Как кулинарная обработка влияет на уровень антиоксидантов в ягодах

08.11.2013

Согласно результатом нового исследования, термообработка такого суперпродукта как черника может влиять на уровень полифенолов в этих ягодах. Полифенолы – химические вещества в растениях, которые придают им полезные для здоровья свойства, согласно мнению специалистов.

Ученые из Университета Ридинга, Университета Дюссельдорфа и Университета Нортумбрии обнаружили, что термообработка, расстойка (время подъема теста) и выпечка таких продуктов, как пироги с ягодами, изменяют уровень полифенолов, в одном случае повышая, в другом – понижая этот уровень.

Например, уровень антоцианинов, которые отвечают за окраску ягод, уменьшался на 10 процентов после применения всех этих трех способов кулинарной обработки. Тем временем, концентрация фенолокислоты повышалась после этих процедур, а уровень кверцетина - еще одного флавоноида-антиоксиданта - не изменялся заметным образом.

Однако ученые отметили, что требуется больше исследований для выяснения, как именно эти изменения в концентрации полифенолов могут фактически влиять на здоровье. «Ввиду возможных полезных эффектов важно получить более глубокое понимание влияния кулинарной обработки с целью максимально сохранить эти фитохимикаты в продуктах, содержащих ягоды», - написали авторы в отчете, опубликованном в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии».

Конечно, не секрет, что готовка влияет на полезность продуктов – как в хорошую, так и в плохую сторону. Известно, что помидоры, например, фактически становятся более полезными после термообработки, в то время как готовка брокколи слишком длительное время может разрушить ферменты, придающие ей противораковые свойства, сообщает Huffingtonpost.