Юшка из нашего детства

УХА

      Древнейшее на Руси рыбное блюдо – уха, которое можно назвать национальным супом.
      Слово уха означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощной, куриный (Поговорка в народе - «уха из петуха»!) А еще была уха двойная, тройная, сладкая, черная, опеканная, по-монастырски, по-царски, по-архиерейски, по-астрахански. Была еще уха рядовая и вялая, парадная ( с шафраном) и по-крестьянски…

       Уху варили из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей – всех не перечесть. Особенно ценилась уха, сваренная с карасей, с добавлением лимонного сока.
Для варки ухи часто использовали пшено, ячневую и гречневую крупы.

      Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы клали печень или молоки этой рыбы в целом виде.

Из старинный рецептов ухи наиболее простой – «Уха сборная», но и он требует серьезного подхода.

      Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей (лук, пастернак, перец, имбирь, мускатный орех, лимон), затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша, ставриду) и нашинкованные коренья. Варят до готовности. В уху также можно по желанию добавить гампанского, три ломтика лимона и резаную петрушку.

      Такой способ приготовления ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

      По старинному русскому обычаю к ухе подавали слоеный рыбный пирог или кулебяку, пирожки из рыбного фарша, риса, яйца.

Уха тройная

       Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбрасывают.
      Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы.
      После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым, ее жировые пленки и варят до готовности.
Уха прозрачная
Сначала варится так же, как и остальные виды ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1— 2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Уха на ниточках
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Рыба отварная
Рыбу потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, слишком крупную режут на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на медленном огне до готовности.