Качественное молоко - основа хорошего сыра

Самый талантливый мастер-сыродел не приготовит хорошего сыра из плохого молока. Сыроделы очень придирчивы к сырью — иначе им нельзя. Технологическая инструкция по производству сыра гласит: «Не принимается для переработки молоко фальсифицированное, с резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, силоса), горькое, прогорклое, плесневелое, с резко выраженным хлевным запахом и другими посторонними привкусами и запахами, слизисто-тягучее, с хлопьями и сгустками, с окраской, не свойственной нормальному молоку, а также с механическими примесями».

Это, так сказать, исчерпывающая негативная оценка. А каким же должно быть молоко? Главное — с правильным соотношением основных питательных компонентов. Если в молоке меньше жира, то соответственно меньше должно быть и белков, и углеводов. В этом случае молоко можно нормализовать, смешав его с другим, с высоким содержанием этих веществ. Кроме того, в молоке должны быть витамины и микроэлементы — они нужны не только человеку, но и бактериям, создающим сыр. В молоке должно быть как можно меньше посторонней микрофлоры, не погибающей при пастеризации. Надо сказать, что эта заповедь на наших молочных фермах весьма часто нарушается. Чтобы подавить микрофлору, приходится повышать кислотность сыра (наш сыр обычно кислее импортных), а это неблагоприятно сказывается на вкусе.

Иногда научные достижения печально сказываются на качестве сыра. Нет, речь не о ядохимикатах, присутствие которых в молоке, кстати сказать, строго регламентировано. В последнее время больных коров, так же как и больных людей, лечат антибиотиками, чаще всего пенициллином. Он проникает в молоко, и хотя такое молоко безвредно, сыр из него сделать очень трудно: пенициллин подавляет деятельность молочнокислых бактерий.

25038