Изыск (закуски к вину)

Какую закуску подобрать к тому или иному вину, что с чем сочетается? Вопрос простой и сложный одновременно. Если отвечать просто, то лучше бы вино вообще не закусывать - разумеется, если речь идет о небольших количествах, о пробе, о дегустации.

Странно выглядела бы трапеза, состоящая из одного белого хлеба - к дорогому вину. Однако именно хлеб и есть тот универсальный продукт, который не повлияет на вкус вина, не заглушит его букет. В меньшей степени, но тоже достаточно простой и безопасный вариант закусок - фрукты и сыры. Все остальные яства так или иначе вступают в сложные взаимоотношения с вином, и найти подходящее сочетание чрезвычайно трудно. Однако возможно.

Главное, что для этого требуется - хорошее знание вина, его особенностей. Методом тыка найти гармонию просто немыслимо.

Другое обязательное изначальное знание: собственные зоны восприятия четырех основных вкусовых ощущений: сладость - ее <ловит> кончик языка, кислота и соль - за них отвечают <бока>, примерно посредине, и, наконец, горечь, распознание которой подвластно рецепторам в задней части языка, ближе к горлу. Зная эти функции языка, человек может уподобить его музыкальному инструменту, добиваясь нужного звучания. Суть его - добиться равновесия и гармонии вкусовых ощущений, употребляя алкоголь вместе с блюдами. При умелом использовании языка как инструмента можно даже усилить вкус, создать идеальную гамму. В противном случае будет какофония, которая убьет и вкус вина, и вкус блюда.

Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. В то время как изысканные блюда со сложным вкусом лучше всего сопровождать простым вином, которое присутствует на столе не столько для отдельного удовольствия, сколько для лучшего усвоения блюд. Есть несколько четких табу. Первое - орехи. Они вяжут язык, выводят его из игры. Поэтому к вину нельзя подавать орехи. Второе - уксус. Он подавляет вино: заправленные уксусом салаты для закусок не годятся. Третье табу - табачный дым, который убивает аромат вина. Равно как и запах парфюмерии.

Следующая цель - добиться равновесия, благоприятного сочетания вкусов вина и еды, чтобы, как минимум, первое не доминировало над вторым и наоборот. Если удастся добиться их взаимодействия, усиливающего эффект, это будет уже высшим пилотажем.

Существует несколько общих закономерностей, и мы сейчас о них расскажем, но у каждого конкретного вина свой характер - не распознав его во всем многообразии, чрезвычайно сложно добиться наиболее эффектных сочетаний с закусками.

Закономерности эти более или менее известны.

Белые и розовые сухие вина употребляют в качестве аперитива, а также с холодными закусками, черной и красной икрой, раками, устрицами, со вторыми рыбными блюдами. “Король” розовых вин - Тавель практически всеяден, он подходит к большинству блюд.

Розовое сухое вино идеально сочетается с жареной рыбой, хорошими колбасами, холодным белым мясом, птицей гриль и мягкими сырами.

Если идти с другой стороны - от закусок, то вот несколько советов от французских кулинаров:

К рыбе и морепродуктам:

<Морские> блюда могут очень сильно различаться, но есть один общий привкус - если не для всех, то уж наверняка для большинства блюд из морепродуктов. Это йодистый привкус.

Именно на него следует ориентироваться, подбирая подходящее к трапезе вино.

К устрицам французы уверенно ставят на стол бутылку <Пикпуль де Пинэ>, с мидиями прекрасно сочетаются белые шампанские вина.

К жареной и печеной рыбе: Хорошо подчеркнет вкус запеченной рыбы вино, богатое ароматами терпина, такие, как сухой <гевуртцраминер>, <рислинг>, сухой <савеньер>, белые шампанские вина. Но рыба должна быть не слишком жирной. К совсем уж жирной рыбе лучше подойдут крепкие напитки, например, водка.

К рыбе в маринаде: Блюда из рыбы в маринаде (с лимонным, апельсиновым или грейпфрутовым соком, с приправами) требуют к себе деликатного отношения. Подберите сухое и очень ароматное вино с той же ароматической базой, что и ваше блюдо. Могут подойти <шабли> или сухой <жюрансон>.

К омарам: Омаров готовят по-разному, поэтому совет такой - выберите вино с ярким характером, такое, как белое бургундское.

К рыбе в красном вине: К такому блюду подойдет элегантное крепленое вино. Можно остановиться на вине того же географического происхождения, что и ваша рыба или винный соус.

К супам: Супы могут весьма разниться характерами. Это зависит от их основы (овощи, рыба или мясо). Закажите очень легкое и относительно нейтральное вино, такое как <макон> (для чесночного супа) или белый <жюрансон> (для овощного).

К рыбным супам подходят классические белые вина.

К птице: К домашней птице в тесте подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

К жареному или печеному мясу: Если блюдо жирное, то нужно смягчить его. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Воспользуйтесь кислотой и освежающим вкусом молодого белого вина, такого, как сухой <рислинг>. К особенно жирному мясу необходим напиток с большим содержанием алкоголя и танина. Пусть это будет <кагор>.

К шоколадному десерту: На выбор вина влияет горечь шоколада. Лучше всего с таким десертом сочетается вино из крупного черного винограда, а также кое-какие сорта мягкой водки. Шоколад <в компании> с белым шампанским создаст неповторимый вкус.

Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно - с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.

Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга, Эльзасских сухих или белого сухого Бордо) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.

Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.

Розовое полусухое - к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

Некрепкие красные вина сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры - Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в <пузатых< больших бутылках, болгарская Гымза.

Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок мало с чем сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин - аперитив. Неплохо подходят они ко всевозможным супам, острому сыру и красному мясу, например, шашлыкам из баранины.

Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.

Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них - до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.

Не должно быть путаницы в отношении шампанского. Здесь четко: брют и сухое подходят к любым блюдам, ими хорошо открывать праздничный обед. Полусухое и сладкое - только к десерту. Но шампанское - это исключительно вина, производимые в Шампани.

Знаменитое <Советское шампанское> по большому счету шампанским не является. Это игристое вино, а те хорошо соотносятся с устрицами, мидиями, улитками, белым мясом, птицей гриль, несильными сырами. Полусухое игристое годится только к десертам.

Коньяки пьют после десерта. Их подают параллельно с чаем, кофе и сигарами.