Как наши предки ели дичь?

Продукты питания люди давно уже перестали добывать, предпочтя непостоянной охотничьей удаче гарантированные урожаи, надои и привесы. Какое-то время мясо, поступавшее на стол не из лесов и полей, считалось низкосортным, достойным лишь людей низшего сословия. Но и знати пришлось смириться с неизбежным. Охота, оказавшаяся неспособной обеспечить постоянное и равномерное поступление к столу «благородных» и дешевых мясных продуктов, превратилась в развлечение. Сначала для знати, а постепенно и для всех, кто может себе это позволить.

Еще древние римляне догадались огораживать рощи и участки леса, чтобы выращивать в загонах косуль и зайцев, необычайно популярных и любимых населением. Там же устраивались вольеры, в которых нагуливали жирок, дожидаясь своей участи, дрозды, рябчики и куропатки.

Удивительно, но, почитая дичь, римляне, по сути, не знали ее вкуса. Из рецептов знаменитого римского кулинара Марка Гавия Апиция известно, что в блюда из дичи добавляли столько самых разнообразных специй и приправ, что, по большому счету, становилось уже неважно, что варится в котле – куропатка или окорок вепря.

В Европе средних веков римские традиции сохранились, на дичь продолжали высыпать горы приправ. К столу было принято подавать неразделанные туши, приготовленные целиком. Если такой подход к мелочи, вроде куропаток и рябчиков, с современной точки зрения вполне оправдан, то, как можно зажарить кабана целиком без ущерба качеству готового продукта – совершенно непонятно.

Скорее всего, было непонятно и в те давние времена. Недостатки термической обработки частично маскировали специями. Чтобы улучшить внешний вид, тушки и туши «одевали» в перья и шкуры. Можете себе представить, как выглядели средневековые пиршества с огромными блюдами, украшенными яркими перьями павлинов и злобными кабаньими мордами.

Представили? Зрелище впечатляющее, не менее, чем вонь, от украшенных туш исходившая. Дело в том, что готовилось только мясо, а перья и шкуры использовались самые натуральные: какую шубу зверь носил, такой его и укрывали. Положение еще усугубляло время. Зачастую между пиром и охотой проходило немало дней.

Чтобы перебить тяжелый дух, исходивший от великолепно украшенных блюд из благородной дичи, вплоть до XVIII века места пиршеств окуривали ароматическими маслами, причем настолько обильно, что гостям от ароматного дыма порой становилось дурно, и они теряли сознание.

В XVIII веке гуси-лебеди, кабаньи морды, разноцветные павлины и горы дымящихся окороков исчезли со столов. Гостей наконец-то стали потчевать индивидуальными порциями. Пахли они, как и подобает вкусной еде. Потому и благовония оказались на пирах лишними.

В XX веке рост уровня сельскохозяйственного производства, подкрепленный усилиями «зеленых», протестующих против охоты на вольное зверье, почти полностью вытеснил дичь из потребления. Помните, как знаменитости публично снимали меховые манто, обували туфли из негнущегося кожзаменителя и заявляли о своих вегетарианских пристрастиях? Но в последние годы гурманы снова вспомнили о «диком мясе», и утверждения защитников о негуманности таких кулинарных пристрастий останавливают любителей вкусно поесть все реже.

Рестораторы быстро откликнулись на изменившийся спрос. Модные кафе, бары, специализированные «охотничьи» рестораны и прочие «общепитовские точки», предлагающие своим клиентам блюда из дичи, открываются все чаще и с завидным постоянством. Какую дичь предлагают они посетителям? Где ее берут и как готовят? Выясним в следующей статье.