Яичная кулинария

Египетские и китайские летописи показывают, что уже в 1400 году птицы несли яйца для пищи людей, а об их использовании на кухне рассказывали древнегреческие и римские писатели.

К XIV веку употребляли уже несколько сортов яиц, включая утиные, гусиные, зуйка, чайки и маленькой курочки с короткими лапками, которая несла очень маленькие яйца.

В Средних веках яйца часто пошировали, что представляло интересную проблему для тех, кто ел руками. Однако, как показывают ранние записи, в основном яйца пекли в горячих углях. Один писатель в своей книге, опубликованной в 1875 году, рассказывает о том, как определить готовность таких яиц: "крестьянин, запекающий яйцо в горячих древесных углях, всегда знает как определить когда оно готово. Как только на поверхность скорлупы, видимой под углями, выделяется капелька росы, готово совершенное и мягкое яйцо".

В конце XIX начале XX веков яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак. Что бы еще не подавалось в благородных домах на завтрак, каждое утро на столе обязательно было свежее яйцо на красивой подставке.

На протяжении всей истории человечества яйца связывали со вселенной, созиданием и новой жизнью. Египтяне считали, что их Бог Птах создал яйцо из солнца и луны, а финикияне думали, что две половинки очень большого яйца открылись и образовали небо и землю. По китайской легенде вселенная была в форме яйца, желток представлял землю, а белок - небеса. Древний человек разделил желток от белка и представил идею чистого элемента, янь, а желток - темную мрачную землю, инь. Для китайцев яйцо - символ плодородия, поэтому когда рождается ребенок, его родители дарят друзьям крашеные яйца.

Из-за связи с новой жизнью яйцо зачастую считалось афродизиаком и помощником в оплодотворении. Действительно яйца - хорошая  еда  для потенции. В Центральной Европе фермеры натирали яйцами свои плуги, надеясь улучшить урожай, а во Франции по традиции невеста разбивает яйцо о порог своего нового дома, чтобы семья была большой.

Крашение яиц - это искусство, известное во всем мире. В Японии яйца красят в красный цвет, как символ удачи и радости. Крашеные яйца часто используются в религиозных еврейских и средне-восточных праздниках. Еврейские хаминодос запекают с луком и шафраном до золотистого, коричневого или красного цвета. Один из таких традиционных рецептов окраски яиц таков: "Смешайте равные порции оливкового масла и турецкого кофе. Положите в эту смесь необходимое количество яиц в скорлупе и готовьте на очень медленном огне в течение 12 часов. Смесь впитается в скорлупу, белок приобрет янтарный цвет, желтки станут цвета шафрана, а яйца станут вкуснее самых вкусных каштанов вы когда-либо пробовали".

Веками яйца имеют религиозную и спиритуалистическую значимость. Для древних египтян, персов, римлян и греков яйцо несло символическое значение вселенной и долгой жизни, оно представляло весеннее солнце. Яйца часто связывают с новой жизнью на Пасху после долгого поста. В Средиземноморских странах популярны такие сладкие пасхальные хлеба как греческий тсуреки, который украшают яркими крашеными или шоколадными яйцами. Похожие связи между жизнью и плодородием существуют в иудаизме во время празднования Песаха.

Яйца не только едят на Пасху, но и используют во многих сезонных играх.

СТРУКТУРА ЯЙЦА

Скорлупа
Современные курицы несут яйца в два-три раза крупнее, чем яйца их предков. Удивительно, что при этом масса скорлупы не увеличилась, просто яйца стали более хрупкие, с тонкой скорлупой. Одомашненным курицам не нужна толстая скорлупа для защиты яиц от хищников. Скорлупа занимает 12% от общего веса яйца и в основном состоит из кальция. Прочность скорлупы зависит от диеты и возраста курицы. Более крупные курицы несут яйца с более тонкой скорлупой. Скорлупа пористая, что позволяет ей влагу выпускать наружу, а воздух - внутрь, что необходимо для развития цыпленка. Также скорлупа покрыта защитным слоем, который не дает бактериям проникать внутрь яйца.

Воздушная камера
Внутри скорлупа проложена двумя очень тонкими пленками. В тупом конце яйца пленки расходятся и между ними образуется место, наполненное воздухом. Со временем в яйцо попадает кислород, который хранится в этом отделении. Воздушная камера растет и яйцо становится все легче и в конце концов будет держаться на поверхности воды, если положить его в стакан с водой.

