Из истории виноделия..

Виноделие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.
Вино - алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.
Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности.. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Еги-пет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.
Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известно-стью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было извест-но до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.
Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Слад-кое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.
Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, се-мена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноде-лии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.
Греческие вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разво-дить вино водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по причине чрезмерной концен-трированности изготавливаемых напитков.    

Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, за-полненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 видов. Греки, как позже и римляне, предпо-читали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его любимому божеству. После этого подавали крате-ры - большие чаши с двумя ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных пропор-циях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали музыку и стихи, смотрели выступления танцов-щиц. Полагалось выпить за здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать благодарение дру-гим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Жен-щины редко допускались к столу в мужскую компанию. Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).
Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, по-тому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдерж-ке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.
В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высоко-качественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.
Потребление вина было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл. легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось только мужчинам старше тридцати лет.
За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие мес-та. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.
Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропот-ливой селекционной работы.
Надо заметить, что в Крыму виноград выращивали греческие колонисты еще в античное время, но впоследствии его культура была почти полностью уничтожена мусульманами.
Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей про-изводство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обыч-но полагалось около 300 мл. вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Сред-невековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.
Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной час-ти, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Ха-рактерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Север-ной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.
Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура ви-нограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.
За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребо-вала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.
Технология виноделия. Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.
Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с вы-соким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта ис-пользуются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пони-женным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.
Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизиро-ванные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.
Витаминизированные вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной войны для лечения раненых в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполня-ются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.
Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.
Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.
При переработке по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извле-чением красящих веществ и другие приемы. С античного времени известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.
Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.
После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формировани-ем вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.
Полученное молодое вино направляют на выдержку, а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, кото-рый обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.
Таковы основные технологические процессы производства

Классификация вин.
Все вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта винограда, купаж-ные - из двух и более виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также ароматизи-рованные вина.
По принятой в России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полуслад-кие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.
Вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.
Крепленые вина изготовляются с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или вино-градного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и бо-лее), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натураль-ные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.
Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).
Игристые вина делятся на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара). Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.
Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачест-венные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.
По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.
К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игри-стые вина, ароматизированные вина и другие.

Аромат и вкус вина.
Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами. Они имеют различные происхождение: ароматические вещества виногра-да, продукты спиртового брожения, вещества, образующиеся при выдержке.
Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина. Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки. Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Свое-образие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. При выдержке вина с доступом кисло-рода образуется букет бочковой выдержки. При выдержке без доступа кислорода образуется букет бутылочной выдержки. Выделяют следующие основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускат-ный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.
Типичность аромата определяется по его соответствию сложившимся представлениями и требованиям к опреде-ленным категориям вин. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.
Сложение аромата характеризуется гармонией всех его многочисленных компонентов. По сложению аромат оп-ределяют положительно как слаженный, гармоничный, развитый, сформировавшийся, сложный; отрицательно как простой, навязчивый, резкий, сырой, острый, негармоничный, грубый, разлаженный. Аромат специальных ароматизированных вин полностью определяется использованными добавками.
Вкус вина определяется как нелетучими, так и нелетучих веществами. Основными вкусовыми признаками явля-ются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).
Спиртуозность определяется содержанием этилового спирта и характеризуется степенью жгучести вкуса.
Кислотность обусловлена наличием различных кислот, прежде всего винной, яблочной, молочной и лимонной. Свежим называют вино с умеренной приятной кислотностью, плоским - с недостаточной кислотностью.
Сладость вина зависит от концентрации сахаров. Некоторую сладость придает глицерин. Сладость вина опреде-ляется положительно как легкая, гармоничная, благородная, медовая; отрицательно как слащавая, приторная.
Терпкость вину придает в основном энотаннин. Его количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Это один из главных вкусовых признаков вина. Терпкий вкус вина определяется положительно как мягкий, бархатистый, терпковатый, отрицательно как жидкий, пустой, водянистый (недостаток терпкости); вяжущий (вы-зывает сжимание десен, языка, неба); терпкий (у молодых красных вин), грубый (избыток терпкости дубильных веществ кожицы, семян и гребней винограда); жесткий вкус имеют в целом качественные вина, имеющие избыток энотаннина.
Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Она зависит от от-носительного содержания в вине различных веществ. По полноте вкуса вино определяется положительно как лег-кое, тонкое, гармоничное, округленное (мягкое и слегка бархатистое), полное, экстрактивное, тельное, масляни-стое, густое; отрицательно как пустое, бестельное (недостаток экстрактивности), тяжелое, неуклюжее.
Выделяют следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадер-ный, хересный. По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сложение или гармония вина обусловлена соразмерностью всех вышеуказанных показателей вкуса. Жидкое, или водянистое вино - с недостаточным содержанием спирта, недостаточной экстрактивностью и слишком малой ки-слотностью. Резкое вино - негармоничное, имеющее повышенную кислотность, слишком большую экстрактив-ность или высокую спиртуозность. Густое вино - высокоэкстрактивное, содержащее много глицерина; имеет гар-моничный, но тяжеловатый вкус, что свойственно старым десертным винам.
Послевкусием называется сохранением ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания. Оно является важным компонентом вкусовых ощущений при питье большинства вин.

