История Русской кухни. Часть3

Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и бе- лорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. 

На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). 

В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед» з за царским столом их число вырастает до 150— 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. 

Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера. 

Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. 

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. 

Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. 

Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупно. куска, а в идеале — из целого животного или растения Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). 

Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, —только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII в. и ocoбенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Кухня петровско-екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. 

Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. 

Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. — частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. 

Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

27606