алкоголя. 

 Сухие вина – херес Fino и Manzanillo не рекомендуется хранить более трех месяцев, а открытую бутылку необходимо выпить в течение двух-трех дней. Сладкие сорта можно хранить по нескольку лет. Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос. 

Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Херес - это наслаждение вида и вкуса. Лучше всего с хересом сочетаются орехи и сыр. Из более существенных блюд к хересу хорошо подходят курица (запеченная или жареная) и рыба (отварная или копченая).

29567