Изменения происходящие в ржаной муке при отлежке

Непосредственным продолжением биохимических процессов, протекающих при созревании зерна, являются изменения, происходящие при отлежке муки.

Отлежка пшеничной сортовой муки после помола, в особенности из свежеубранного зерна, в большинстве случаев положительно отражается на качестве выпекаемого хлеба: исчезает липкость, расплывчатость, увеличивается объем хлеба. Процесс созревания пшеничной муки изучался многими исследователями. Установлено, что при этом улучшаются физические свойства клейковины под влиянием ненасыщенных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира муки, а также под влиянием окислительных процессов, вызывающих инактивацию ферментов.


Изменения происходящие в ржаной муке при отлежке

Изучение качества ржаной муки при хранении дало совершенно другие результаты. Подтвердился практический опыт, в частности наблюдаемый и нами, что ржаная обойная мука не требует отлежки, так как при хранении муки качество ее не улучшается.

В работах Кретовича, Токаревой, Ауэрмана, Смолиной, Кульмана и Бранопольской установлены следующие изменения химических показателей ржаной муки при хранении.

Как видно из данной таблицы, амилолитическая активность по Рамзею и кислотное число жира, как правило, по мере хранения муки возрастают, а вязкость мучной болтушки падает. Доказательством того, что при хранении происходят окислительные процессы, является изменение содержания восстановленного глютатиона в муке.

Хлебопекарные испытания муки показали, что по ряду показателей (объемный выход, пористость) хлеб выпеченный из муки без отлежки, был лучше. В частности, вкус и аромат были лучше в хлебе из муки, выпеченном сразу же после помола.

Шулеруд также считает, что ржаная мука из целого зерна не нуждается в отлежке.

Соседов и Андреева считают, что для ржаной муки с повышенной влажностью должно быть установлено следующее время хранения:

   1. Влажность 16 – срок хранения до 55
   2. Влажность 17 – срок хранения до 45
   3. Влажность 18 – срок хранения до 10

24861