Как готовить рыбу

Для пищевых и лечебных целей используют рыбу, а также определенные виды беспозвоночных: креветки, криль, омары, лангусты, крабы, а также кальмары, каракатицы, осьминоги. Из рыбы и рыбных продуктов можно приготовить разнообразные салаты, котлеты, биточки, зразы, паштеты и другие блюда. 

Рыба хорошо сочетается с овощами (картофелем, капустой, морковью) и крупами — рисовой, перловой и овсяной. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления пирогов, зраз, блинчиков. 

Много блюд можно приготовить из рыбы в комбинации с майонезом, сыром, маслом, брынзой, творогом, копченой рыбой. 

Рыба очень богата белками, жирами, минеральными веществами, которые хорошо усваиваются человеческим организмом. Содержание белка в мясе большинства атлантических видов колеблется в пределах 14—23%, минеральных веществ — 0,9—2%, жира — 0,1—30%. Жиры рыбьей печени богаты витаминами А и D. 

Наиболее вкусной является взрослая рыба, а молодая и слишком старая — не так вкусна. Вкус рыбы во многом зависит от ее упитанности — чем она жирнее, тем вкуснее. 

В рыбе содержится больше воды, чем в мясе, и поэтому она скорее портится. В неживой рыбе быстро размножаются гнилостные бактерии и появляется опасный для человеческого организма яд. Ее свежесть определяется по внешним признакам: цвету, запаху, внешнему виду. 

Для приготовления горячих блюд чаще всего употребляется свежая мороженая и соленая рыба. Оставшиеся при разделке икру, молоки, голову, кости, кожу, плавники, чешую не следует выбрасывать. 

Из головы, костей и плавников с добавлением кореньев и пряностей можно сварить рыбный бульон, который употребляется для соусов, супов и заливного. Икру используют для запеканки из рыбы или для взбитой яичницы, а молоки добавляют в рыбный фарш. Из рыбной чешуи готовят желе. В продажу поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая рыба. Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают, а соленую, чтобы освободиться от излишков соли, отмачивают.  

Оттаивание рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде в течение 1—6 ч. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы. Чтобы рыба потеряла меньше минеральных ве-ществ, в воду кладут соль (на 1 л воды — 7—10 г соли). 

Рыбу весом свыше 2 кг оттаивают в воде комнатной температуры (6—10 °С) 6—10 ч. Таким образом оттаивают и рыбное филе, не вынимая его из бумаги. 

Вымачивание

В соленой рыбе может содержаться до 22% соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна иметь не более 3%, поэтому ее вымачивают в холодной воде в течение часа. 

Затем вынимают, очищают от чешуи, отрезают голову, хвост, плавники, удаляют внутренности и промывают. Крупную рыбу разрезают на куски.

Затем опять опускают в холодную воду, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды, и вымачивают 6—12 ч в зависимости от степени засола, 3—4 раза меняя воду. Чтобы селедка не размякла, ее вымачивают в охлажденной кипяченой воде или в чайном отваре. Иногда селедку вымачивают в молоке, чтобы она стала более вкусной и сочной. Перед этим с нее снимают кожу и потрошат. 

Очистка рыбы 

С рыб, имеющих чешую (например, линь, карась, карп и др.), соскабливают ее ножом или специальной теркой. Линя и окуня, у которых чешуя крепко держится, скоблят вилкой или теркой. Чтобы легче было чистить, рыбу ошпаривают кипятком. Рыбу без чешуи с толстой кожей (например, налим, угорь, сом и др.) чистят следующим образом: через оба глаза продевают шпагат, оба конца связывают, рыбу вешают на гвоздь и вокруг головы надрезают кожу, которую (с помощью сухой тряпки или предварительно опустив пальцы в соль) сдирают.

У камбалы отрезают голову, вынимают внутренности, снимают кожу с темной стороны, отрезают плавники, затем очищают кожу со светлой стороны. У судака и окуня, во избежание уколов рук при очистке, спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи. Для этого с обеих сторон плавника во всю его длину острым ножом делают неглубокие надрезы и плавник, прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), удаляют по направлению от хвостовой части к голове и только после этого начинают счищать чешую. Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат. 

Потрошение

Рыбу можно потрошить через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спину. Чаще всего на брюшке рыбы делают продольный разрез от головы до хвостовых плавников и вынимают внутренности. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При потрошении делают надрез у головы и перед выходным отверстием. 

Затем, оставив голову, вынимают внутренности. У более крупных рыб голову обычно отрезают. Через прорезанную спину рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно употребляются рыбы, имеющие крупные спинные плавники, например судак. 

При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем плавники выдергивают и через это отверстие вынимают внутренности. При потрошении рыбы обязательно удаляют жабры, иначе приготовленная рыба будет горькой. 

Из брюшной полости необходимо аккуратно и осторожно вынуть печень рыбы с желчным пузырем, стараясь его не повредить. Если же это все же произошло и желчь залила рыбу, то необходимо залитое желчью место срезать, присыпать солью и затем промыть. 

Из брюшной полости кроме внутренностей удаляют и пленку, покрывающую позвоночную кость, а также у некоторых видов рыб обязательно удаляют имеющуюся там черную пленку. 

Обмывание 

Выпотрошенную рыбу следует несколько раз промыть в холодной воде, очистить с позвоночника запекшуюся кровь. В процессе разделки рыбу не следует мять, сильно сгибать, сдавливать, в особенности оттаявшую, так как при этом теряется часть ее соков, рыба становится сухой и невкусной, тело ее деформируется, что сказывается на качестве готовых блюд. Подготовленную рыбу следует сразу варить или жарить. Хранить ее можно только на льду и не более 12 ч, прикрыв тряпкой, смоченной соленой водой. 

Разрезание 

  Мелкую рыбу жарят и варят неразрезанной, голову оставляют, удаляют только жабры. Крупную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, т. е. разрезать вдоль по позвоночнику на две части — это дает возможность легче нарезать рыбу на куски и лучше сохранить ее структуру во время тепловой обработки. 

Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки и держа нож в правой руке, аккуратно срезают реберные кости.

Для получения филе без кожи и костей, не очищая от чешуи, рыбу потрошат, промывают, у тушки с обеих сторон, вдоль хребтовой кости и спинного плавника, во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью.

32143