Изысканное сочетание

МОРЕПРОДУКТЫ И БЕЛОЕ ВИНО – ОДНО ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ КЛАССИЧЕСКИХ СОЧЕТАНИЙ В ГАСТРОНОМИИ. ЭТОТ «ЗВЕЗДНЫЙ ДУЭТ» ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА МИЛЛИОНОВ ГУРМЭ БЛАГОДАРЯ ШИРОКОЙ ПАЛИТРЕ ТОНКОСТЕЙ СПЛЕТЕНИЯ ВКУСА И АРОМАТА.

Морепродукты очень быстро снискали славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и белка. Мидии, рапаны, креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти из экзотических морских деликатесов в сочетании с изысканными винами стали своеобразным символом кулинарной роскоши. Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, калорийность в морепродуктах в 5 раз ниже, чем у мяса животных, поэтому дары моря входят в состав разнообразных диет.

Морепродукты делят на две группы: ракообразные (креветки, лангусты, омары, лобстеры, крабы) и моллюски (мидии, гребешки, устрицы, улитки, кальмары, осьминоги, каракатицы). Все они прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде. Салаты и закуски из морепродуктов дополняют преимущественно отварными овощами.

Лучше всего подчеркивают вкус морских деликатесов белые и игристые вина. Хотя могут быть другие варианты не менее изысканных сочетаний. Остановимся на самых популярных сочетаниях.

Каждому ценителю морских моллюсков известно, что к свежим устрицам во Франции подают шабли. Устрицы — лакомство французов. В Средневековье устрицы ценились очень высоко, наравне с мясом павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они стали классическим образцом деликатеса.

По традиции, живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную льдом. Пикантное яство получится из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока.

Прежде, чем снять моллюск со створки, его обрызгивают соком лимона — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Не менее вкусны моллюски, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках. Не только шабли, но и мюскаде из Луары, и совиньон блан с устрицами – подарок для взыскательного ценителя. Это сочетание дает оригинальный вкус с солено-сливочным послевкусием.

Белое вино из долины Луары так же хорошо сочетается и с мидиями. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлем. Их так же маринуют в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перец и лавровый лист. К мидиям подойдут белые столовые вина типа алиготе или пино из Молдавии, белое сухое бордо или эльзасские белые сорта (Франция).

Еще один яркий представитель моллюсков – кальмар – отличается особо приятным вкусом. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, мясо богато аминокислотами и минеральными веществами — железом и йодом. При различной кулинарной обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшированию в течение 3 минут.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции. Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде. Филе кальмаров продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу – правда, после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 минут, чтобы оно не стало жестким. Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежими огурцами, а так же морской капустой.

Эногастрономический принцип следующий: к мясу кальмара подают совиньон из Луары. Хотя, это не догма. Поэтому и мюскаде, и макон (Бургундия), и грав тоже придуться ко двору.

В Испании, впрочем, как и у нас, большой популярностью пользуются тигровые креветки. Правда, испанские кулинары подают их с чесночным соусом, а вино подбирают в основном розовое из Прованса. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом и йодом. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши в салатах, супах и в основных блюдах.

Ценным продуктом является и мясо морского гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод. В продажу эти моллюски поступают уже без раковин. Гребешки принято не варить, а обжаривать в масле. Многие гурмэ справедливо полагают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо.

К такому лакомству принято подавать шардоне из Бургундии. Иногда блюда из гребешка подают со сливочным соусом, поэтому зрелые рислинги с этим лакомством будут так же гармонировать.

Лангусты и омары наиболее яркие представители морского «деликатесного мира». Это вкуснейшие морепродукты. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для того, чтобы придать им аромат. Мясо таких морепродуктов очень нежное, поэтому легкое итальянское вино из регионов Марке и Умбрии будет прекрасно сочетаться с морскими раками «голубых кровей».

А впрочем, тенденции современной кулинарии направлены на разрушение стереотипов, поэтому не спешите спорить с сомелье, если к морепродуктам подадут легкое красное вино. Согласитесь на этот маленький гастрономический эксперимент – и ваши впечатления, возможно, позволят простить винному эксперту эту «неокласссическую» выходку.