Изготовление подсолнечного масла

Сегодня способ, изобретенный Бокаревым, называется холодным прессованием. Им продолжают пользоваться в южных деревнях – что называется, "для себя". Масло получается ароматное, вкусное, к тому же очень полезное – в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Однако хранится оно плохо, быстро мутнеет и прогоркает. Голь на выдумку хитра: в мутное масло добавляют соль (чайную ложку на литр), оставляют на несколько дней, после чего переливают в новую бутылку осветленный продукт, оставив на дне старой густой осадок.  Масла, полученные горячим прессованием, окрашены интенсивнее и пахнут не свежими семечками, а ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, и именно поэтому хранится оно лучше.

 Самым эффективным и современным способом выделения жира из семян (до 99%) считается экстрагирование: масла растворяются в специальном кипящем бензине, который удаляют потом парами воды. Так теперь получают около 90% масел. Дальше масло очищают. По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сырое масло только фильтруют, поэтому оно самое полноценное.  Нерафинированное очищают частично – отстаивают, фильтруют, гидратируют (обрабатывают горячей водой: белковые и слизистые вещества набухают, выпадают в осадок и удаляются) и нейтрализуют (воздействуют на нагретое масло основой, в результате чего удаляются свободные жирные кислоты).

Рафинированное масло – это масло высшей степени очистки. Его обрабатывают адсорбентами, поглощающими красящие вещества – масло "отбеливается", а затем удаляют ароматические вещества воздействием водяного пара под вакуумом. Этот процесс называется дезодорацией. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает рафинированным недезодорированным – внешне прозрачным, но с характерным запахом и цветом. Рафинированным дезодорированным – очень прозрачным, светло-желтым, без запаха и вкуса семечек.

Или нерафинированным – оно может быть с осадком, но при этом, как мы уже знаем, прошло фильтрацию, сохранив запах, знакомый нам с детства. Какой же продукт выбрать? Рафинированное больше подходит для выпечки и жарки: оно не пенится и не стреляет на сковороде, не имеет резкого запаха и горького привкуса. В салаты многие гурманы предпочитают добавлять "настоящее" –ароматное и натуральное. Для детского и диетического стола лучше выбирать масла, которым присвоена марка "Д" ("диетическое"). Не стоит обращать внимание на многообещающую надпись "без холестерина": холестерина в любом подсолнечном масле нет и быть не может.

29042