Как определить качество яйца

Известно, что потеря влаги при хранении уменьшает удельный вес яйца, так как скорлупа имеет много пор и далеко не герметична.

Для определения удельного веса яйца приготовьте раствор с содержанием 3-5 процентов соли в воде. Если яйцо будет плавать — яйцо в пищу не годится.

Другое дело, так называемое “кровяное кольцо”. Это кровеносная система зародыша, который начал развиваться в яйце, если оно хранилось при высокой температуре 21—36°, и потом погиб. Яйцо с таким дефектом не пригодно в пищу ни в каком виде.

Бывает, что белок яйца розоватый, а желток ярко-красный. Значит, в процессе формирования яйца в него попала кровь. Такое яйцо можно употребить в тесто, в творожники и другие блюда, но требуется тщательная термическая обработка. Точно так же поступают, если на внутренней поверхности скорлупы заметны при просвечивании отдельные пятна — это колонии микроорганизмов, не затронувшие всей массы яйца.

Вообще биологи редко рекомендуют употреблять яйца в сыром виде.

Чтобы дольше сохранить яйца свежими, в домашних условиях рекомендуется держать их в прохладном месте, при температуре не ниже 2° тепла.

В сырых яйцах бывают иногда кровяные сгустки, и некоторые боятся есть их всмятку, варят вкрутую. Капельки крови, которые видны как подвижные пятна на белке или желтке при просвечивании, — это результат ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы здоровью эти капельки крови не представляют. Они просто неприятны, и лучше их удалить.

Приготовление яичниц, омлетов, запеканок, кремов, мороженого из утиных или гусиных яиц не рекомендуется, несмотря на то что гусиные и утиные яйца крупнее и содержат относительно больше азотистых веществ и жира, стало быть, и более калорийны.

Такая осмотрительность вызвана тем, что гусиные и утиные яйца нередко содержат вредные для человека микробы, как-то бактерии-салмонеллы, которые вызывают пищевые отравления. Салмонеллы очень трудно распознать даже микроскопически. На внешний вид яйца они не влияют и запаха не изменяют.

Чем же вызвано появление салмонелл в гусиных и утиных яйцах? Дело в том, что эти птицы проводят большую часть времени в водоемах, пораженных этими бактериями. Яйца они кладут в сырых местах, в результате загрязняется скорлупа, а затем содержимое яйца. Требуется длительная тепловая обработка, чтобы гусиные и утиные яйца использовать в пищу. К слову, — о варке яиц.

Известны довольно любопытные способы варки яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращ и быстро вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. В свое время в Париже был сконструирован автомат под названием “Фаворит”, который был снабжен часовым механизмом. Автомат через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.