Качество и этапы жизни вина.
Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.
Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов. К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращи-ваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе кото-рой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.
Оценка качества вина производится путем его дегустации.
ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА - оценка качества напитка органолептическим путем, то есть с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха.
Целью дегустации является контроль качества вина, выявление пороков и болезней вина, оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, определение результатов конкурсов и другое.
Конкурсы проводятся как международные, так и внутри отдельных стран. Всемирные конкурсы проводятся 1 раз в 4 года. Очередность подачи вин на дегустацию такая: легкие молодые белые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. Вина, содержащие сахар, располагают в порядке возрастания сладости. Оценка вина заключается в определении прозрачности, окраски, аромата, вкуса и общего сложения. Результаты регистрируют в специальных дегустационных листах, типовых документах для регистрации элементов качества. Профессиональный дегустатор должен иметь большие знания и опыт, включающий знание аромата и вкуса различных вин, способов и районов выработки, закономерностей изменения свойств вина в ходе производственного процесса, умение опознавать небольшие пороки, недостатки и болезни вина. Дегустация проходит в специальных дегустационных залах с температурой 15-16° С и влажностью 70-75 %, стены залов окрашены в нежные тона, свет равномерный, рассеянный. Основным видом дегустационной посуды служит дегустационный бокал. Форма его тюльпановидная.
На дегустации определяются и оцениваются внешний вид, ароматические и вкусовые свойства, степени их соот-ветствия категории и наименованию вина.
Внешний вид вина составляет прозрачность и окраска (цвет), а для игристых вин, содержащих избыток диоксида углерода, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пе-ны. Оценка вкуса складывается из показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сла-дость, терпкость, содержание спирта), так и совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие). Общее впечатление формируется на основе гармонии всех элементов качества и соответствия их определенному типу.
Прозрачность вина оценивают в светлом, хорошо освещенном помещении (бокал, слегка наклоненный, помеща-ют между источником света и глазом, но не на одной линии) отражением световых лучей от взвешенных частиц. Прозрачность оценивается следующим образом: кристальное вино - 0,5 баллов; чистое с блеском - 0,4 балла; без блеска - 0,3 балла; с опалесценцией - 0,2 балла; мутное - 0,1 балла.
Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина. Типичный цвет вин оценивается в 0,5 балла; с небольшими отклонениями от нормального - 0,4 балла; со значительными отклонениями - 0,3 бал-ла; не типичный - 0,2 балла; грязный тон в окраске - 0,1 балла.
При оценке аромата вина для увеличения поверхности испарения двумя-тремя плавными вращательными дви-жениями смачивают внутренние стенки бокала, затем, приподняв бокал к носу, вдыханием паров определяют аромат. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. При дегустации вин из ароматных сортов определение следует начинать с оценки аромата вина. После опорожнения бокала остающаяся на стенках пленка ароматических веществ улетучивается постепенно и ощущаемый запах меняется во времени. Очень тонкий и развитый букет, соответствующий типу вина, оценивается в 3,0 балла; хорошо развитый - 2,5; слабо развитый - 2,0; не соответствующий типу и возрасту - 1,5; с посторонними тонами - 0,6.
Для оценки вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его по ротовой полос-ти. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо возможно полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусе, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчи-вают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения во рту - 5-8 секунд. Вкус оценивают так: тонкий, гармоничный, соответствующий тону и возрасту - 5,0 баллов; гармоничный - 4,0; гармоничный, но мало соответствующий типу - 3,0; ординарный - 2,0; с посторонними тонами - 1,0. При оценке типичности вина определяют соответствие признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность вина оценивается в 1 балл при полном соответствии типу, при небольшом отклонении - 0,7; малотипичные - 0,4; совершенно бесхарактерные - 0,1.
Оценка общего сложения, то есть гармонии, вина заключается в определении взаимного соответствия, соразмер-ности основных элементов качества.
Общая оценка вин исключительно высокого качества - 10 баллов; почти совершенного - 9,0; отличного - 8,0; хо-рошего - 7,0; среднего - 6,0; дефектного в разных отношениях - 5,0. На международных конкурсах вино оценивают по количеству штрафных очков.
Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разру-шение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают не-приятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столо-вого - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и мо-жет превышать 100 лет.