Еда и вино

Сочетая еду с хорошим вином, следует помнить о том, что вы пытаетесь найти баланс и гармонию — баланс между запахами, составами, насыщенностью и вкусом. Прежние правила того, что красное вино лучше идет к мясу, а белое вино к рыбе, не достаточно универсальны, чтобы принять в расчет влияние особенностей многонациональной кухни, которые отражаются в современном кулинарном искусстве.

Вместо непоколебимых правил сочетания следуйте эмпирическому методу, опираясь на совмещение или контраст вкусовых оттенков вина и еды.

Ниже указаны некоторые вкусовые элементы, как для еды, так и для вина.

Сладкий (образ десерта) — представьте сахар, большинство фруктов, мед, соус хойсин. Пикантный (образ окорока) — представьте бекон, большинство зеленых овощей, окорока. Соленый (образ растительных масел) — фактически не является вкусовым оттенком вина, но определенно отражает привкус при сочетании — представьте оливки, соевый соус, рыбный соус, соль. Пирог (образ лайма) — представьте что-нибудь кислое, например, уксус, лимонный сок или сок лайма, соус из красного вина.

	Вид	Запах	Вкус	Сочетание с едой
Рислинг	Светлое, от бледно-соломенного до светло-желтого цвета с зеленым отливом	Cочный и ароматный лимон/лайм с цветочными, фруктовыми оттенками. С возрастом приобретает оттенок тоста, меда и иногда «керосина»	Привкус лимона/лайма. С сильной кислотностью, резко очерченный, чистый и хорошо сбалансированный. Присутствует фруктовый оттенок — приятный привкус винограда.	Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок или в качестве аперитива.
Шардоне	Умеренный соломенный цвет, с возрастом переходит в насыщенно золотой	Салат из экзотических фруктов — дыня/персик и тропические фрукты с оттенком дуба	Сухое, полное, с ярко выраженным вкусом. С возрастом приобретает насыщенный ореховый, масляный привкус.	Морепродукты с сильным запахом, супы-пюре, белое мясо, блюда из макарон, телятина, «легкие» сыры и салаты
Коломбар	Бледно-соломенный цвет	Травяной, цветочный, яблочный	Сочный, фруктовый с легким маслянистым привкусом и резко очерченным послевкусием	Креветки или азиатская кухня
Семильон	От соломенного до желтого, с возрастом насыщенно золотой	Тонкий и травяной, местами с оттенком дуба. С возрастом приобретает оттенок ванильного тоста и меда	Кремообразная консистенция, «травянистый» привкус, при хранении приобретает ореховый привкус. Может изготавливаться в «сладком» стиле	Индейка, рыба, окорок, свинина, супы, сыры и морепродукты со слабовыраженным вкусом
Шенен Блан	От зеленого до светло-соломенного цвета	Присутствуют ароматы лайма, меда и цветов. Травяной и цветочный оттенок.	Вкус ананаса, экзотических фруктов и меда. Высшие сорта Шенен хорошо выдерживаются, приобретая с возрастом привкус меда и тоста	Хорошо сочетается с рыбой в соусе из петрушки
Совиньон Блан	Бледное, зеленого/золотого цвета	Минеральный и насыщенный травяной, с ароматом крыжовника, с тропическим и цитрусовым оттенком	Принадлежит к категории вин, употребляемых «в один момент». От сухого до полусухого. Травянистый, чистый, сочный, с сильной кислотностью. Некоторые образцы хорошо выдерживаются, приобретая привкус меда.	Устрицы, креветки, запеченная или вареная рыба. Тайская, малазийская, китайская кухни, супы-пюре, простые морепродукты, телятина, свинина и окорок
Вердельо	Бледное, зеленого/золотого цвета	Разнообразие ароматов — от тропических фруктов до орехового	Мягкая консистенция, очень приятный вкус, варьирующийся от абрикоса, ананаса и маракуйи до лесного ореха. Полный.	Рыба, блюда из макарон с белым соусом и ризотто
Пино Гри	Бледно-соломенный часто с сероватым тенком	Пряный, дымчатый аромат	Средней плотности с насыщенным привкусом тропических фруктов (ананаса) и меда	Блюда из белого мяса с насыщенными соусами
Вьенье	Цвет молодого – умеренно соломенный	Сильный аромат персика, абрикоса, цветков апельсина и запах мускуса	Насыщенная маслянистая консистенция, со средней кислотностью и долгим послевкусием	Легкие блюда азиатской кухни и ризотто с морепродуктами, блюда из макарон с густыми соусами

	Вид	Запах	Вкус	Сочетание с едой
Каберне Совиньон	Насыщенный фиолетовый/красный цвет	Аромат мяты и черной смородины, обычно с оттенком молодого дуба. В образцах, выращенных в прохладном климате, встречаются оттенки листьев стручкового перца/томата	От умеренного до полного с оттенком ягод и долгим стойким послевкусием. Повышенная кислотность и содержание танина указывают на хороший потенциал для выдержки	Тайская, малазийская, китайская, вьетнамская кухни, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок, или в качестве аперитива.
Гренаш	От светлого до умеренного сливово-красного	Пряный, травяной, с ароматом малины и сливы	Мягкий, полный, ярко-выраженный с тонкими фруктовыми оттенками (малина и настоянная слива)
Шираз	От насыщенно красного до цвета красного кирпича	Земной/пряный аромат с оттенками дуба	Насыщенное вино с пряным ароматом и мягким таниновым послевкусием. Вина Шираз обычно выдерживаются в бочках. Полусухое, обычно более мягкое и бархатистое, чем Каберне	Говядина, телятина, дичь, греческая, итальянская кухни и созревшие сыры
Пино Нуар	От светло-вишневого до умеренного красно/фиолетово-сливового	Насыщенный фруктово-ягодный аромат Со временем приобретает земной, гуменный оттенок	Сочное, шелковое вино с ярко выраженным вкусом и бархатным оттенком танина. Чистое и сочное долгое послевкусие. Лучше употреблять молодым, хотя некоторые экземпляры, выращенные в прохладном климате (Бургундские), также настоятельно рекомендуются	Утятина, белое мясо, паштеты, террины, блюда из макарон, телятина и мясо ягненка
Мерло	От умеренно-красного до насыщенно-красного красного цвета	Зрелый, аромат душистой вишни, сочный и фруктовый	Насыщенный фруктовый вкус. Мягкий, средний по кислотности/содержанию танина — часто смешивается с Каберне Совиньон	Сыры и красное мясо. Настоятельно рекомендуется — блюда из рыбы с ярко выраженным вкусом