История печенья

По определению, печенья  бывают разными, как ручными, на основе муки сладкие печенья, так и фабричные рассыпчатые и мягкие.  Каждая страна имеет своё собственное слово “Печенье”.  Как мы знаем, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или  Рождественское печенье, а в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д. Название печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего “малой” или “пирожок”.  Бисквит происходит от латинского слова бис коктум (bis coctum), которое означает “дважды запеченные”. Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть  небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.
7 век нашей эры.  – Печенья раннего периода, как полагают, восходят к 7 веку н.э. в Персии (ныне Иран), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи).  По данным историков, сахар произошел либо в низинах Бенгала или в других странах Юго-Восточной Азии. Затем сахар распространился в Персию, а потом и в Восточное Средиземноморье.  Когда мусульмане вторглись в Испанию, в крестовых походах стала развиваться торговля специями, рецептами приготовления пищи и ингредиентами, которые впоследствии стали распространятся из Аравии в Северную Европу.
В книге авторов Бренди и Кортни Пауэрс под названием  “Как появилась конфета: сахар тростниковый от древнего мира к Елизоветскому периоду” есть интересный момент:
В 510 г до н.э, голодные солдаты императора Дария находились на берегу реки Инд, когда обнаружили некий “тростник, которые производят мед без пчел”.  Очевидно, этот ранний контакт с азиатским источником сахарного тростника не произвел большого впечатления, и поэтому был забыт, повторно его обнаружил в 327 г. до н.э. Александр Великий, который распространил эту культуру через Персию и представил его в Средиземном море.  Это было началом одного из лучших продуктов документально-известного в Средневековье.
К концу 14 века, можно было купить небольшие вафли на улицах Парижа.  Относящиеся к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.
С 1596 – 1596 одной из первых книг по кулинарии растущего среднего класса в Англии была поваренная книга, которая называлась “Сокровищница хороших жен” Томаса Доусона.
Когда люди начали исследовать мир, печенья стали идеальным питанием для путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени.  Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий.  На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).
В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно контролировались профессиями, управляемых с помощью ряда гильдий или профессиональных ассоциаций.  Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром.  При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров.  По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления.  Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов.  Эти ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.
В 1615 году жена англичанина Джервэза Мархэма записала 2 рецепта печенья:
Для того чтобы лучше сделалось печенье, надо взбить белки 3х яиц, снять пенку, далее взять немного молока, фунт просеянной пшеничной муки и сахара, а также несколько анисовых семян, протертых и просушенных; затем размешать все вместе, раскатать, вырезать какие вам угодно формы, и запечь их в духовке на пергаменте.
Чтобы печенья получились более тонкими и интересными, чем прежние, с запахом миндаля, возьмите фунт сахара, сделайте из нее сахарную пудру. Затем возьмите пшеничную муку и смешайте все вместе, далее возьмите два белка и один желток яйца, половину четверти фунта очищенных от кожуры миндаля, разотрите их в муку в миске со сладким маслом и добавьте ложку розовой воды; взбивайте массу до тех пор, пока не станет густым, затем раскатайте и при желании добавьте несколько мелко протертых сушеных анисовых семян, а также семена кориандра.
1800 г.  Есть сотни и сотни рецептов печенья.  Но никто в это время не мог использовать рецепты всех различных видов печенья, не заказывая их специально.  С расширением железной дороги вначале 1800-х дала поварам доступ к кокосам с юга.  Ближе к концу века, апельсины с Запада были включены в многочисленные рецепты.  На рубеже века братья Kellogg в штате Мичиган изобрели кукурузные хлопья, и печенье выступили с зерновыми продуктами.  В 1930-х, с появлением электрических холодильников, охлажденные печенья достигли новых высот популярности.

35120