Еще раз про любовь к пиву

Если перейти на прозу, пиво - это алкогольный (обычно около 3 градусов) напиток из зернового сырья и хмеля. Технология его изготовления очень проста. Ячмень (или другие хлебные зерна) проращивают, при этом образуется диастаза - особый фермент, превращающий крахмал в солодовый сахар. Благодаря диастазе смесь солода с водой превращается в сусло, которое, сбраживаясь, становится молодым пивом. В бочковом пиве солодовый экстракт находится в состоянии постоянного тихого дображивания - с помощью специальных пивных дрожжей. Поэтому можно сказать, что пиво - живой организм. Этим и объясняются его изумительные вкусовые качества. Рецептуры приготовления пива разнообразны. Хотя в 1516 году немцы ввели строгие критерии «чистого пива» (к продаже разрешалось пиво только из ячменного солода, хмеля и воды, без добавок), существует множество сортов пива из риса и пшеницы, с примесью фруктов и кукурузы.
Чуточку истории.
Первый рецепт приготовления всемирно любимого напитка (под названием вино из зерна)встречается в месопо-тамской клинописной таблице, выбитой за семь тысячелетий до нашей эры. 6 Древнем Египте пиво,столь красочно описанное Геродотом, было известно как «ячменный отвар». Ученые мужи утверждали, что египтян научил варить пиво сам Озирис -один из наиболее почитаемых богов. Именно в Египте впервые использовали солод, приготовленный из ячменя. Древние греки пользовались другой рецептурой: варили пиво из необработанного зерна.
Пивоварение в Англии,Бельгии, Северной Франции в почете с давних времен. Само английское слово "Веет" произошло от кельтского"Вея", обозначающего процесс сбраживания напитка. Позднее пиво пришло и в Германию,где стало настоящим национальным достоянием. Из 5000 пивоварен мира только на Баварию приходится 800, а традиционная кружка пива в Баварии равна целому литру.
Азбука пивной этикетки.
Еще недавно пивом у нас назывался любой напиток га солода и воды. Сегодня, согласно международной классификации, пиво (Beer) бывает двух видов - "лагер" или "эль" (Ale). Разница заключается в дрожжах, используемых для его приготовления. Для производства более мягкого, сухого и слабого лагера используются дрожжи низового брожения. Процесс идет медленно и обязательно при низкой температуре. Лагер необыкновенно популярен - его доля составляет более 90 процентов всего объема выпиваемого в мире пива. Это пиво легкое, чаще светлое, с мягким вкусом. Лагером является один из самых известных видов пива - золотистый, сильно охмеленный Pilsner (к этому типу относится большинство сортов пива,производимого в Штатах). Впервые это пиво было сварено в Богемии, в городе Пльзень, в 1842 году (в течение столетий этот город считался Меккой пивоварения). Хорошо известен Bock: очень стойкий, насыщенный яагер. В Бельгии его традиционно готовили для празднования прихода весны. Более редкие сорта - Raushbier (темное пиво из Баварии, с уникальным копченым вкусом), Oktoberfest (сладкое, медного цвета, сваренное в Германии)и море других.
Эль (Ale) - темное крепкое пиво, сделанное с помощью дрожжей верхового брожения. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах. В целом эта технология проще и дешевле. Главное брожение - в чанах - заканчивается через 36 часов, а затем пиво дображиваете» в бочках и выдерживается еще несколько дней. В Англии темное пиво верхового брожения, с добавлением жженого сахара, называлось портером (Porter). Впервые оно было сварено в 1730 году в Лондоне пивоваром по имени Харвуд. Этот сорт был необычайно популярен в XVIII веке, поскольку портер считался еще и общеукрелляющим напитком. Среди разновидностей эля - Bitter, Stout, Trappist, Iambic и другие. Скажем о них несколько слов. Trappist beer - стойкое фруктовое пиво, впервые сваренное в Бельгии. "Стаут" (Stout) - очень темное пиво, сваренное из светлого солода, поджаренного ячменя и карамельного солода. Это классический английский напиток, изобретение легендарного пивовара Гиннеса, отличается высоким содержанием хмеля и гармоничным букетом. Широко известны Sweet Stout - с характерным молочным вкусом и Dry Stout -горький ирландский сорт с большим содержанием спирта. Russian Stout - непастеризованный "Стаут", выдерживается в течение целого года. Oatmeal Stout - особый вид, сваренный с овсянкой.
