Как правильно выбрать субпродукты

Существует стереотип, что внутренности животных — это продукт вторичный. Однако не всякая пища способна обеспечить наш организм белками так же, как субпродукты.

По насыщенности белками и другими полезными веществами субпродукты ничуть не уступают мясу. Они являются естественным источником железа, магния, цинка, фосфора, калия и витаминов А и В. Поэтому включать их в рацион питания рекомендуют даже диетологи. Однако не следует забывать, что все субпродукты содержат холестерин. И, несмотря на вкусовые качества и пользу для здоровья, чрезмерно увлекаться ими всё-таки не стоит. Лучше ограничиваться одним блюдом в неделю.

Существует две категории субпродуктов. Более ценными в пищевом отношении считаются представители I категории: печень, язык, почки, мозги, сердце и говяжье вымя. В них содержатся полноценные белки.

Ко II категории относятся головы, ноги, желудки и другие менее ценные мясные продукты. Однако каждый из представителей субпродуктовой корзины полезен и ценен по-своему.

Печень. Помимо пищевой она имеет ещё и лечебную ценность. Белки, содержащиеся в печени, богаты аминокислотами, витаминами и гормональными веществами. Наиболее ценной считается говяжья или телячья печень с менее выраженным горьковатым привкусом. «Правильная» печёнка должна быть светло-коричневой или светло-красной. Печень можно жарить или тушить, а можно готовить из неё паштеты и ливерные колбасы. Главное, помните, что солить печень нужно в конце готовки, иначе она получится жёсткой.

Язык. Славится высокой пищевой ценностью за счёт содержащегося в нём коллагена и железа. Поэтому включение этого мясного деликатеса в рацион особенно рекомендуется людям с низким содержанием гемоглобина, а также беременным и кормящим. Выбирая язык, отдайте предпочтение говяжьему или телячьему — он крупнее и после выработки остаётся больше полезной мясной части, нежели от бараньего или свиного.

Почки. В них содержится много полноценных белков, минеральных солей и витаминов. По виду эти субпродукты могут различаться. Например, свиные почки или почки ягнёнка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Телячьи или говяжьи на поверхности имеют трещины и бороздки. Важно, чтобы почки не выходили за рамки цветовой гаммы от светло-коричневого до коричневого, были целыми и без разрывов наружных тканей. 

У почек специфический вкус и запах, поэтому их не рекомендуется смешивать с другими видами мясной продукции. Чтобы неприятные вкусовые и ароматические эффекты почек исчезли, почки желательно вымачивать или бланшировать — обдать горячей водой или паром. Лучшими являются телячьи и говяжьи почки — они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ. Почки хороши для рассольников, солянок

и вторых блюд.

Сердце. Пищевая ценность этого продукта близка к мясу I сорта. Сердце богато белками и витаминами. Однако на вкус оно довольно жёсткое, плотной консистенции и тёмно-красного цвета. Самое нежное сердце у ягнят и телят.

Легкие. Одно из главных достоинств лёгких в том, что они легко усваиваются в процессе пищеварения благодаря минимальному количеству калорий. По содержанию витаминов и полезных веществ лёгкие близки к говядине. Поэтому пюре и -другие блюда из лёгких рекомендуют включать даже в детский рацион. В процессе приготовления лёгкого нужно следить, чтобы оно было полностью погружено в воду; для этого можно положить сверху какой-нибудь груз.

Вымя. Из всех субпродуктов это самый калорийный продукт, так как в нём содержится больше всего жира. Консистенция у вымени достаточно нежная, а привкус молочно-сладковатый, поэтому оно легко переваривается и усваивается. С другой стороны, большое содержание жира не позволяет долго хранить этот мясной продукт.

При выборе субпродуктов помните, что вкуснее и полезнее те, что продаются охлаждёнными. Однако всегда смотрите на дату производства, так как срок годности таких продуктов весьма короткий — 48 часов, не больше. Можно, конечно, купить и замороженный вариант — его жизненный срок значительно увеличен и составляет около 3 месяцев. 

В таком случае важно, чтобы деликатесы не подвергались разморозке в процессе транспортировки. Чтобы проверить это, прощупайте их через упаковку. Печень не должна разваливаться на кусочки, а сердечки и желудки не должны быть дряблыми. В противном случае от приготовленного блюда не получите ни вкуса, ни пользы.

27939