Как надо пить сладкое вино

Когда вы пили вино последний раз? Почти наверняка совсем недавно, если вы читатель этой колонки. А сладкое вино, когда его вы пили последний раз? Скорее всего, даже истинные ценители вина не смогут ответить сразу.

Сладкие вина все больше оказываются в стороне от основной линии винопотребления. Они содержат сахар - ингредиент, который мы склонны поругивать. И это при том, что, например, высококачественный шоколад, который также содержит сахар, никогда еще не был так популярен.

Почему же тогда не высококачественное сладкое вино? Мы приучены презирать сладкие вина по той, вероятно, причине, что к их числу относятся такие расхожие, как Liebfraumilch, поточного производства Lambrusco, дешевое Spumante и им подобные. Укоренилось мнение, что утонченность - прерогатива сухих вин. За исключением наиболее искушенных и знающих любителей, которые являются неистовыми поклонниками прославленных сладких вин, даже если немногим из них удается с легкостью вписать их потребление в свой распорядок дня. Ошибка в том, что мы пытаемся втиснуть сладкое вино в конец трапезы, вместе с десертами, которые сами нередко рассматриваются как потакание слабостям.

Чтобы изменить ситуацию, некоторые производители лучших сладких вин решили объединиться: им слишком хорошо известно, насколько сложнее продать высококачественное сладкое вино, чем высококачественное сухое.

Мне это всегда казалось несправедливым, поскольку хорошие сладкие вина очень сложно производить. Некоторые из них, такие как германские Beerenauslesen и Trockenbeerenauslesen или высококачественные сотерны своей сладостью обязаны странной, капризной и совершенно неаппетитной на вид плесени botrytis cinerea (или "благородная гниль"). Чтобы получилось хорошее вино из винограда, тронутого этой плесенью, нужна соответствующая погода, а сбор урожая, который часто продолжается несколько недель, требует большой аккуратности при отделении одной ягоды от другой. Полученный сок трудно заставить бродить, поэтому необходима его тщательная выдержка в погребе. Неудивительно, что эти вина недешевы.

По понятным причинам те, кто берется делать вино из винограда, пораженного botrytis, ощущают себя на несколько голов выше остальных производителей сладкого вина. Очевидно, поэтому прошедший недавно в Лондоне винный фестиваль получил название первого всемирного форума по винам botrytis. Во Франции уже есть подобная организация - Sapros ("Сапро"), что объясняет, почему никто из французов не откликнулся.

Тем не менее организатор форума, импортер вина венгерского происхождения, Акош Форчек смог собрать представителей Кореи, Гонконга, Японии, России, Швеции и Австрии, предоставив слово ведущему германскому производителю Эгону Мюллеру, Александру де Люр Салюсу из "Шато де Фарк" (и "Икем" до его недавнего поглощения LVMH), а также Алоису Крахеру и Иштвану Сепши - звездам виноделия Австрии и Венгрии соответственно.

Эта группа "тяжеловесов"-производителей сладких вин поведала о своих методах, достижениях и целях. Наряду с более молодыми эликсирами они угощали нас Chateau d'Yquem 1950, Scharzhofberger Auslese 1949 и Kracher's Welschriesling Trockenbeerenauslese 1981. Все эти вина обладают более свежим и насыщенным вкусом, чем любое сухое того же возраста.

По мнению Люр Салюса, основные проблемы - в терминологии и предрассудках, связанных с меню. Ему не нравится термин "сладкие вина", его трясет от австралийского слова "липучки", он даже не одобряет определения "десертные вина". "Нет ничего хуже, чем предложить Yquem c десертом. Это вино можно попробовать со множеством других прекрасных вещей. Например, с устрицами - классикой, которую мы вновь открываем для себя во Франции, или омаром. Подойдет и муслин из рыбы тюрбо. Хорошее сочетание получится с домашней птицей, фазаном, курицей, а также голубыми сырами. Мы можем попробовать и некоторые десерты, - неохотно признает Люр Салюс. - Например, Ричард Олни (автор монографии о винах Yquem) называл в качестве союзников бланманже ил блюда с миндалем. Но я не одобрил бы появления кондитера рядом с этими винами". Такая позиция объясняется тем, что сладкие блюда способны заглушить сладость вина.

Я тоже считаю, что сладкие вина несправедливо игнорируются потребителем (и производителями во многих винных регионах), но не уверена, что Люр Салюс станет тем самым посланцем доброй воли, который вернет миру любовь к сладким винам. Он, боюсь, немного оторвался от рядового потребителя. На форуме по ботритисным винам граф радостно цитировал одного восторженного энтузиаста, который организовал одновременную дегустацию вин Yquem из 50 или даже 100 сборов. Так что он ориентируется, скорее, на вкусы гурманов и поваров со статусом "три звезды".

Я задаюсь вопросом, а не выиграли бы господа, подобные Люр Салюсу, Мюллеру, Крахеру и Сепши, если бы обеспечили поддержку более широкого круга сладких вин? Не каждый ведь может позволить себе бутылку одного из их прославленных вин. И не все менее значительные сладкие вина плохи. Я тоже полагаю, что существует проблема с терминологией. "Ботритис" довольно "неаппетитное" слово. Оно означает грибковую инфекцию, и его звуковая форма вполне соответствует этому значению. Давайте же употреблять его, говоря лишь о сладких винах, и начнем, наконец, экспериментировать с комбинациями продуктов к ним.

Что сочетать со сладким вином:
- пармскую ветчину и другие сыровяленые ветчины,
- фуа гра или любой жирный паштет либо террин,
- курицу или рыбу в сливочном соусе,
- рокфор или любой голубой сыр,
- зрелый чеддер или любой твердый соленый сыр,
- абрикосы (особенно с токайским), груши,
- клубнику, малину.

Дженсис Робинсон,
корреспондент винного раздела в "Financial Times"(Великобритания),
www.jancisrobinson.com