Bitter - сухие сорта с заметной горчинкой. Они варятся из светлого солода (его дает ячмень высокой очистки) и большого количества хмеля. К ним относится светлый эль (Light ale) - слабый, очень сухой, абсолютно прозрачный, мягкий эль (Mild ale)-темно-коричневый, более крепкий, а также другие виды эля. Особую группу составляют пшеничные сорта пива (Weissenbier, или White Beer). Это светлое, мутное пиво с белой пеной, сваренное из соложеной пшеницы, часто нефильтрованное.
Lambic - пшеничное пиво, ароматизированное фруктами. Готовится методом самопроизвольного брожения на открытом воздухе. Малиновый "ламбик"называется Frambois, вишневый - Kriek.
Но бывают еще и пивные "коктейли". Например, "Черный и рыжевато-коричневый" (Black and Tan) - смесь равных частей портера и пилснера. Или "Кремовый эль" (Cream ale)-сочетание слабого золотистого эля и лагера.
Помимо перечисленных, существуют и другие типы "вина из зерна". К ним можно отнести саке(Sake) • традиционный японский напиток из сброженного риса или Spruce -североамериканский напиток из мелиссы и сока ели.
Что такое пивной градус.
Помимо букв, на пивной этикетке есть цифры. Ими обозначается пивной градус, или плотность Баллинга (чешский химик, живший в XIX веке, который предложил характеризовать пиво плотностью еще неперебродившего сусла). Плотность пива, как и качество сусла, имеет весьма отдаленное отношение к содержанию алкоголя. Чем она выше, тем больше экстрактивных веществ, которые превращаются при брожении в спирт. Нужно сказать, чте на один пивной градус приходится 0,2-0,3 спиртовых.
Мы идем своим путем.
На Руси пивоварение имеет давние традиции. В летописях встречаются упоминания о"переваре" - достаточно крепком напитке из пшеницы, хмеля и меда. Предком пива можно считать и медовую брагу, легкий алкогольный напиток на основе натурального меда. Традиционная концовка русской, сказки: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало..." - именно об этом ритуальном напитке, употреблявшемся на пирах. Мед, обладающий цев лебными свойствами, использовался» как лечебное - восстанавливающее средство. Он помогал при ревматизме, кашле и бессоннице,ускорял залечивание ран.
Таким образом, уже в IX веке пивоваре ние было широко распространено в Киевской Руси и новгородских землях. Само название "пиво" (от "пить") - общее для всех славянских языков. Пиво,солод и хмель входили в состав оброков, которые брали с крестьян за пользование землей. Сельские и городские общины издавна варили пиво для брат-чин - совместных общинных трапез в дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином монопольно продавалось в царевых кабаках. Однако в целом пивоварение в дореволюционной России не получило столь широкого распространения, как в большинстве европейских стран. К счастью, Петр I любил пиво и всякому иному предпочитал голландское, а все, что было по душе царю, полагалось горячо любить и его подданным.В петровскую эпоху пиво применялось даже как противоцинготное средство в армии. Во время строительства северной Пальмиры заложили и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Во второй половине XVIII века, когда в фаворе было все английское, в Санкт-Петербурге начали производить портер (из ячменя Ревельской и Рижской губерний). Успех пива на английский манер был оглушительным. Даже пивные лавки в то время назывались"портерными". Так продолжалось до 1846 года, пока питерский пивовар Абрахам Крон не начал изготавливать пиво методом низового брожения. Это пиво, продававшееся под названием 'Баварское' сильно потеснило портер.
Одним из символов советской эпохи было "Жигулевское", оно же просто "пиво". Рецептура напитка полностью совпадала с составом знаменитого пива "Венское". Вот вкратце его история. В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный заводик, который после революции переименовали в Куйбышевский. В 1936 году в конкурсе на лучшие марки пива "Венское* получило высшую оценку. Его переименовали в "Жигулевское" и рекомендовали к повсеместному производству.