Белок
Белок занимает окол 67% общего веса яйца. Он прозрачен в сыром виде и становится белым, если его отварить. В нем содержится половина протеина всего яйца. Белок гуще вокруг желтка и жиже у скорлупы.

Желток
Занимает около одной трети всего яйца. В нем содержится весь жир, половина белка и все витамины А, D и E, которые находятся в яйце. Цвет желтка зависит только от диеты курицы. Диета, богатая желтой кукурузой, даст желток средней яркости, но в куриную диету часто специально добавляют натуральные красящие растения, например, настурцию, чтобы желток был ярко-желтым. Иногда на желтках встречаются пятнышки крови, и хотя они не аппетитны, это знак свежести.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

Часто яйца называют самым совершенным продуктом, так как в нем содержится все, что необходимо для роста и развития маленького цыпленка. Яйца в основном состоят из протеина, который предоставляет организму все восемь аминокислот, которые необходимы для роста и залечивания организма. Одно среднее яйцо предоставит взрослому человеку 12-14% рекомендованного белка в день.

В желтке содержится жир, но это не жирный продукт. В желтке среднего яйца содержится около 1.6г жира, причем более 50% - ненасыщенного жира, а 29% - насыщенного.

В яйцах содержится в разных пропорциях 13 витаминов, в основном витамин D, витамин А, витамин Е и много витаминов группы В. Однако, в яйцах вообще нет витамина С.

Яйца - полезный источник минералов, включая фосфор, железо и кальций, а также таких важных элементов как йод, цинк и селен. Но количество кальция невелико - в одном яйце всего 3% кальция от рекомендованного количества в день.

Количество калорий зависит от размера яйца, и варьируется от 66 ккал (276 kJ) в маленьком яйце до 94 ккал (294 kJ) в очень большом яйце.

ХОЛЕСТЕРИН

Эта жирная субстанция производится организмом и находится в крови. Холестерин необходим для клеток организма, пищеварительных соков и гормонов, но в организме может скопиться слишком много. Холестерин находится в желтке, но его совершенно нет в белке. Если вы соблюдаете низко-жировую диету, особенно для контроля уровня холестерина в крови, вы не должны употреблять более 1 яйца в день.

САЛЬМОНЕЛЛА

Эта бактерия находится в птице и на поверхности другого сырого мяса. В больших количествах она приводит к серьезному отравлению. Хотя зараженные курицы могут передать инфекцию яйцам, постоянные проверки качества яиц снизили такой риск.
В основном рекомендуют не подавать сырые яйца маленьким детям, пожилым людям, больным людям и беременным женщинам. Приготовление яйца при температуре выше 60 гр С обязательно убьет бактерию.

ОБРАЩЕНИЕ С ЯЙЦАМИ

Яйца нужно хранить при постоянной темпратуре, желательно ниже 8 гр С. Чистые руки, чистые рабочие поверхности и оборудование для того, чтобы возможная инфекция не передавалась от одного продукта другому. Маленьким и пожилым не советуют есть сырые яйца. Даже для тех рецептов, где требуются сырые яйца, их иногда можно слегка термически обрабатывать. Меренги можно сделать с горячим сиропом, взбивать белки на водяной бане или желтки можно очень аккуратно подогреть с минимумом 2 ст л жидкости на желток, помешивая, пока смесь не будет покрывать обратную сторону ложки и не достигнет 71 гр С.
Смотрите также Как определить свежесть яйца.

БЕЛОЕ ПРОТИВ КОРИЧНЕВОГО

Нет разницы в питательности между коричневым и белым яйцом. Цвет скорлупы зависит от породы курицы. Курицы с белыми перьями и гребешками несут белые яйца. Курицы с красными перьями и красными гребешками несут коричневые яйца. Белые яйца в основном популярны в США. Цвер желтка будет зависеть от диеты курицы.

ДВОЙНЯШКИ

Яйца с двумя желтками - результат двух клеток вызревших в одно время. Две клетки проходят через репродуктивную систему курицы вместе и их окружает один белок и скорлупа. Такие яйца получаются у молодых куриц, чьи репродуктивные циклы еще не установлены.