Японский чай

К предыдущему рассказу о чае в Японии следует добавить более конкретное описание популярных сортов японского чая и способов их приготовления.
Зеленый листовой чай "сенча" наиболее распространен среди японцев, и его выращиванием заняты на большей части плантаций страны, прежде всего в префектуре Сидзуока.

Лучшие его сорта стоят исключительно дорого и предназначены только для особо торжественных случаев. Чай "сенча" часто подают на встречах бизнесменов, проводя по этому случаю некую церемонию, для чего даже написаны инструкции. Недорогие сорта используют для проведения чая в три часа дня с легким угощением в семье или в кругу друзей.

Процесс изготовления этого чая проходит лишь три стадии: пропаривание листа, скручивание и сушка. В зависимости от сбора, размера листа и метода сушки готовый чай выглядит по-разному (по форме и по оттенкам зеленого цвета). Вкус его также имеет разные, обычно сильно выраженные горькие оттенки.

Упаковывают чай особенно тщательно. Если чай экспортируют – его дополнительно досушивают (поджаривают) перед отправкой, чтобы не плесневел. Лист приобретает белесоватый вид, блеск и окрошенные края. Значительную его часть экспортируют через океан в Калифорнию по заказам живущих там японцев.

Готовят чай "сенча" следующим образом. Прогревают слегка остывшим кипятком небольшой фарфоровый чайник, засыпают в него 2 чайные ложечки чая и заливают уже заметно остуженным кипятком (60–65 ?С). Настаивают одну минуту и разливают понемногу в чашечки (половинного по русским меркам размера). Чайник наполняют новой водой, настаивают чай также одну минуту и вновь разливают по чашечкам. Процесс может быть повторен.

Особо ценится чай "гукоро", который производят на высокогорных плантациях района Уджи из самых верхушечек чайной флеши. За несколько недель до проведения сбора нежные побеги стараются уберечь от сильных солнечных лучей, прикрывая чайные кусты специальными циновками. Этот легкий и очень ароматный чай с менее горьким привкусом,  чем  "сенча",  готовят только для очень важного гостя. Заваривают чай "гукоро" также не слишком горячей водой (60–65 ?С) и методом, аналогичным описанному выше. Заливая воду в чайник после того, как разлита по чашкам первая заливка, температуру воды слегка повышают, а настаивают чай каждый раз 1–1 1/2 минуты. Норма засыпки чая обычно одна чайная ложка на человека.

Чай "матя", который используется для специальных чайных церемоний, делают из растертых в порошок молодых листиков чая "гукоро". Как следует из описанной уже церемонии, этот чай готовят в специальной чайной мисочке "тяван", в которую его насыпают специальным совочком "часяку", затем наливают немного горячей воды и бамбуковой метелочкой "тясен" взбивают чайную кашицу.

Широко в ходу недорогие японские чаи "банча", "генмайча" и "худзитя", которые хороши после приема пищи и для утоления жажды, а также чай "кукитя", в котором много стебельков, отсеянных при сортировке, что несколько портит его вкус. Эти сорта чая японцы заваривают примерно так, как и черный, а настаивают недолго – 1–2 минуты. Согрев чуть остывшим кипятком заварочный чайник и чашки, делают засыпку в чайник из расчета 2–3 г и далее заливают также слегка остывшим кипятком (70–85 ?С). В повседневной жизни это не составляет проблемы, поскольку в продаже имеются специальные приборы, которые нагревают необходимое количество воды до нужной температуры.

Великие поклонники чая японцы, как мы видим, не создают бесчисленное множество сортов и марок чая. Не экспериментируют они и с различными ароматизаторами и добавками в чай, не составляют замысловатые чайные рецепты. Они ценят, прежде всего, сам чай, как великий дар природы.
К месту будет сказать, что отношение японцев к чаю ярко выразил один из знаменитых чайных мастеров: "Ищи не рецепт, а дух чая!"
Но все же и среди них находятся экспериментаторы

Японский пунш
На 8 порций: горячий зеленый чай – 1 стакан, сахар – 125 г, арак – 350 мл, сухое вино – 1 бутылка, натертая кожура 1 лимона.
Чай, сахар, лимонную кожуру и арак подогреть, постоянно помешивая, до тех пор, пока не растворится сахар. Не доводить до кипения.