История зефира и пастилы

Чем отличается зефир от пастилы? Сейчас большинство людей сразу ответят – формой. На самом же деле, форма – совсем не главное их различие.

Мало кто знает, что пастила – исконно русское блюдо. Оно родилось в XIV веке, когда на яблочно-медовый спас было сварено варенье из меда и антоновских яблок. Масса получилась настолько густая, что её пришлось резать на кусочки. Похоже на старинный рецепт мармелада. Так и есть. Но в отличии от мармелада, русская пастила имела свой секрет, который тщательно хранился и оберегался. В массу, для придания ей белизны, добавлялись яичные белки.

В XIX веке, секрет русского лакомства всё-таки оказался за границей. Французские кулинары тоже стали добавлять в свой мармелад белки, но несколько в другой пропорции. Так, началась история нового кондитерского изделия, которое за воздушность и белизну было названо «Зефир».

Дальше, история зефира и пастилы была похожа на историю мармелада. Начиная с XIX века, когда были изобретены разнообразные аналоги – красители, ароматизаторы, загустители, лакомства становились всё более разнообразным по вкусу, цвету и запаху. Зефир стали покрывать шоколадной или сахарной глазурью, добавлять орехи, кусочки мармелада, осыпать вафельной крошкой – всё ограничивалось только фантазией кондитеров.

Необычным родственником пастилы и зефира является американская сладость под названием «marshmallow». По составу, это лакомство близко к изначальному рецепту пастилы – яблочное пюре и сахар. Но есть и существенное различие. Вместо белков, американцы стали добавлять в смесь воду, кукурузный крахмал и вываренный сок винограда. Эти ингредиенты давали те же качества, что и белки - лакомство имело белый цвет и легко взбивалось. Сейчас маршмеллоу с различными вкусами и ароматами пользуется такой же популярностью как зефир, пастила и мармелад.

Интересно, что в английском языке не делают различий между зефиром, пастилой и американским вариантом этих сладостей, обобщив все три лакомства под одно общее название «marshmallow». Но ведь настоящий сластена всегда почувствует разницу.